Оборудование для производства мягкого мороженого. Специфика и условия работы

Критерии покупки оборудования

Прежде чем сделать окончательный выбор, какой аппарат купить, следует узнать немного об их классификации.
Фризер для производства мороженого может иметь набор дополнительных функций, таких как:

• ночное хранение продукта;
• пастеризация;
• автопромывка оборудования;
• воздушная помпа.

Также устройства классифицируют:

• по виду охлаждения (воздушный либо водяной);
• по типу производимого готового мороженого (мягкое, жесткое или жареное);
• по продуктивности;
• по числу видов выпускаемого продукта;
• по вместимости цилиндра морозильной камеры и бункера.

Чтобы оборудование для производства мороженого полностью соответствовало желаниям владельца, нужно учитывать определенные особенности работы аппарата. Если фризер имеет воздушную помпу, то число порций приготовленного мороженого из одной части ингредиентов может быть больше.
Возможность ночного хранения продукта тоже весьма полезна. Если какая-то часть смеси не была продана в течение дня, ее можно сохранить и реализовать на следующий день. При этом не потребуется ежедневная промывка фризера, что также является ощутимым преимуществом.
Чем выше производительность аппарата и больше разновидностей вкусов мороженого, тем лучше. Каждый покупатель сможет найти для себя любимый десерт. Но при небольшом потоке клиентов рекомендуется применять фризер для производства холодных сладостей с пониженной производительностью.

Разновидности фризеров

В настоящее время пользователям доступны электрические и механические мороженицы. Между стенками приборов первого типа содержится хладагент, который собственно и понижается температуру ингредиентов десерта. Электрическая мороженица с компрессором позволяет приступать к приготовлению лакомства в любое удобное для вас время. При отсутствии компрессора фризер придется предварительно охлаждать в морозильной камере на протяжении 12-16 часов.

Что касается аппаратов механического типа, здесь вращение мутовки обеспечивается вручную. В качестве хладагента применяются кубики льда, смешанные с солью. Очевидным недостатком таких устройств выступает необходимость выполнения работы вручную, а также возникновение эффекта кристаллизации жидкости в процессе приготовления лакомства.

Открытие бизнеса

Для того, чтобы официально производить и продавать мягкое мороженое, необходимо оформить ИП. Регистрация ООО бессмысленна, так как первоначальные расходы сравнительно небольшие, а риски производства минимальны. К тому же при ИП есть экономия на налогах и содержании дополнительных сотрудников.

Помещение

Во-первых, оно должно быть в местах скопления людей, потому что продажи в этом бизнесе неотделимы от производства. Во-вторых, нужно хотя бы минимальное соответствие санитарным нормам – ведь такое производство является пищевым. Отсюда оптимальным вариантом является аренда помещения в торгово-развлекательных центрах. Для размещения необходимого оборудования требуется около 10 кв.м. Примерная стоимость аренды такой площади составляет 20 000 рублей в месяц.

Покупка оборудования

В первую очередь необходим фризер – аппарат для изготовления мороженого. Требуется приобретение агрегата, имеющего производительность не менее 10 литров в час, а также возможность изготовления мороженого нескольких вкусов (как вариант – три основных, 2 смешанных). Его стоимость достигает 200 000 рублей. Также необходима покупка столов, стульев для клиентов, барной стойки для обслуживания, изготовление вывески и пр. Здесь будет достаточно 50 000 рублей.

Далее требуется подобрать персонал для работы. Производить мороженое и продавать его может и сам предприниматель, но целесообразнее будет нанять для этого сотрудника (оплата 20 000 рублей в месяц), а самому заняться поставками сырья, подготовкой отчетности и прочими административными работами.

Наконец, сырье и расходные материалы. Основным компонентом мороженого является сухая молочная смесь. В среднем упаковка, рассчитанная на 50 порций по 100 г, стоит около 300 рублей. Далее требуются вафельные рожки, каждый стоит около 5 р/шт, а также салфетки – 1 р/шт. Итого, себестоимость порции мороженого в 100 г составляет 12 рублей. При реализации такой порции за 40 рублей валовая прибыль составит 28 рублей. Таким образом, для достижения безубыточности требуется ежемесячно реализовывать около 1600 порций (в расчете на 30 дней – чуть больше 50 в день, что легко достижимо). В реальности в выходные дни можно реализовывать около 200 порций, а в будние дни – около 100. В такой ситуации ежемесячная прибыль составит около 100 000 рублей, а проект окупится за пару месяцев.

