Как выбрать оборудование для производства кондитерских изделий?

Миксер ручной или планетарный

Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером. Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир (в сравнение с планетарным миксером), но тоже можно. На курсах, в рецептах из блога я стараюсь использовать ручной миксер. Я делаю так, чтобы показать, что с ручным миксером можно приготовить практически все.

В своей практике я использую оба миксера: и ручной, и планетарный. Если нужно замешать бисквит и немного крема, использую ручной. Если готовлю большой объем (крема, теста) или зефир, меренгу, то взбиваю планетарным миксером. Знаю, что выбрать хороший планетарный миксер не просто. Поэтому я опросила учеников, добавила свой опыт и подготовила для Вас подробный обзор о том, как выбрать планетарный миксер.

Самое главное в выборе миксера: повыше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.

Какой персонал необходим на производство кондитерских изделий?

На технолога ложится большой груз ответственности – проверка рецептуры, просчет количества всех необходимых ингредиентов, закупка, контроль качества и т.д. Хорошо, если он также будет разбираться в функциях оборудования и сумеет объяснить суть работы поварам.

Административный отдел – это бухгалтер, управляющий, маркетолог или специалист по сбыту готовой продукции. На первых этапах, если партии будут небольшими, можно оформить их на полставки, дабы снизить расходы.

Не обойтись на производстве без уборщицы и охранника, которые должны работать посменно.

№	Должность	Количество	Заработная плата (руб./мес.)
Итого:			329 000 рублей
1.	Технолог	2	80 000
2.	Рабочие линии	4	100 000
3.	Управляющий	1	50 000
4.	Бухгалтер	1	25 000
5.	Менеджер по сбыту	1	20 000 + % от продаж
6.	Уборщица	2	24 000
7.	Охранник	2	30 000

Работать завод по производству кондитерской продукции будет в одну смену 5-6 дней в неделю. Длительность стандартной смены, согласно трудовому законодательству, составляет 8 часов.

Подумайте о том, как вы будете поставлять продукцию в магазины. Возможно, вам выгоднее не использовать службы доставки, а нанять водителя с личным авто, который будет развозить продукцию по мере необходимости. В таком случае, заработная плата будет зависеть от количества маршрутов и расхода топлива.

Кондитерская продукция России

Кондитерская продукция России представлена производителями рынка сахарных и мучных сладостей.

К сахарным кондитерским продуктам, выпускаемым отечественными изготовителями, относятся:

• карамель;
• ирисы;
• мармелад;
• халва.

Мучные продукты российской кондитерской индустрии следующие:

• печенья;
• вафли;
• пряники;
• торты.

Кондитерская продукция России имеет эластичные показатели спроса и ценовой динамики. Она относится к типу изделий, которые стоят на первом плане стратегического развития, на базе продовольственных инноваций.

Сахарные и хлебобулочные изделия изготавливаются на основе сырья, полученного в сельскохозяйственной отрасли.

Как сэкономить на приобретении оборудования?

Абсолютно каждый из нас ищет пути экономии – одни для того, чтобы открыть домашний бизнес с нуля, другие потому, что не знают ответ на вопрос «как экономить деньги при маленькой зарплате?».

Приобретение кондитерского оснащения – не та статья затрат, на которой эксперты советуют экономить. К примеру, только покупка теплового или морозильного оборудования стоит дорого, но без него процесс производства и хранения продукции невозможен. От качества технологий зависит вкус будущих изделий и развитие бизнеса в целом.

Если вы не располагаете большим капиталом и ищете пути экономии для домашнего производства с нуля, можно выбрать следующий метод:

1. Лизинг оборудования — долгосрочная аренда с внесением периодических выплат и с возможностью дальнейшей покупки техники по остаточной цене.
2. Аренда линии – дает возможность открыть бизнес без значительных затрат и оценить перспективность ниши, определиться с ассортиментом, сформировать клиентскую базу. После этого можно постепенно выкупить станки и увеличивать производственные обороты.
3. Приобретение подержанных станков. Предложений по продаже оборудовании б/у на современном рынке поступает большое количество, и это не всегда говорит о его плохом качестве. Некоторые компании просто закрываются или же проходят этап модернизации. Но перед покупкой все аппараты нужно тщательно проверить, протестировать.

