Как производить йогурт? Выбор оборудования для производства йогурта

Что положить на прилавок?

Если вы внимательно читали текст, то ответ на этот вопрос у вас есть. Но в качестве завещающего штриха приведем свод рекомендаций:

1. Наиболее популярны йогурты с клубничным и шоколадным наполнителем, а также фруктовые смеси. При открытии магазина любого формата начинайте с этих продуктов. Если открываете точку возле фитнес-клуба, добавьте к ассортименту магазина питьевые йогурты со злаками, черносливом и классический тип.
2. При расчете количества продукции учтите район расположения магазина, день недели, сезон. Больше товара нужно в спальных районах и в торговых точках возле служебных учреждений и учебных заведений. Потому что студенты, служащие и домохозяйки самые активные покупатели йогуртов. К пятнице и субботе количество предлагаемой продукции можно увеличить – это “дни йогурта”. А вот летом закупайте этого продукта минимум. Реализация обязательно упадет по сравнению с осенне-зимним периодом.
3. При выборе брендов обязательно поставьте на полку продукцию Данон и Вимм-Билль-Данн, а также 2-3 местных бренда. Для Москвы это, например, Останкино. Если открываете крупный магазин, добавьте к продукции товар от Эрманн и Юнимилк.
4. В молодом спальном районе сделайте акцент на продукцию для детей (Ростишка, Актимель, товар для детей от 6 месяцев БиоЙогурты со злаками и классические).
5. При выборе жирность йогурта, ориентируйтесь на основной контингент покупателей. Маложирную продукцию берут домохозяйки и девушки из фитнес-клубов, среднюю жирность предпочитают молодые люди и пенсионеры, жирные йогурты покупают рабочие.

Примерный список предлагаемой продукции в магазинах разного масштаба.

Павильон	Молочный киоск	Магазин у Дома	Супермаркет
Б.Ю.Александров” с клубникой, питьевой йогурт – 1-2 вида продукции	Йогурт «Активия» с бифидобактериями	Bio Баланс с клубникой	Йогурт «Активия» с бифидобактериями
Bio Баланс с клубникой	Йогурт Данон клубника С черникой Экономный	Данниссимо фантазия, шоколадные шарики	Йогурт «Активия» Мюсли и персик Мюсли и киви Йогурт чернослив (данон
“Чудо” классический (ВБД)	Растишка питьевой клубника С печеньем (Данон)	Данон творожный (клубника и земляники/персик и груша)	Йогурт «Ваниль» Скелетоны (Данон)
Йогурт «Летний день» (Юнимилк)
“Останкинская мечта”, питьевой йогурт	Йогурт Дисней (Юнимилка),	Данон Актимель с клубникой/гранатом	Биойогурт молочный «Биомакс 5 витаминов» обогащенный Классик (ВБД)
«Биомакс 5 витаминов» Персик (ВБД)
	Йогурт «Чудо» Клубника+земляника	Чудо творожное, ВБД	Напиток йогуртный «Эрмигурт» пастеризованный фруктовый Клубника-банан Клубника-киви (Эрманн)
Питьевой йогурт «Фруате» Клубника-киви (Молочный комбинат Воронежский)
	“Останкинская мечта”, питьевой йогурт	Имунеле (черника, клубника, гранат, тропик),ВБД	Йогурт Данон клубника С черникой Экономный Растишка питьевой клубника С печеньем (Данон)
Йогурт «Чудо» Клубника+земляника Черника+малина Персик+маракуйя Двойной вкус персик-абрикос (ВБД)
		Молочные десерты, обогащенные пребиотиками и бифидобактериями	Напиток кисломолочный «Фругурт» Абрикос-манго Клубника Персик Ананас-дыня
Йогурт «Молочное изобилие» с ароматом клубники
		Растишка (Данон) – 2-3 вкуса	Йогурт «Простоквашино» с черникой (Юнимилк)
Био-йогурт «Биобаланс» Злаки
			Детская продукция: Дисней (Юнимилка), Пузи-йогуртик (Кампина) и Эрмик у Эрманн

Если вы открываете павильон или молочный киоск возле спортзала, положите на прилавок “Активию” термостатную, йогурты со злаками и черносливом известных компаний и 1-2 местных бренда. Если в спальном районе предлагайте йогурты с фруктовыми наполнителями и “чистый” Био Йогурт.