Комбинированные виды мягкого мороженого

Десерты на основе мягкого мороженого можно изготовить также с помощью специально сконструированных диспенсеров с высоким усилием сдвига или блендеров, взбивающих твердое мороженое в мягкую кашицу, откуда она выдавливается с приданием нужной формы. Это позволяет производителю молочных десертов фризеровать смесь во фризерах непрерывного действия, вносить добавки (кусочки фруктов или кондитерских изделий), а затем закаливать готовый продукт для последующей транспортировки в систему розничной торговли реализаций. Твердое (закаленное) мороженое, йогурт или шербет темперируют в специальном шкафу и в виде порционных блоков, в пакетах или контейнерах помещают в экструзионный аппарат для взбивания и отпуска потребителям. Такие аппараты позволяют порционировать продукт с 3—4 разными вкусоароматическими добавками, причем в подобных торговых автоматах очень мало деталей, требующих мойки и дезинфекции.

Изучить, сранвить и подобрать фризер для мягкого мороженого под свои требования вы можете в нашем каталоге

Если для вас затруднительно разбираться какой фризер вам подойдет и нужна помощь инженера-консультанта, напишите на почту info@freezerland.ru или оставьте заявку на форму обратной связи.

Как организовать бизнес – первый шаг

Как видно из описанной технологии, в гараже или квартире организовать такой бизнес не получится в принципе, потребуется серьезные финансовые вложения. Минимальный набор оборудования обойдется в 5 млн. руб. Хотя популярность товара достаточно высокая, большую проблему доставляет сезонность.

Первое, с чего необходимо начинать бизнес на мороженом – это юридическое оформление. Закон предусматривает несколько возможностей:

• ИП. Индивидуальное предприятие хорошо подходит для маленького бизнеса, но если на производстве трудится несколько десятков человек, то экономить на бухгалтерии и регистрации не имеет смысла. Экономия составит не более 10 000 рублей, а потребителя отпугнет производитель – индивидуальный предприниматель.
• ООО. Общество с ограниченной ответственностью более привлекательная форма, она допускает все те же налоговые режимы, что и ИП, но руководитель не отвечает собственными средствами за финансовое положение компании. К тому же, можно собрать несколько партнеров и вести совместный бизнес, прописав все особенности распределении прибыли и прочие нюансы в уставе.
• АО. Замечательная форма для крупных промышленников, однако дополнительные расходы по регистрации эмиссии акций обойдутся в несколько десятков тысяч рублей.
• ПАО. Публичное акционерное общество. Если предприниматель хочет завалить своей продукцией близлежащие регионы или всю страну целиком, он имеет возможность привлечь средства акционеров. Но для нового бизнеса эта идея больше похожа на продажу эскимо эскимосам.

Оптимальным будет регистрация в форме Общества с ограниченной ответственностью, самостоятельное оформление обойдется в 7000 руб, и займет около двух недель. Если привлечь юристов, то придется выложить еще около 5000, но время удастся сократить вдвое.

Выбор концепции развития

В зависимости от наличия стартового капитала можно выбрать одну из двух концепций развития. Первая направлена на покупку дорогого оборудования, которое сможет производить до 5 тонн продукции каждый час. Для производственного цеха, склада и вспомогательных подразделений потребуется площадь от 500 квадратных метров, и стартовые расходы превысят 10 млн. рублей.

Гораздо логичнее начать с небольшого цеха, который выпускает 100 кг мороженого в час. Недостатком такого производства будет только ограниченность ассортимента. Для этого варианта потребуется помещение около 250 м2, и до 4 миллионов рублей, что для начинающего бизнесмена является более приемлемой суммой, чем 10 млн.

Загрузить производственные мощности целиком получится только через несколько лет работы.

Помещение

Минимальная площадь, которую необходимо найти для бизнеса, составляет 250 метров. Из них:

• Производство – 120 метров, меньше выделить не получится, линия туда просто не поместится.
• Склад сырья. 20 метров. Если планируется использовать натуральное молоко, то придется выделить отдельную комнату с низкой температурой.
• Склад готовой продукции. Это огромная морозильная камера, которая займет не менее 20 метров.

Остальное уйдет под раздевалки, бухгалтерию, санузел, кабинеты руководства и отдела сбыта. Покупка такого здания будет стоить не менее чем 5 млн, поэтому на первых порах придется его арендовать. Средняя стоимость аренды цехов 200р/метр, что в сумме дает 50 000 ежемесячно.

Персонал

Самая затратная статья бюджета, надо будет нанять:

• бухгалтера;
• 2 смены рабочих по 4 человека;
• 2 грузчиков;
• 3 менеджеров по продажам.