Сохраните статью в 2 клика:

Независимо от специфики выбора оборудования, бизнес выйдет на точку безубыточности достаточно быстро, если подойти к процессу с грамотной стратегией и четкой тактикой достижения целей

Важно выпускать только вкусные и качественные изделия и найти стабильные каналы сбыта

Конкуренция на рынке

Кондитерский бизнес высококонкурентный. На рынке страны работает множество российских и зарубежных производителей.

Выделим основные группы конкурентов, с которыми новому бизнесмену придется делить рынок.

Во-первых, это крупные кондитерские фабрики, среди которых – известные компании, ведущие деятельность еще с советских времен. Их сладости известны и любимы россиянами. Большие компании продают готовый товар во всех регионах страны.

Во-вторых, региональные кондитерские фабрики, ведущие деятельность в конкретных регионах и областях.

Во-третьих, частные кондитерские фирмы, рестораны и пекарни, работающие в пределах населенного пункта или своего района.

В-четвертых, иностранные производители, сети кафе-кондитерских. На прилавках продаются зарубежные сладости как эконом, так и премиум-класса.

Ассортимент кондитерских

Кондитерский магазин

Ассортимент кондитерского магазина может включать:

1. Хлебобулочные изделия – около 10 наименований: хлеб, пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы, круассаны, слойки, рожки, плетенки, сладкие гренки.
2. Пирожные – 20-30 видов.
3. Печенье, вафли, пряники – 20-30 видов.
4. Варенья, джемы, мед – 5-8 видов.
5. Торты – 10-15 видов.
6. Конфеты, зефир, мармелад, халва – 40-50 видов.
7. Шоколад – 20-30 видов.
8. Мороженое, молочные коктейли.
9. Чай, кофе, какао, соки;
10. Сопутствующие товары: чупа-чупс, жевательная резинка и т. д.

Ассортимент такого магазина должен включать 60-80 разных наименований.

Кондитерский магазин с домашним производством

Ассортимент магазина с домашним производством может включать:

1. Торты;
2. Пирожные;
3. Капкейки;
4. Печенье;
5. Домашний зефир;
6. Домашний мармелад;
7. Конфеты;
8. Тарты;
9. Кексы;
10. Чизкейк;
11. Домашняя карамель;
12. Вафли.

Ассортимент домашнего кондитерского магазина во многом будет зависеть от того, что вы сможете приготовить и от того, что вы готовите лучше всего. Количество наименований в каждой из групп, количество разновидностей различных десертов определяете именно вы. Если вы не арендуете никаких площадей, вам и вовсе нет нужды думать о том, какие десерты продадутся за 2 дня (как правило, их срок годности именно таков), а какие – нет. В целом же, такие небольшие предприятия делают упор на авторские торты, креативные изделия, десерты к специальным случаям (торты и пирожные с особым рисунком или надписью).

Кафе-кондитерская и кондитерская с производством

Ассортимент кафе-кондитерской и кондитерской с собственным производством может включать:

1. Пирожные и фирменные десерты;
2. Пончики, булочки, кексы;
3. Трюфели;
4. Желе;
5. Чизкейки;
6. Печенье;
7. Конфеты;
8. Ягодные и фруктовые муссы;
9. Капкейки, пироги;
10. Торты – 10-15 видов.
11. Мороженое, молочные коктейли.
12. Чай – 5-10 видов;
13. Шоколад (какао, горячий шоколад);
14. Согревающие напитки;
15. Кофе – 5-10 видов;

