Бизнес-идея: производство карамели. Технология производства карамели

Историческая справка

Впервые сладости, напоминающие современную карамель, появились около трех тысяч лет назад в Греции и Китае. Там приноровились уваривать сироп из ячменной патоки, так, что получались тягучие сладкие лепешки. Однако само слово «карамель» своим появлением обязано латинскому названию сахарного тростника («cannamella»). Первую сладость, по составу напоминающую современную, приготовили в Индии около двух с половиной тысяч лет назад. Именно в это время там научились вываривать сахарный тростник и получили первый в истории настоящий сахар.

Считается, что своим появлением карамель обязана случайности и индийской кастовой системе.

Легенда гласит, что представители далитов — так называемых «неприкасаемых», которые занимали одно из низших мест в кастовой иерархии — подбирали листья, которые остались после того, как стебли сахарного тростника отправляли на переработку. Свою «добычу» они поджаривали на огне, в результате чего получили некое подобие современной карамели.

Вскоре с новым лакомством познакомились в Римской империи. Здесь сахар и продукт из него практически мгновенно «назначили» лекарственным средством.

Так, легендарный медик Гален прописывал засахаренные фрукты и жженый сахар в качестве лекарства от нервных болезней и расстройства желудка.

Новый этап в «биографии» карамели приходится на XIV-XVI века. В это время кондитеры и кулинары принялись экспериментировать с использованием сахара, который в тот период был продуктом редким и дорогостоящим. Первые изделия из карамели использовались для украшения блюд, предназначенных для аристократии и королевских домов.

На Руси лакомство появилось в XV веке и получила название «леденец». Это были те самые, прозрачные и напоминающие льдинки, сладости на палочках, которые до сих пор пользуются популярностью у детворы.

В 1614 году в английском городе Понтефракте начали продавать так называемые «лакричные талеры». Это были пастилки в форме монеток, которые делали из лакрицы (солодка). Этот вид сладости также считался лекарством — аптекари рекомендовали его при расстройстве пищеварения и боли в горле.

Приблизительно через восемьдесят лет солодка, которую завезли в Англию монахи-бенедиктинцы, стала использоваться с упавшим в цене сахаром, после чего лакричные леденцы стали невероятно популярными.

В XVII- XVIII веках карамель начали использовать для приготовления абсолютно нового вида блюд. Жидкой карамелью покрывали фрукты — яблоки, цитрусовые, орехи.

В итоге получалось необычное и очень вкусное лакомство, которое быстро завоевало признание.

А в 1899 году появилась первая по-настоящему лечебная леденцовая карамель на травах. Ее создателем стал фармацевт из Германии Карл Солдан.

Когда его маленькая дочь Люси заболела и наотрез отказалась принимать травяной отвар, Солдан пошел на хитрость. Он сварил на основе этого отвара сладкий сироп, добавив в него сахар, а потом, когда сироп застыл, предложил малышке вкусные конфеты, которые пошли «на ура».

Считается, что именно так появилась известная торговая марка Dr.C.Soldan’s, которая и по сей день выпускает лечебные сиропы и леденцы с эвкалиптом и ментолом от боли в горле.

Официальное оформление предприятия

Мы говорим о пищевой отрасли, а потому, стоит быть готовыми к тому, что «бумажной» работы будет много. Карамель должна выпускать в соответствии с установленными нормами и стандартами. И технологическая схема производства карамели заработает только тогда, когда будут получены следующие документы:

Разрешение Санэпидемназора на использование найденного помещения.
Заключение санитарно-эпидемиологической службы о качестве продукта.
Протокол испытаний.
Сертификат соответствия.

Оформить предприятие и получить все разрешения на ведение деятельности можно самостоятельно. При нехватке времени это можно поручить технологу или юристу.