Не стоит забывать про сторожей и уборщиц, они также задействованы на производстве.

В итоге ежемесячно расходы на наем работников составят около 400 000. Если к этому прибавить отчисления в пенсионный фонд и соцстрах, то общая сумма составит 500 000.

Коммуналка и дополнительные расходы

Холодильники, фризеры, гомогенизаторы и морозильные камеры потребляют много энергии, к этому добавим плату за отопление и газ, в итоге каждый месяц коммуналка заберет около 60 000.

На каждом предприятии возникают непредвиденные расходы. Аварии на производстве, поломка оборудования, неожиданные траты на элементарные мелочи заберут из дохода не менее 20 000. К этому надо приплюсовать транспорт, покупатель привык к тому, что товар доставят до дверей магазина. Итого еще плюс 30 000.

Если сложить вместе все ежемесячные затраты, получается круглая сумма 660 000. Именно столько прибыли должен принести бизнес, чтобы он стал рентабельным.

Резюме

В России имеется существенный переизбыток площадей по производству мороженого. Рынок в целом характеризуется высокой конкуренцией, как среди производителей, так и среди продавцов мороженого. Как показывает анализ, в подавляющем большинстве регионов страны наиболее стабильными являются компании, которые одновременно занимаются и производством данного продукта, и его реализацией. Как правило, это крупные производители с уже отработанными каналами сбыта продукции, достаточно прочно занимающие свои ниши на рынке.

Любой проект, связанный с производством или реализацией мороженого, должен дать ответ на ряд вопросов. В частности:

• Каким по организационно-правовой форме будет ваше предприятие.
• Какой ассортимент мороженого вы сможете осилить.
• Насколько мощности компании будут соответствовать объему рынка, чтобы обеспечить должную рентабельность производства.
• Какова окупаемость проекта с точки зрения перспектив его дальнейшего развития.
• Каким образом нивелировать сезонные бифуркации в производстве, обусловленные спецификой выпускаемой продукции и спросом на нее.

Алгоритм действий при создании производства может быть различным, однако следует помнить, что, как и для любых иных видов производства продуктов питания, на некоторых этапах реализации данной бизнес-идеи придется тесно сотрудничать с санитарно-эпидемиологической службой, пожарной инспекций и другим контрольными органами.

Ниже будет представлен пример бизнес-плана, в котором будут показаны основные вложения, расчет затрат и эффективности производства.

Критерии покупки оборудования

Прежде чем сделать окончательный выбор, какой аппарат купить, следует узнать немного об их классификации. Фризер для производства мороженого может иметь набор дополнительных функций, таких как:

• ночное хранение продукта;
• пастеризация;
• автопромывка оборудования;
• воздушная помпа.

Также устройства классифицируют:

• по виду охлаждения (воздушный либо водяной);
• по типу производимого готового мороженого (мягкое, жесткое или жареное);
• по продуктивности;
• по числу видов выпускаемого продукта;
• по вместимости цилиндра морозильной камеры и бункера.

Чтобы оборудование для производства мороженого полностью соответствовало желаниям владельца, нужно учитывать определенные особенности работы аппарата. Если фризер имеет воздушную помпу, то число порций приготовленного мороженого из одной части ингредиентов может быть больше. Возможность ночного хранения продукта тоже весьма полезна. Если какая-то часть смеси не была продана в течение дня, ее можно сохранить и реализовать на следующий день. При этом не потребуется ежедневная промывка фризера, что также является ощутимым преимуществом. Чем выше производительность аппарата и больше разновидностей вкусов мороженого, тем лучше. Каждый покупатель сможет найти для себя любимый десерт. Но при небольшом потоке клиентов рекомендуется применять фризер для производства холодных сладостей с пониженной производительностью.

Количество цилиндров

Аппарат для мягкого мороженого с одним цилиндром открывает возможность для приготовления десерта одного вида. Фризеры с парой цилиндров готовят несколько видов лакомства одновременно. В последнем случае можно получить дополнительный вкус путем смешивания отдельных разновидностей мороженого.

Оптимальным вариантом для большинства пользователей является домашняя мороженица с одним цилиндром. В случае приготовления десерта в бытовых условиях нет места спешке, соответственно, эксплуатация производительного многоцилиндрового агрегата здесь ни к чему. Чтобы разнообразить лакомство, достаточно воспользоваться различными топпингами, которыми мороженое поливается сверху.

Выбор места для торговой точки

Мягкое мороженое нельзя долго хранить. Поэтому наилучшим вариантом продажи и производства является подход «здесь и сейчас» — сразу производить и сразу продавать.