Всего ассортимент такой кондитерской должен включать 60-70 наименований. Следует учитывать то, основной упор в таких кафе и магазинах делается именно на самостоятельно произведенные десерты – торты, пирожные, маффины (кексы) и т.д. Однако в кафе также делается ассортимент и на напитках – если в магазине с собственным производством покупатель может купить упаковку чая, то в кафе ему необходимо предоставит возможность выбрать из многих видов напитка, который он сможет выпить на месте. Так, в ассортименте должен быть представлен и фруктовый, и зеленый, и черный чай. Чтобы дать хороший старт торговле, на момент открытия в ассортименте должно быть примерно 50–70 наименований кондитерских изделий: 10–20 сортов хлеба и булочек, примерно 30 видов пирожков и пирожных, до 10 разновидностей печенья. В качестве сопутствующих товаров можно предложить посетителям мед, джемы, варенье. Для формата «+кафе» понадобится еще и выбор чая и кофе.

Кондитерский цех

Ассортимент кондитерского цеха может включать:

• Торты;
• Рулеты;
• Пироги;
• Пирожные;
• Печенье;
• Восточные сладости;
• Кексы, булки;
• Конфеты.

Следует подчеркнуть, что ассортимент кондитерского цеха не обязательно должен включать все из вышеперечисленных групп товаров. Некоторые предприятия, к примеру, фокусируются только на приготовлении разных видов тортов: бисквитных, комбинированных и песочных, и пирожных. Другие же цеха предпочитают включать в ассортимент как можно больше групп товаров, однако изготовлять и торты, и печенья, и восточные сладости, и несколько видов конфет могут позволить себе только действительно крупные предприятия.

Технология производства кондитерских изделий

Изготовление кондитерских изделий происходит строго по технологии, но этапы технологии и состав смеси отличаются в зависимости от  вида продукции. Для производства печенья необходимы мука, яйца или яичный порошок, сахар — это основные ингредиенты. Также в печенье добавляют маргарин, соду/разрыхлитель и другие добавки.

Тесто замешивают, дают постоять в зависимости от вида печенья определенное количество времени. Затем выпекают печенье. Далее произведенный продукт охлаждают, украшают и упаковывают в индивидуальную тару или гофр картон.

Технология производства тортов — более сложная. Существует огромное количество видов тортов с разным составом, но общий принцип один — выпекают коржи и их смазывают кремом, после чего переходят к украшению торта. Вид теста и крема  зависит от того, что это за торт. Помимо яиц, воды и сахара, в торты можно добавлять маргарин, сметану, сгущеное молоко, какао, сливки, карамель, а для их украшения — марципан и другие добавки.

Открытие кафе кондитерской или кондитерского цеха — перспективный бизнес, но нужно заранее обеспечить каналы сбыта. Если у вас нет крупного стартового капитала, можно начать бизнес с домашнего производства.

Статистика спроса на продукцию кондитерского производства

По результатам маркетингового исследования «Рынок кондитерских изделий в России», проведенного компанией «TEBIZ GROUP», ежегодно среднестатистический россиянин съедает более 23 килограммов сладостей.

Продукция кондитерского производства подразделяется на сахаристые (леденцы, шоколад, зефир, мармелад) и мучные (торты, печенье, пирожные) изделия. В потребительской корзине они занимают равные части.

Анализируя ситуацию с 2010 года и до 2016, можно заметить постоянное увеличение объемов рынка и повышение стоимости кондитерских изделий. Это напрямую связано со спецификой товара.

Продукция кондитерского производства характеризуется эластичным спросом, но т.к. относится к категориям, приобретаемым для удовольствия, снижение доходов населения отражается на реализации с малой интенсивностью.

Российский рынок неизменно занимает верхние строчки в мировом рейтине по масштабам. В 2015 РФ уступила только США. Причины:

• высокий потребительский спрос;
• наличие на територии страны производственных мощностей мировых изготовителей кондитерских изделий («Mars», «MondelezInternational», «Nestlé» и др);
• развитие отечественных компаний различных масштабв – расширение асортимента, повышение конкурентноспособности и качества продутов;
• положительная динамика роста цен на продукцию.