1.2 Миссия

Компания
«Радуга» является производителем
и специализируется на производстве
леденцовой карамели. Осуществляя производство
карамели, мы смешиваем вкусы различных
ягод и фруктов и вручную наносим
рисунки. В былые времена кондитеры были
настоящими художниками и их изделия,
можно было сравнить, разве что, с произведениями
искусства. Каждое изделие было маленьким
шедевром, который создавался впервые
и не повторялся. В современном мире, где
рынок пресыщен предложениями, которые
похожи одно на другое, приходится возвращаться
к началу – для того, чтобы быть оригинальным,
налаживать производство чего-то нового,
удивлять и поражать своих покупателей.
Меняются времена, меняется рынок, но наша
компания остается верна сама себе: мы
по-прежнему производим качественную
продукцию, которая привлекает покупателей
своим оригинальным видом.

Устройство для производства карамели

Оптовые продажи доступны только крупным выпускающим предприятиям. Продавать продукцию можно крупным сетям гипермаркетов, небольшим магазинчикам, продуктовым складам. Домашний бизнес можно вести по нескольким направлениям — сбывать продукции в мелкие магазины, открыть собственную торговую точку или организовать производство леденцов на заказ. Большой магазин открывать не нужно — отлично подойдет «островок» в крупном торговом центре. Реализуя продукцию на заказ, задумайтесь о рекламной кампании и привлечении потенциальных клиентов.

Бизнес в сфере изготовления кондитерских изделий актуален всегда. И даже кризис на этой нише сказывается слабо — разве что потребители стали приобретать более дешевые сладости

А значит, решив запустить собственное производственное предприятие по выпуску такого рода продукции, важно выбрать востребованный товар. И это карамель

Чтобы купить оборудование для производства карамели и наладить их выпуск, предпринимателю не придется вкладывать огромных инвестиций — и это главное преимущество данного направления кондитерского бизнеса. Вариативность технологии позволяет даже запустить домашний бизнес. Но важно понимать, что большого состояния здесь явно не заработаешь. Максимум, что возможно — продавать сладости небольшому кругу заказчиков.

Учитывая все нюансы пищевой отрасли, изготовление карамели как бизнес начнет приносить стабильно высокую прибыль, когда будет продумана каждая деталь — начиная предлагаемым ассортиментом и заканчивая маркетинговой политикой. А чтобы не упустить ни один нюанс, всю информацию лучше четко структурировать, проработав бизнес-план.

Чем можно привлечь покупателя

Конфетами сегодня никого не удивить, именно поэтому производство карамели требует работы опытного технолога. Он поможет наладить выпуск сразу нескольких видов сладостей, чтобы расширить список возможных покупателей. Рассмотрим некоторые варианты:

Всем знакомая леденцовая карамель. Немного надоевшие чупа-чупсы – это не что иное, как удачная бизнес-идея. Производство карамели усовершенствовали, снабдили каждую конфету палочкой и яркой упаковкой. Доходы компаний многократно увеличились, так как самые простые леденцы с добавлением красителей и ароматизаторов продавались штучно по гораздо более высокой цене.

Часто к домашнему чаепитию предпочитают брать конфеты с начинкой. Широкий ассортимент, представленный на рынке, дает возможность взять что-то особенное для каждого члена семьи. Именно в этом сегменте можно преуспеть, если сумеете найти новый вариант начинки, который придется по вкусу широкому кругу покупателей. Сливочная помадка, джем – это давно известные и уже приевшиеся варианты. А вот шоколадно-ореховый крем, марципан, тирамису, безе с песочным печеньем, натуральные сухофрукты, изысканный мармелад могут очень интересно сочетаться со вкусом карамели.

Сегодня все чаще производители сладостей задумываются о таком сегменте, как товары для людей, больных сахарным диабетом, или просто следящих за своим весом. Запустить дополнительную линию производства конфет, в рецепте которых изомальт заменяет привычный сахар, технически несложно. Вы получаете бескрайние возможности для рекламы и продажи своей продукции, вашими клиентами становятся аптеки, специализированные отделы. Подумайте сами, конфеты, которые можно есть диабетикам, давать детям, так как они не вызывают кариес, а главное – они содержат вдвое меньше калорий, чем обычная карамель, допустимы при строгой диете.

Полезные (лечебные) леденцы, содержащие экстракты различных трав (шалфея, мяты). Это бренды, которые сбываются через аптечную сеть и пользуются большой популярностью.

Эксклюзивные заказы

Это отдельное направление, которому надо посвятить много внимания. Карамель – это очень пластичный материал, который может принимать любые формы. Кроме того, полученная конструкция будет достаточно прочной и долговечной.