Выбор места для продажи мороженого — главный вопрос, который будет влиять на всю рентабельность бизнеса.

Варианты размещения:

• Центральные улицы с большим скоплением магазинов, пляжи, парки отдыха и развлечений. В тёплое время года спрос на мягкое мороженое в таких местах будет максимальным. Продать несколько сотен порций в день (особенно выходной) — это вполне реальная задача. Главный недостаток — сезонный фактор. В холодное время года точка будет простаивать, но для какого-то такой вариант летнего заработка может оказаться удобным.

• Кинотеатры, торгово-развлекательные центры, детские центры и т. п. Здесь фактор сезонности не играет такого большого значения, но и реализовать в таких местах столько продукции, сколько на улице в летнее время года тоже вряд ли удастся.

Для максимизации выручки рекомендуется ставить точку продаж в максимально проходное место.

Мороженое — импульсная покупка, за которой потребитель не пойдёт куда-то специально

Поэтому важно, чтобы как можно больше потенциальных клиентов увидели вывеску, «островок», павильон или витрину. Не менее важно предлагать клиентам широкий выбор смежных продуктов, кроме мягкого мороженого, например, молочные коктейли, замороженные йогурты и т

д. Ещё одним вариантом может быть комбинирование бизнеса по продаже мягкого мороженого и фасованного, уже готового. Более подробно об этом пойдёт речь ниже.

При удачном выборе места, количество проданных порций мороженого или других сопутствующих товаров может составить в среднем от 80 порций и до 200 порций в день. Цифры очень усреднённые, так как оценить этот показатель более точно можно только индивидуально непосредственно на месте.

Первоначальные затраты: покупка оборудования и прочее

Выбор оборудования для производства мягкого мороженого — основа успешной бесперебойной работы.

Оборудование, производящее мягкое мороженое, называется фризер. Все фризеры различаются габаритами, производительностью, комплектацией и функциональностью. От этих характеристик зависит и цена.

При выборе следует обратить внимание на следующие моменты:

• Бюджет. Стоимость фризеров колеблется от 50 тыс. рублей до 500 тыс. рублей. Однако стоит понимать, что оборудование за 50 тыс. рублей, скорее всего, не подойдёт для целей бизнеса из-за его низкой производительности. Поэтому ориентироваться следует на сумму минимум 100 тыс. рублей.
• Производительность фризера должна быть не ниже 15 — 25 литров / в час (л/ч).
• Мощность — от 1,7 кВ/ч.
• Компрессор. Лучше выбирать компрессоры итальянского производства, неплохо зарекомендовали себя компрессоры китайско-корейского производства.
• По габаритам фризеры делятся на напольные и настольные. Чаще всего встречаются фризеры однорожковые, трехрожковые и пятирожковые.
• Помимо производства мороженого некоторые виды фризеров могут иметь функции по производству замороженного йогурта или сока, молочных коктейлей.

Надёжность фризера — главный фактор успеха. Бизнес, основанный на одном виде деятельности, не может себе позволить простаивать из-за поломки оборудования.

Хорошие отзывы имеют аппараты следующих марок: Starfood, Cooleq IF, BQL, Ugolini.

Можно договориться с поставщиком оборудования о предоставлении другого фризера в случае поломки основного на время его ремонта. Это позволит застраховать риски, хотя, безусловно, за аренду фризера нужно будет заплатить.

Фризеры для производства мягкого мороженого: напольный и настольный

Исходя из всех характеристик, оптимальным вариантом для начала предпринимательской деятельности станет фризер стоимостью около 150 тыс. рублей. Такой аппарат обладает средними характеристиками по производительности и мощности, способен производить несколько видов мягкого мороженого и один дополнительный продукт, например, замороженный сок или молочный коктейль.

Кроме фризера, потребуется купить:

• Холодильник. Мягкое мороженое производится из сухих или жидких смесей, которые должны храниться в холодильнике. Стоимость — от 35 тыс. рублей. Однако некоторые фризеры обладают функцией ночного хранения, в этом случае на холодильнике можно сэкономить, а неиспользуемые упаковки смесей хранить, например, дома.
• Холодильник-витрина. В случае если планируется продавать мороженое или другие дополнительные товары, произведённые заранее, например, фасованное мороженое, то потребуется также холодильник-витрина для хранения. Это ещё минимум 100 тыс. рублей. Для начала бизнеса целесообразным представляется подождать с покупкой холодильника-витрины и остановиться на продаже только мягкого мороженого.
• Мобильная стойка с вывеской. Она обойдётся ещё минимум в 30 тыс. рублей.
• Дополнительное оборудование: лопатки для смешивания смесей, мерные стаканы, ёмкости для смеси, весы. Всего — около 3 тыс. рублей.