Предприятия равномерно распределены по областям. Московский, Липецкий и Владимирский регионы, а также города Москва и Санкт-Петербург лидируют по количеству изготовленной продукции.

Объемы производства различных видов изделий соотносятся в следующих пропорциях:

Ирина Кожевникова, аналитик «GlobalReachConsulting», в одной из своих статей приводит статистику, показывающую, что наибольшим спросом среди кондитерских изделий у россиян пользуются конфеты (60% рынка в натуральном выражении по данным АСКОНД). По потреблению шоколада и сладостей с добавлением какао-продуктов РФ занимает 4-ое место в мире:

Исследования компании «Маркет Аналитика» в данном направлении иллюстрируют следующие тенденции российского рынка, пропорционально усиливающиеся с 2014-го года:

• негативные экономические явления замедляют рост объемов производства, но показатели масштабов выпуска продукции поступательно увеличиваются;
• импорт уменьшается и составляет 12% (56% – отечественные бренды, 32% – товары мировых торговых марок, произведенных на территории РФ);
• потребление шоколада на человека увеличивается (5,3 по последним оценкам) и стремится к среднеевропейскому значению в 8 кг;
• популярность здорового образа жизни приводит к расширению ассортимента у производителей функциональных кондитерских изделий.

Рынок по-прежнему монополизирован пятью компаниями, но в определенных товарных позициях лидерство остается за региональными производителями, ориентированными на изготовление специализированных продуктов.

Виды кондитерского оборудования

На кондитерских предприятиях задействовано большое количество всевозможных машин. Их количество и разнообразие зависит от ассортимента выпускаемых изделий и автономности производственного процесса.

Основные категории кондитерского оборудования:

• Для мучных изделий

• Для шоколада и конфет

• Для пастилы, зефира, мармелада и т.п.

• Вспомогательные машины

На крупных фабриках используется техника всех представленных категорий. Для ресторанов, кафе, небольших пекарен достаточно всего нескольких видов.

Производство мучных изделий

Цикл производства мучной продукции состоит из замеса теста, формовки, выпекания, начинки, декорирования и упаковки. В зависимости от типа изделий в технологический процесс могут входить и другие операции.

Здесь задействовано следующее оборудование:

• Просеиватель муки

• Тестомесы, предназначенные для замешивания бисквитного, песочного, дрожжевого и других видов теста

• Формовочные машины

• Миксеры для приготовления кремов, жидкого теста, взбитых сливок, глазури т.п.

• Печи

• Охлаждающий стол или конвейер

• Машины для декорирования

• Упаковочное оборудование

Производство шоколада, конфет, пралине, марципанов

Производство конфет, шоколадных плиток и подобных продуктов начинается в темперирующем котле. Туда загружаются ингредиенты, которые доводятся до нужной температуры и соединяются в однородную шоколадную массу.

Далее она подается в отливочную машину, где происходит ее распределение по различным формам, которые затем поступают к охлаждающему конвейеру, где шоколад застывает.

Если предусмотрено украшение готовых изделий, применяется декорирующая машина. Последним этапом является упаковка продукции.

В темперирующих котлах приготавливаются различные кондитерские массы.

Для изготовления желейных конфет применяются отливочные и отсадочные машины. В тестомесе соединяются ирисные, соевые, марципановые и другие массы.

Для изготовления конфет применяются два вида оборудования: конфетоформирующие машины для изделий с начинкой и без.

На следующем этапе готовая конфетная нить нарезается на гильотине, а затем поступает на охлаждающий конвейер. Если технологическая карта предусматривает украшение конфет, они отправляются в глазировочную машину.