Поэтому сегодня очень актуальны предложения по изготовлению эксклюзивных подарочных конфет – статуй, причудливых конструкций и многого другого. Производство карамели ручной работы может идти параллельно с основным, но вам потребуется талантливый работник, настоящий художник.

Такой бизнес можно основать даже у себя дома, потому что штучные заказы не требуют большого объема карамельной массы для работы, ее легко приготовить на обычной плите. Мини-цех вполне сможет удовлетворить потребности нескольких агентств, занимающихся организацией детских праздников.

Производство карамели в России – это бизнес, который существовал всегда. Даже в период сильнейшего дефицита на полках магазинов лежали “Барбарис” и “Дюшес”. Другое дело, что их позиционируют как дешевые конфеты, а потому производители не хотят особенно вкладываться и экспериментировать с ними.

Это понятно, вдруг инновационные карамельки покупатель не воспримет? Можно сказать, что производство простых леденцовых конфет нерентабельно: конкурентность высокая, рыночная цена низкая, а чтобы обеспечить спрос, ее придется снизить еще больше. Хотя и здесь надо придумать, чем выделить свой товар из общей массы.

Другое дело – карамель с изысканной начинкой. Несмотря на более высокую стоимость, она найдет своего покупателя, но надо трезво оценить рамки – какой бы ни была начинка, карамельная конфета не должна быть дороже шоколадной.

Еще более перспективным направлением является производство лечебных леденцов с экстрактами различных трав, а также карамели на основе изомальта (сахарозаменителя).

Необходимое оборудование

Весь технологический процесс полностью автоматизированный, механизмы, участвующие в нем, соединены в единую линию производства карамели с начинкой. Линии различаются производительностью, комплектацией, стоимостью. На рынке промышленного оборудования представлены как импортные, так и отечественные модели. Рассмотрим составляющие автоматизированной линий российской компании «Техносфера»:

варочный котел;
вакуумный аппарат;
парогенератор;
темперирующий механизм;
аппарат для охлаждения массы;
карамелеобкаточная установка;
начиночный аппарат;
калибрующий аппарат;
штамповочная установка;
охлаждающий шкаф;
упаковочный механизм.

Варочный котел предназначен для смешивания всех ингредиентов и нагрева массы. Он представляет собой трехстенную цилиндрическую емкость, изготовленную из нержавеющей стали пищевого назначения. Характеристики:

объем – 0,3 м3;
давление пара – 0,6 Мпа;
расход пара – 110 кг/ч;
мощность – 0,75 кВт;
частота вращения мешалки – 18 об/мин;
габариты – 1790*1212*1550 мм;
вес – 485 кг.

Вакуумный аппарат предназначен для уваривания сахарного сиропа, он оснащен насосом для откачивания воздуха, манометром для контроля давления, изготовлен из нержавеющей стали. Характеристики:

рабочий объем – 1,0 м3;
рабочее давление – 0,25 Мпа;
расход пара – 150 кг/ч;
мощность – 3,0 кВт;
частота работы мешалки – 45 об/мин;
габариты – 1050*3200*1530 мм;
вес – 1300 кг.

Парогенератор необходим для работы варочных котлов. С его помощью генерируется технологический пар. Характеристики:

производительность пара – 150 кг/ч;
давление пара – 0,55 мПа;
мощность – 90 кВт;
температура нагрева – 150 оС;
габариты – 810*590*920 мм;
вес – 190 кг.

Линия производства карамели с начинкой должна иметь темперирующий механизм. Он предназначен для изготовления начинки. Характеристики:

объем котла – 150 л;
максимальная температура нагрева – 80 оС;
число оборотов – 24 об/мин;
мощность – 6,37 кВт;
напряжение – 380 В;
габариты – 1000*1200*1000 мм;
вес – 170 кг.

Аппарат для охлаждения карамельной массы имеет следующие характеристики:

производительность – до 800 кг/ч;
скорость ленты – 4 м/мин;
расход воды – 1200 л/час;
мощность – 2,2 кВт;
габариты – 1760*960*2000 мм;
вес – 710 кг.