Таблица: стоимость первоначальных вложений

Наименование	Сумма (руб.)
Фризер	150 000
Холодильник	35 000
Мобильная стойка с вывеской	30 000
Дополнительное оборудование	3 000
Итого	218 000

Минимальные первоначальные вложения составят чуть более 200 тыс. рублей.

Стадии изготовления мороженого

Изготовление мороженого предполагает выполнение различного рода манипуляций. Эта технология включает определенные стадии, которые должны быть выполнены в точной последовательности. Это:

• приготовление сырья;
• осуществление фильтрации и гомогенизации;
• фризеровка;
• закалка;
• дозакаливание;
• выпечка стаканчиков при необходимости;
• дозировка и фасовка.

Выбирать оснащение следует, исходя из предполагаемых целей. Аппараты для мороженого имеют разную производительность и мощность. Специальная линия позволяет производить натуральный сливочный продукт.

Если предполагается применение небольшого бюджета, то лучшим вариантом станет производство мягкого мороженого. Для этих целей рекомендуется приобрести фризер. Он отличается приемлемой ценовой политикой и удобством эксплуатации.

На сегодняшний день выделяют две разновидности такого оснащения. Это напольные и настольные. Единственное их отличие – мощность и производительность. Последние можно применять и в домашних условиях. Это оборудование также отличается количеством рожков для розлива.

Суть работы аппарата состоит в следующем. Оборудование производит перемешивание, заморозку и фасовку. Все, что нужно – развести сухую смесь водой и залить это в специальный бункер.

Мойка и дезинфекция фризеров для мягкого мороженого

Руководители предприятий и операторы установок должны постоянно указывать персоналу на огромную важность надлежащей мойки и дезинфекции фризеров. Поскольку большая часть работ в розничной торговле мороженым выполняется необученным персоналом, среди которого велика текучесть кадров, профессиональное обучение и инструктаж персонала необходимо вести на постоянной основе

Фирмы-изготовители фризеров обычно снабжают их специальными инструкциями по мойке и дезинфекции, которым необходимо следовать. Тщательные мойка и дезинфекция оборудования необходимы для исключения возможности его загрязнения микроорганизмами. Некоторые высокопроизводительные фризеры для мягкого мороженого в настоящее время оснащаются приспособлениями для безразборной (CIP) мойки, но другие приходится полностью разбирать и тщательно промывать отдельные детали.

При проведении ежедневной ручной мойки простейших фризеров рекомендуется придерживаться следующего порядка:

Отключение охлаждения и запуск взбивателя для удаления оставшегося продукта.

Промывка фризера примерно двумя литрами холодной водопроводной воды.

Приготовление 8 л раствора хлорированного щелочного моющего средства температурой 52—55 °С и в концентрации согласно рекомендациям производителя данного моющего средства (обычно 1—1,5%).

Снятие крышки загрузочного бункера и отсоединение трубопровода смеси. В загрузочный бункер заливают около 4 л раствора моющего средства и тщательно очищают его щеткой по мере поступления раствора в цилиндр фризера. Не следует забывать о тщательной очистке соединительной арматуры трубопровода смеси.

Запуск взбивателя примерно на 30 с. и выпуск раствора моющего средства, Ополаскивание цилиндра теплой водой

Внимание: запуск взбивателя без смеси в камере приводит к сильному износу скребков и цилиндра.

Снятие крышки фризера и разборка всех его узлов. Необходимо снять все прокладки и уплотнительные кольца и промыть поверхности под ними

Используя оставшийся раствор моющего средства, все узлы, включая крышку загрузочного бункера и соединительную арматуру трубопровода смеси, очищают щеткой.

Тщательное ополаскивание всех деталей. Проверка всех прокладок и уплотнительных колец на наличие трещин или отложений с заменой при необходимости (заменять прокладки и кольца необходимо не реже 1 раза в квартал). Перед сборкой фризера все прокладки и клапаны необходимо смазать соответствующей смазкой согласно инструкции.

Непосредственно перед включением фризер необходимо продезинфицировать раствором гипохлорита натрия концентрацией 200 мг/л. После слива дезинфицирующего раствора проводят ополаскивание (обязательно хлорированной водой, иначе вместе с необеззараженной водой во фризер могут вновь попасть загрязнения).