Глазированные орехи, изюм, сухофрукты, различные виды драже изготавливаются в специальных барабанных установках.

Производство мармелада, зефира и т.п.

В технологический процесс по производству подобных изделий состоит из следующих действий: заготовка кондитерской массы, формовка, охлаждение, украшение, упаковка.

Основным рабочим инструментом является миксер. Благодаря ему можно быстро получить нужную кондитерскую массу. В варочном котле готовятся сиропы, глазурь, шоколад и т.п., где они нагреваются до определенной температуры.

Для формовки изделий используются машины отсадки и отлива. В них загружается необходимая кондитерская масса (мармеладная, зефирная, пастила), которая поступает к формирующей головке и продавливается в лоток или форму.

Заготовки охлаждаются на конвейере или специальном столе.

Для украшения используются глазировочно-декорирующие машины и машины для посыпки сахарной пудрой.

Последний этап – фасовка изделий.

Вспомогательные машины

Вспомогательное оборудование не является обязательным на производстве кондитерских изделий, но без него некоторые технологические процессы были бы затруднены. Например, без тех же миксеров или мукопросеивателей можно обойтись.

К такому оборудованию относятся:

• Яйцебитные машины

• Измельчители орехов, шоколада

• Взбивальные машины

• Упаковочные линии

• Мельницы для приготовления сахарной пудры

• Просеиватели муки

• Машины для очистки орехов и т.д.

Операции, производимые этими машинами, могут выполнять и работники кондитерских производств, но на это у них уйдет больше времени, а качество работы будет заметно ниже.

От чего зависит стоимость кондитерской продукции?

Цена изделий напрямую определяется затратами на производство. Себестоимость кондитерской продукции зависит от следующих факторов:

• используемого сырья;
• применяемых полуфабрикатов собственного производства;
• возвратных отходов;
• вспомогательных и упаковочных материалов.

В качестве используемого сырья, как правило, применяются многие ингредиенты. Это зависит от вида. В основном используется мука, сахарный песок, фрукты, молочные продукты, яйца, дрожжи, крахмал, орехи, желирующие вещества и различные вкусовые и ароматические добавки.

Кондитерская продукция относится к подразделу Н42 в классификаторе государственных стандартов и определяется как все виды изделий, в состав которых входит сахар или аналоги: патока, орехи, ягоды и фрукты, молоко, мука, масло, крахмал, какао.

Характерными признаками считаются высокая калорийность и легкая усвояемость. Допускается включение дополнительных ингредиентов для каждого из типов изделий (желирующие, ароматические и красящие вещества, пищевые кислоты и др.).

Кондитерская продукция делится на три группы:

• плодово-ягодная – мармелад, пастила (зефир), желе, варенье, джем и повидло;
• сахарная;
• мучная.

Конфеты – обширная подкатегория, в которую входит кондитерская продукция, квалифицирующаяся как:

• помадная;
• молочная (ирис);
• марципановая;
• фруктово-желейная;
• пралиновая;
• ликерная;
• кремово-сбивная;
• грильяжная;
• драже;
• на вафельной основе.

Карамель бывает леденцовой и с жидкими или густыми начинками.

Оборудование для кондитерской

Чтобы открыть булочную кондитерскую, нужно будет закупить следующее оборудование:

• Холодильная камера – рабочий стол – 600-850 долларов, хорошие камеры можно приобрести у производителей Gastrorag, Hicold, Snack;
• Морозильная камера 450-600$, производители Свияга, Pozis, Frostor, Candy, Gorenje.;
• Спиральный тестомес – 700-1000 долл, Gastromix, Apach, Pizza group;
• Печь конвекционная – 500-750 долларов, мощные печи можно купить у Unox, Apach, Gastrorag, Restoll;
• Пищеварочный котел – 1200-1600$, производители лучших котлов: Restoll, Gastrorag, Zanussi, Abat;
• Мукопросеиватель – 500-600 долл. производства «Новый город», «Дельта-инжиниринг», «Фудпром», «Ариадна»;
• Мощный миксер – 400-550 долларов, «Проммаркет-Юг», «Невская практика», Marcato, «Компания индастри»;
• Электроплита – 700-1000$, Allprom, «Фудпром», TTO-market «Проммаркет-Юг»;
• Вытяжка – 150-300 долл. – Electrolux, Miele, Bosh, Asko.