Карамелеобкаточная установка формирует батоны из сладкой массы. Характеристики:

производительность – 1100 кг/ч;
мощность – 2,2 кВт;
габариты – 1480*600*2320 мм;
вес – 500 кг.

Начиночный аппарат дозирует фруктовую или шоколадную массу и наполняет ее конфеты. Характеристики:

Штамповочная машина для карамели

производительность – 850 кг/ч;
мощность – 1,1 кВт;
габариты – 1250*480*510 мм;
вес – 200 кг.

Калибрующая установка вытягивает начиненный жгут карамели и направляет его к штампующей машине. Характеристики:

производительность – до 1500 кг/ч;
скорость движения – 91 м/мин;
диаметр жгута – до 20 мм;
габариты – 1270*580*1300 мм;
вес – 500 кг.

Штамповочный агрегат формирует карамель определенной формы и размера. Характеристики:

производительность – до 1080 кг/ч;
скорость – до 80 м/мин;
мощность – 1,5 кВт;
габариты – 1250*900*1230 мм;
вес – 720 кг.

Дополнить линию можно охлаждающим шкафом и упаковочным механизмом. Стоимость линии производства карамели в такой комплектации составит 1 500 000 рублей.

Почему мы называем эти конфеты леденцами

Самое первое, что приходит в голову, это то, что «леденец» произошёл от слова «лёд». Он даже похож на кусочек разноцветного льда.

История появления конфет на палочке уходит далеко в древность. Аналоги их были ещё в Древнем Египте и Китае. Цукаты, орехи и фруктовые дольки они обмакивали в мёде, натуральном консерванте. А затем, чтобы не пачкать руки, такие сладости нанизывали на маленькие палочки.

В Европе леденцы на палочке появились намного позже изначально их взяли себе на вооружение лекари. И по сей день, особенно в народной медицине, леденцовая карамель используется при заболевании горла и при кашле.

Организация бизнеса по шагам

Регистрация деятельности, документы

Начинать бизнес необходимо с регистрации предпринимательской деятельности – ИП или ООО. Для мини-завода и даже среднего размера цеха по производству конфет вполне достаточно статуса индивидуального предпринимателя. Это удобнее в плане ведения отчетности, уплаты налогов и дешевле при регистрации деятельности (госпошлина 800 рублей).

ООО актуально при организации крупного бизнеса или если у проекта несколько спонсоров и потенциальных владельцев. В этом случае регистрируется юридическое лицо – общество с ограниченной ответственностью, в котором каждому учредителю выделяется доля в соответствии с его вложениями или на усмотрение всех членов организации.

Процедура оформления ИП и ООО идентичны:

сбор документов – паспорт, ИНН, заявление, оплаченная квитанция госпошлины. Для ООО потребуется решение об учреждении компании, устав, банковский счет с капиталом не менее 10 000 рублей;
подача документов в налоговую службу;
получение свидетельства о регистрации предпринимательской деятельности.

Организационные мероприятия не превышают 5 дней.

Перед началом производства конфет нужно посетить Роспотребнадзор с документацией о технологии изготовления продукции. Организация выдаст сертификат качества. В будущем следует подготовиться к плановым проверкам пожарной инспекции и санитарной службы.

Производственное помещение

Площадь помещения зависит от объема производимой продукции. К примеру, если подразумевается производство одного вида конфет, то для установки оборудования и комфортной работы сотрудников достаточно будет 50-60 кв. м. В противном случае площадь помещения увеличивается пропорционально объему производства.

Месторасположение – пределы города или промышленная зона с удобным подъездом для грузовых автомобилей и небольшой удаленностью от транспортного сообщения.

Оборудование

Комплект оборудования для конфетного цеха зависит от типа производимой продукции. Что потребуется в обязательном порядке:

разделочные столы;
холодильное оборудование;
транспортировочная линия;
упаковочная машина;
емкости для смешивания ингредиентов;
формы для различных типов конфет;
темперирующая установка;
офисная мебель;
компьютерная техника.