В магазине формата у дома при открытии стоит выкладывать традиционный “джентльменский набор” от известных производителей 2-3 местных торговых марки:

• детские йогурты;
• классический;
• продукт со злаковым наполнителем;
• с черносливом;
• с клубникой.

Много продукции не заказывайте. Лучше организовать доставку товара 2-3 раза в неделю.

Супер- и гипермаркеты могут позволить себе всю линейку продукции, от классического питьевого йогурта до разноцветных десертов известных и рекламируемых заводов. Обязательно выложите на прилавок собственную торговую марку или товар местных производителей.

Прогноз на будущее:

В ближайшие годы прогнозируется доля молочных десертов и вязких йогуртов в этом сегменте рынка. Считается, что потребители в связи продвигаемым  с трендом “здоровый образ жизни” будут ориентироваться на приобретение йогуртов с пониженной жирностью. И большинство компаний-производителей будут “выбрасывать” на рынок новые вкусы и виды йогуртов, муссов и десертов.

Технологический процесс

Бизнес-идея предполагает производство фруктового йогурта (однородного, без кусочков натуральных фруктов), который будет изготавливаться из коровьего молока 2-го сорта, сахара и сиропов натуральных плодов и ягод. Согласно ГОСТ, для его изготовления потребуется молоко с содержанием жира 3,5-4%, сахара – 5% и сухих веществ – 21%.

Технологический процесс изготовления йогурта состоит из нескольких операций:

На перовом этапе осуществляется прием, подготовка и очистка исходного сырья, путем пропускания молока через соответствующий фильтр. Далее очищенное молоко нормализуется – с точки зрения содержания жиров – на сепараторе-нормализаторе. Затем в смесь добавляются компоненты и добавки (по рецептуре) и, путем диспергирования, ей придается однородная структура. Далее смесь пастеризуется при температуре в 95-980С, после чего ее охлаждают до 41-450С, добавляют 2-3% закваски и перемешивают в течение 10-15 минут

Чтобы не испортить вкус и структуру йогурта, важно соблюсти правильные пропорции между объемом смеси и закваски. Сам процесс сквашивания происходит в течение 2-4 часов

Далее в получившуюся смесь добавляют наполнители, перемешивают и охлаждают до температуры 80С. После этого йогурт готов – его разливают, упаковывают и отправляют на склад готовой продукции. Чтобы до отправки покупателям продукт не испортился, его хранят в специально приобретенных холодильных установках.

Что готовит аппарат помимо йогурта

Покупать прибор только ради приготовления йогурта не совсем рационально. Но мало кто знает, что он умеет делать и другие виды кисломолочных продуктов.

Рассмотрим,для чего еще нужна йогуртница:

1. Сметана. Она готовится почти в любой йогуртнице, но при более низкой по сравнению с йогуртом температуре. В качестве сырья понадобятся сливки и нужная закваска.
2. Творожок. Для приготовления этого продукта используйте йогуртницы с функцией «Створаживание». Обычно в таких аппаратах есть специальный лоток — в стаканчиках делать творожок не всегда удобно.
3. Десерт. Для приготовления этого блюда также понадобится соответствующая функция. Йогуртницы с ней встречаются все чаще. К таким аппаратам прилагаются книжки с рецептами.
4. Мороженое. Его готовят специальные йогуртницы-мороженицы. С их помощью получается замороженный йогурт, щербет и обычное мороженое.

Классификация и виды йогуртов

Йогурты – это молочнокислая продукция, получаемая в результате жизнедеятельности молочно-кислых бактерий.

Классификация

Этот продукт делят по нескольким критериям.