Для оборудования торговой зоны понадобятся минимум две холодильные витрины – от 450$, производители «Новый город», «Армавирторгтехника», «Фрост-маркет».

Кассовый аппарат – 200-300$, производства «Урал-СБ», «Теллур-МКС», «Штрих-М». Сейф – около 70$, фирмы «Промет», Valberg.

Если вы хотите открыть небольшое кафе на территории цеха, то вам не обойтись без покупки кофе машины, цена которой начинается от 680 долларов, производители – MosHoReCa, «Проммаркет-Юг», «Фуд-Сервис».

§7. Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия-доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5— 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, осты-вочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары; экспедиция.

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа «Пионер», МП-800, МС-24-300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина.

Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается работать на тестомесильной машине без ограждающего щитка, нельзя до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

2. Описание кондитерской отрасли и компании

Кондитерские изделие – понятие довольно широкое и многокомпонентное. Согласно российскому ГОСТу, кондитерские изделия делятся на следующие группы: шоколад, какао, мучные кондитерские изделия и сахаристые кондитерские изделия. Основной особенностью современного рынка кондитерских изделий можно назвать переход от “привилегированности” кондитерских изделий к их массовому потреблению. Все чаще кондитерские изделия становятся фастфудом, нежели редким дорогим удовольствием или подарком. В связи с этим фактором и тем, что кондитерская продукция имеет небольшие сроки годности и сильно зависит от свежести, кондитерский бизнес был и остается перспективен для малого предпринимательству. До недавнего времени на рынке кондитерских изделий наблюдался стабильный рост. По данным Alto-Group, с 2011 год объемы производства увеличивались во всех основных сегментах (см. рисунок 1).

Рисунок 1. Объемы производства кондитерских изделий в России 2011-2014 гг. (тонн)

По итогам 2015 года эксперты констатировали снижения объемов производства. В целом по рынку падение, по данным Центра кондитерского рынка, составило около 1%. В частности, по расчетам специалистов INFOLine, сделанных на основе данных Росстата, производство самой многочисленной группы в структуре производства кондитерских изделий – шоколада, какао и сахаристых кондитерских изделий – продемонстрировало падение на 2,5% по отношению к прошлому году. Причинами сложившейся ситуации стало ослабление курса национальной валюты, сокращение доходов населения и снижение ее покупательской способности, а как следствие – снижение потребления сладостей. При этом, за год в два раза сократился импорт в страну кондитерских всех изделий, а потребительские цены выросли в среднем на 24% (данные ЦИИКР). Особенно сильно подорожал шоколад (38%) и карамель (33-35%). Из-за роста цен на какао-сырье производители начали отдавать предпочтение более дешевым рецептурам, увеличивая производство изделий с начинками и шоколадной глазурью, отказываясь непосредственно от самого шоколада. По сравнению с шоколадом кризисоустойчивым направлением оказалась более дешевая мучная кондитерская продукция.

Целью настоящего проекта кондитерской является организация собственного производства и продажи кондитерских изделий в городе с населением более 500 тыс. человек и извлечение прибыли. Кондитерский цех с кафе-магазином на 20 посетителей будут размещены в помещении общей площадью 100 квадратных метров. Концепция проекта будет предусматривать производство кондитерских изделий по собственным рецептам и реализацию их потребителям в готовом виде и на заказ. Поскольку кафе-магазин будет находится непосредственно при производстве, потребитель будет всегда вправе рассчитывать на покупку свежей продукции. Ассортимент кондитерской составят мучные торты и пирожные с общим ассортиментом более 110 видов. В связи с не самой неблагоприятной конъюнктурой рынка акцент будет сделан на недорогую продукцию и оригинальность рецептов.