Формирование ассортимента конфет

Мини-цех по производству конфет выгодно отличается от крупных заводов и фабрик тем, что может позволить себе эксперименты с объемами и ассортиментом продукции. Если крупные бренды нацелены на массовое производство, то частные предприятия славятся индивидуальной продукцией.

Предприниматель может производить как известные виды конфет, как те же карамельки или шоколадные плитки, так и заняться выпуском сладостей по собственному рецепту в уникальной упаковке. Подобный подход к бизнесу положительно скажется на формировании целевой аудитории и развитии личного бренда.

Закупка сырья у поставщиков

Ингредиенты можно закупать как у одного поставщика, так и у нескольких сразу, что зависит от предложений, цены и качества сырья.

Для конфет потребуется:

какао-бобы – сырье поставляется из Азии, Африки и Австралии. Помимо этого, можно использовать готовый какао-порошок, производимый на территории России;
сахар, молоко, масло – ингредиенты, в поставке которых проблем не возникнет;
начинка – орехи, изюм и другое также можно закупать у региональных или прямых поставщиков.

Различные добавки (загустители, усилители вкуса) продаются повсеместно, начиная от оптовых баз и заканчивая заводами-изготовителями.

Персонал

Для мини-цеха потребуются:

технолог;
кондитеры;
разнорабочие;
уборщики;
охранники;
водители;
офисные сотрудники;
бухгалтер.

Количество должностей зависит от масштаба производства. У каждого сотрудника должна быть действующая санитарная книжка. При трудоустройстве персонал подписывает договор о неразглашении коммерческой тайны, а в частности рецептуры производства конфет.

Возможные каналы сбыта продукции и реклама

Наиболее эффективными методами рекламы для бизнеса по производству конфет считаются:

Главная задача предпринимателя на начальном этапе – оповестить население о появлении новой продукции.

Основные каналы сбыта конфет– это розничные продуктовые сети. К ним относятся супермаркеты, магазины у дома, кондитерские и специализированные торговые точки по продаже сладостей. С крупными клиентами предпринимателю лучше договариваться лично, а для развития территории и заключения договоров с небольшими магазинчиками рекомендуется нанять торгового представителя. Зарплата ТП состоит из фиксированного оклада и процента от продаж, количества заключенных договоров.

Юридическое оформление бизнеса

Перед началом деятельности необходимо пройти государственную регистрацию, выбрав статус физического или юридического лица. Для мини-цеха и даже небольшого завода по производству конфет подойдет индивидуальное предпринимательство, которое существенно упрощает ведение бухгалтерии, составление отчетности и начисление налогов, а также менее затратное по средствам и времени на стадии открытия.

В заявлении, которое вместе с документами подается в местные органы ФНС, необходимо указать основной код ОКВЭД – 10.82.2, который разрешает вести производственную деятельность по выпуску кондитерских изделий, включая шоколад, карамель, помадки, леденцы и другие сахаристые продукты. При определении режима налогообложения рекомендуется указать УСН, выбрав уплату налога в размере 6% от дохода или 15% от прибыли.

Лицензия на такой вид деятельности не требуется. Но нужно будет получить сертификат качества, предоставив для исследования первую партию каждого вида выпускаемых продуктов. Кроме того, необходимо получить разрешения от санитарно-эпидемиологической службы, Роспотребнадзора и Госпожнадзора . Для этого производство и сама продукция должны соответствовать требованиям следующих нормативных актов:

ГОСТ:
- 4570-2014 ‒ общие ТУ на конфеты;
- 6477-88 ‒ общие ТУ на карамель;
- 7060-79 ‒ общие ТУ на драже;
- 6441-2014 ‒ общие ТУ на пастилу;
- Р 53041-2008 ‒ на кондитерские изделия и используемые полуфабрикаты;
- 12569-2016 ‒ на сахар, который является основным сырьем при производстве сладостей;
- 8756.1-2017 ‒ на фруктово-ягодные наполнители;
- 8.579-2002 – на упаковку и фасовку;
- 5896-51 ‒ на содержание спирта в кондитерской продукции;
- 5897-90 ‒ на органолептические показатели и другие параметры кондитерских продуктов;
- 5904-82 ‒ правила приемки сладостей.
СанПиН:
- 2.2.4.548-96 – по микроклимату производственных помещений;
- 2.3.2.1078-01 – по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Правила противопожарного режима № 390 от 25.04.2012.