По виду закваски	В зависимости от компонентов	По консистенции	По степени жирности	По виду молока	По типу сырья
Биойогурты	Без	Питьевой	Сливочные от 10%.	Коровье молоко	Молоко коровье сырое
Йогурты	С добавлением эфирных масел	Густой	Сливочно-молочные с жирностью 7,5 – 9,5%	Буйволиц	Молоко коровье пастеризованное
	овощной вытяжки		молочно-сливочные 4,7 – 7,0%	Коз	Молоко сухое
	сахара/сахарозаменителей или соли		Классические 2,7 – 4,5%		Молоко сгущенное обезжиренное
	соков, фруктовых кусочков		Полужирные 1,2 – 2,5%		Жжир молочный
	витаминов		Нежирные 0,1%		Пахта
	жома, кукурузных хлопьев				Масло

Йогурты могут готовиться без консервантов, красителей и ароматизаров или с добавлением этих веществ. Наиболее популярны питьевые йогурты.

Упаковка

Упаковывают этот продукт в 8 вариантов тары:

1. ПЭТ для пищевых жидкостей.
2. Бутылки ПЭТ с крышками по ТНПА.
3. Пакеты из пленочного материала с термосвариваемым швом.
4. Пакеты из комбиматериала на основе картона ТНПА.
5. Стаканчики из полистерола или ленты по ТНПА;
6. Стаканчики из полипропилена с крышками или запаянные фольгой;
7. Из комбиматериала с крышками или запаянные фольгой по ТНПА;
8. Коробочки поливинилхлоридные по ТНПА или разрешенные Минздравом РФ для хранения молокопродуктов.

Вся продукция герметично укупоривается и реализуется течение указанного срока.

Шаг 7. Выбор способа сбыта продукции

Как мы уже говорили, молочное производство следует организовывать с учётом того, что йогурты не могут долго храниться. А потому реализовать готовый продукт нужно как можно быстрее. Здесь есть две альтернативы.

Во-первых, вы можете прибегнуть к услугам компании-оптовика. Представители компании-партнёра будут регулярно (2-3 раза в неделю) забирать у вас продукцию. В этом случае вам не придётся тратить время и силы на то, чтобы самостоятельно найти и наладить каналы сбыта.

Однако данный вариант имеет существенный недостаток – вы лишаете себя части конечной прибыли (до 15-20%). Тем не менее это – отличный вариант для новичков бизнеса, ведь торговые сети редко изъявляют желание сотрудничать с небольшими предприятиями напрямую.

А вот после того как молочное производство уже закрепится на рынке, можно начинать искать собственные каналы сбыта и не платить оптовикам. Однако для того чтобы это стало возможным, нужно выделить средства на оплату труда экспедиторов и водителей, а также на закупку холодильного оборудования и автотранспорта. На уровне среднего бизнеса эти затраты более чем оправданы – в результате ваша прибыль возрастёт в несколько раз.

Технико-экономическое обоснование проекта

Стартовые инвестиции

• производственный комплект для изготовления йогурта (производительность до 2000 литров в сутки) – 2 330 000 рублей;
• доставка, монтаж и запуск линии – 300 000 рублей;
• подготовка и ремонт помещения согласно требований СЭС – 300 000 рублей;
• приобретение холодильного оборудования – 118 000 рублей;
• Приобретения весов, инвентаря, стеллажей – 100 000 рублей.
• Создание товарного запаса – 200 000 рублей.
• Регистрация, согласование рецептур, прочие расходы – 150 000 рублей.

Итого размер стартовых инвестиций составят 3 498 000 руб.

Расчет выручки и прибыльности деятельности

Производительность линии – 2000 литров йогурта за сутки. При условии работы участка 250 дней в году и выхода на 50% от производственной мощности, за год будет произведено 250 тыс. литров готовой продукции.

Минимальная оптовая цена йогурта (2,5% жирности) эконом – категории колеблется в районе 55 рублей за 1 литр. В таком случае годовая выручка цеха составит 13,75 млн. рублей, ориентировочный размер прибыли 2 млн. руб., окупаемость инвестиций порядка 2 лет.

Йогурты относятся к кисломолочным продуктам. Среди поклонников здорового питания, всевозможных диет, да и просто вкусной еды они пользуются просто фантастической популярностью.

А потому нет ничего удивительного в том, что на изготовлении качественных йогуртов можно неплохо заработать.

Итак, давайте разберём поэтапно, как организовать собственное производство йогуртов и начать получать реальный доход в этой сфере.