Целевой аудиторией кондитерской станут жители города, преимущественно проживающие и работающие в центральной его части. Целевую аудиторию можно охарактеризовать как граждан со средним уровнем достатка. Большую часть ЦА составляют люди 24-45 лет, то есть наиболее платежеспособная часть населения. В связи с тем, что кондитерская будет иметь небольшие производственные мощности и обороты, деятельность планируется осуществлять в рамках ИП с упрощенной системой налогообложения (“доходы минус расходы”). Штат кондитерской составит 6 человек. Общие инвестиционные затраты в открытие кондитерской составят 1 903 000 руб. Из них вложения в оборотный капитал – 300 000 руб. Подробнее статьи инвестиционные затрат проекта приведены в Табл. 2 бизнес-плана.

Таблица 2. Общие инвестиционные затраты проекта

№	НАИМЕНОВАНИЕ	СУММА, руб.
Недвижимость
1	Ремонт и дизайн помещения	365 000
2	Фасадные работы	65 000
Оборудование
2	Оборудование цеха и гостевого зала	1 043 000
Нематериальные активы
4	Регистрация и оформление	10 000
5	Реклама (акция открытия)	40 000
6	Прочее	20 000
Оборотные средства
7	Оборотные средства	300 000
Итого:	1 903 000

Виды и типы кондитерского оборудования

1. Мукопросеиватели. Как понятно из названия, эта техника очищает сырье и делает его более воздушным, насыщенным кислородом, что обеспечивает повышенные вкусовые качества готовой продукции. Самой простой установкой является прибор «Каскад», который используется не только для очистки муки, но и для доведения до рабочего состояния сахара, какао, иных сыпучих основ и вспомогательных ингредиентов. Цена – от 31 000 рублей за самую простую машину, основным узлом которой является вибрирующее сито.
2. Тестоделители, позволяют формовать необходимые по массе, габаритам, форме порции теста. Подразделяются на вакуумные, подходящие для капризного сырья, требующего бережного обращения и более простые и дешевые шнековые. Как правило, такое оборудование работает автоматизировано и продается в комплекте с ПО, обеспечивающим его работу. Это позволяет снизить расходы на персонал (нужен только оператор, обслуживающий комплекс) и увеличить производительность производства. Одновременно прибор осуществляет подсчет изделий и сырья, то есть, существенно упрощает калькуляцию и учет. Цена – от 900 000 рублей.
3. Тестомесы. Существует множество видов и подвидов этого оборудования. Они могут быть горизонтальными, со стационарной или подкатной дежой, планетарные миксеры, которые вымешивают не только тесто, но и разнообразные начинки и кремы. Их цены стартуют от 35 000 руб.
4. Печи. Обеспечивают завершающую стадию технологического процесса приготовления большинства видов кондитерских изделий. Они разнообразны по типам, особенностям работы, ярусности. Наиболее популярные – недорогие конвекционные; многокамерные тоннельные для успешно развивающегося производства; ротационные, с горячим паром и подовые, продукция из которых по своим вкусовым качествам схожа с домашней выпечкой. Стоимость последних составляет порядка 150 000 руб.
5. Плитки для изготовления начинок. Лучше всего использовать современные электрические, обладающие несколькими ступенями защиты от пожара. Такие агрегаты реализуются в ценовом диапазоне от 50 тысяч рублей до 500 и выше.
6. Холодильные камеры и морозилки. Предназначены для хранения готовой продукции, а в ряде случаев, замораживание является конечной стадией технологического процесса приготовления кондитерского изделия. Их количество и мощность следует рассчитывать из особенностей предприятия и типа выпуска. Минимальная стоимость за единицу профессионального класса – 150 000 руб.