При этом следует учитывать, что соответствие продукции и производства указанным требованиям проверяется контролирующими органами не только на стадии организации, но и весь период деятельности предприятия. Также необходимо, чтобы работники производственного цеха имели медицинскую книжку и вовремя проходили медкомиссию.

Ожидаемая прибыль

Сколько можно заработать

В среднем при продаже 15-30 яблок в день можно рассчитывать на чистую прибыль около 50 000 рублей в месяц. Сумма может значительно возрасти во время праздников и народных гуляний.

Точка с высокой проходимостью в такие дни может продавать по 200-300 фруктов и генерировать прибыль в десятки тысяч рублей.

Окупаемость бизнеса в зависимости от стартовых вложений

В среднем, в хороший сезон стартовые вложения в проект могут окупиться уже через 2-3 месяца. Быстрее всего окупается передвижная тележка: ее реально окупить уже к концу первого месяца работы. Если речь о дорогом помещении в ТЦ, срок окупаемости увеличится до 3-4 месяцев.

Вы можете повысить прибыль, расширив ассортиментный ряд: продавать холодные напитки, пончики, вату и другие сладости.

Также можно предложить клиентам выбор топпингов и посыпок за небольшую доплату. Это позволит увеличить средний чек и общую прибыль.

Процесс карамелизации

После того как карамель будет готова, можно приступить к изготовлению продукции. Заранее приготовленные яблоки погружаются на несколько секунд в горячую глазурь. Причём при заливке фрукта следует оставлять пространство около палочки нетронутым. Это необходимо для того чтобы яблоко «дышало». После заливки яблоко нужно немного подержать над ёмкостью, чтобы с него стекла лишняя карамель. В связи с тем, что на воздухе глазурь моментально стекленеет, декорировать продукт нужно незамедлительно. Можно обмакнуть основание яблока в декоративную панировку или немного посыпать его сверху.

Чтобы карамельные яблоки не прилипали к подносу, его нужно предварительно смазать растительным маслом. При правильно сваренной глазури яблоко довольно быстро застывает и его практически сразу можно упаковывать.

Особенности продукта

Конфеты – кондитерские изделия на основе сахара, которые могут значительно различаться по своим органолептическим качествам и оформлению. Ассортиментный ряд такой продукции включает порядка 500 наименований.

Классифицируют эти сладости по разным признакам:

составу и виду – драже, карамель, леденцы, шоколадные, с начинкой и без;
консистенции и структуре ‒ твердые или жевательные;
оформлению ‒ в обертке или без таковой, в капсюлях, филейчиках, коррексах, в коробках или на развес;
варианту отделки ‒ в глазури или неглазированные, гладкие или рельефные, в обсыпке (сахарной пудре, какао-порошке, кондитерской крошке и т. п.).

Основная часть конфеты – корпус – производится из разных конфетных масс. В соответствии с составом этой массы различают изделия:

шоколадные
грильяжные
ликерные
марципановые
помадные
молочные
фруктово-ягодные
кремовые
пралиновые
сбивные
желейные.

Кроме того, есть такие виды этих сладостей, в которых используется несколько различных масс. Зачастую между ними присутствуют вафельные прослойки. В качестве начинки или наполнителей применяются орехи, сухофрукты, фруктовые и ягодные полуфабрикаты, различная кондитерская крошка.

Конфетное производство является высокоавтоматизированным, а основные технологические линии основываются на поточно-механизированном методе работы. Но преимущества такого бизнеса заключаются в том, что при отсутствии необходимой суммы стартового капитала сладости можно изготавливать даже вручную в домашних условиях.

При организации мини-цеха рекомендуется сначала заниматься только одним направлением, выпуская определенный вид продукта. Со временем можно наращивать мощности или расширять ассортиментный ряд. При выборе типа производимых сладостей следует руководствоваться результатами проведенного анализа местного рынка, учитывая наличие спроса и предложения, а также сложность технологического процесса и доступное по стоимости оборудование. Наиболее востребованными в любом регионе считаются конфеты из помадки, карамели, трюфели и драже.