Фасовка йогуртовой массы

Почти готовый продукт охлаждается, а потом отправляется на заключительную термическую обработку в заквасочной установке при температуре около 60-80 градусов Цельсия. Продукт в горячем виде (нагретый до температуры 60° C, что гарантирует долгий срок реализации) упаковывается в пластиковые бутылки, стаканчики (самая распространенная упаковка), картонные пакеты.

Наполнение стаканчиков и прочей тары йогуртом осуществляется автоматически. На специальное оборудование подаются бракеражные листы, которые выступают в качестве сырья для производства пластиковых стаканчиков. Сначала они дезинфицируются, а потом при помощи горячего пресса из них формируются стаканчики, которые наполняются йогуртом. Упаковка производится на лотках по 24 стаканчика на каждом. Та же упаковочная машина в два этапа герметично запечатывает заполненные стаканчики фольгой. Затем лотки складываются на тележки и транспортируются в холодильный контейнер, где продукт снова охлаждается за короткое время, после чего маркируется и отправляется на хранение. Иногда на складах готовый йогурт находится 2-3 суток. Там происходит его созревание, осуществляет учет упаковок. В это время в лаборатории при производстве проводятся исследования образцов из последней партии.

Технологический процесс производства йогуртов термостатным методом включает в себя следующие этапы: приемка и подготовка сырья, нормализация сырья по жиру и сухим веществам, очистка и гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Таким способом производятся плодово-ягодные йогурты. По сути, все операции, которые используются при этом методе, практически полностью совпадают с этапами производства йогуртов резервуарным методом. По крайней мере, до добавления в них плодово-ягодных наполнителей. Наполнители добавляются при постоянном помешивании в смесь, которая предварительно охлаждается до температуры сквашивания. Затем вся масса еще перемешивается в течение 15 минут. Заквашивание осуществляется так же, как и при использовании резервуарного способа. Заквашенную смесь разливают в стеклянную тару и направляют в термостатную камеру с постоянной температурой 38-42 градуса на 3-4 часа, где масса сквашивается. После этого сгусток проверяется на прочность и кислотность, и готовый продукт транспортируется в холодильную камеру для охлаждения до температуры 6 градусов. Такие йогурты имеют небольшой срок хранения – не более 4 суток с момента изготовления при температуре 6 градусов Цельсия.

В последнее время на большинстве современных производств используется резервуарный метод изготовления йогуртов, так как продукт, приготовленный таким образом, хотя и не может называться полностью натуральным, но имеет более длительный срок хранения и реализации. Современное оборудование позволяет почти полностью автоматизировать процесс производства йогуртов.

Грамотно выбираем ингредиенты

Важно правильно выбрать закваску — основу для самодельной кисломолочной продукции. Для этих целей можно использовать:

• готовые порошкообразные закваски, которые продаются в аптеках или крупных торговых центрах;
• часть йогурта из прошлой, приготовленной вами партии;
• покупной магазинный натуральный йогурт без сахаров и красителей.

Стоит для домашних йогуртов выбирать либо пастеризованное молоко с высоким показателем жирности, либо домашнее молоко (предварительно нужно прокипятить). Молоко обязательно должно быть свежим. Кипячение позволяет убить микробы, при этом готовый кисломолочный продукт благодаря действию закваски будет по-настоящему полезным. Чем жирнее молоко, тем более густая консистенция йогурта, скорее всего, у вас получится.

Несмотря на то, что приготовить в йогуртнице можно достаточно ограниченное количество блюд, его можно существенно разнообразить с помощью всевозможных добавок и новых компонентов. Так для йогуртов можно использовать вишню, клубнику, малину, всевозможные ягодные джемы, варенье, кусочки фруктов. В молочные творожные десерты можно добавлять тертый белый или черный шоколад, какао. Некоторые современные мультиварки позволяют также готовить мороженное.

Биологическая ценность йогурта

Качество йогурта во многом зависит от определенных свойств молока, из которого он был произведен. Безусловно, молоко – продукт, идеально сбалансированный по составу питательных веществ и нутриентов. Тем не менее йогурт имеет свои полезные характеристики. Именно живые бактерии и микроорганизмы, присутствующие в этом продукте, делают его таким уникальным и ценным для нашего здоровья.

Ежедневное употребление йогурта, в котором содержатся живые бифидо- и лактобактерии, способствует укреплению микрофлоры и нейтрализации вредных веществ, попадающих в организм с другой пищей. Штаммы микроорганизмов способствуют нормализации процессов, протекающих в желудочно-кишечном тракте – они являются прекрасными помощниками в борьбе с дисбактериозом. Йогурты рекомендуют употреблять в качестве профилактики кандидоза и новообразований в толстой кишке.

Этот продукт не вызывает признаков аллергии – его рекомендуют даже людям, не переносящим лактозу. Кроме того, он содержит множество жизненно важных макронутриентов. В его составе большое количество натрия, фтора и калия, магния, цинка и кальция. В нем присутствуют необходимые олигосахариды, органические и насыщенные жирные кислоты. Польза йогурта и в том, что в нем сохраняется необходимое количество витаминов.

Шаг 5. Подбор персонала

Для организации работы предприятия вам понадобятся такие сотрудники:

• техник по молокопроизводству – 1 чел.;
• квалифицированные рабочие – 6-9 чел.;
• электрик – 1 чел.

Кроме того, вам могут потребоваться грузчики и водители (для доставки готовой продукции в магазины), уборщики.

В любом случае преимущество отдаётся соискателям с опытом работы и соответствующим образованием. Ваши рабочие должны разбираться во всех режимах работы линии и функциях оборудования. На каждого сотрудника должна быть заведена медицинская книжка – для работы в пищевой промышленности это является обязательным условием.

Технология производства йогурта со вкусовыми наполнителями включает в себя следующие операции:

Подогрев молока-сырья до 40-45ºС

Очистка на сепараторе-молокочистителе

Нормализация по жиру и сухим веществам

Подогрев до 60±5ºС

Гомогенизация при Р=15±2,5 МПа

Пастеризация (t=87±2, τ=10 мин)

Охлаждение смеси до 42±2ºС

Заквашивание

(закваска: болгарская палочка + термофильный стрептококк)

Сквашивание τ=5-6 часов

(продолжительность определяется по кислотности сгустка)

Охлаждение t=4±2ºС

Внесение ФЯНов

Оценка качества готового продукта

Хранение при t=4±2ºС не более 5 суток.

Технический регламент таможенного союза устанавливает определенные требования, которым должен соответствовать готовый йогурт, а именно:

А теперь давайте подробнее разберем технологические процессы
.

1.
Подогрев. Температура 40-45ºС считается оптимальной для сепарирования, т.к. плотность молока при этой температуре снижается вдвое, что облегчает процесс отделения механических примесей.

2.
Нормализация по сухим веществам. Повышение содержания сухих обезжиренных веществ в продукте осуществляется несколькими способами:

• Добавление сухого обезжиренного молока;
• Концентрирование или сгущение нормализованной смеси;
• Ультрафильтрация;
• Обратный осмос.

Наибольшее распространение на производстве получил первый способ, в связи с его простотой и дешевизной оборудования.

Вместе с сухим обезжиренным молоком в сырое молоко вносятся сухие пищевые концентраты, если есть в рецептуре.

Нормализация по жиру осуществляется обезжиренным молоком с учетом потерь
.

3.
Гомогенизацию рекомендуется проводить при температуре t=60±5ºС
. Повышение температуры приводит к тому, что оболочка жировых шариков становится активной и жировые шарики приобретают способность образовывать агломераты, что снижает эффективность гомогенизации.

4.
Пастеризация рекомендуется при температуре t=87±2ºС
. При этой температуре сывороточные белки оседают на поверхности казеиновых мицелл, что в в последствии (при сквашивании и хранении йогурта) оказывает положительное влияние на удержание сыворотки в сгустке.

5.
42±2ºС
считается оптимальной температурой для жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Внесение термофильного стрептококка сокращает продолжительность сквашивания всего до 5-6 часов.

6.
После достижения кислотности К=75-85ºТ
, сгусток охлаждают и, используя специальные , смешивают в потоке с джемом. Либо по старинке проводят смешивание с фруктово-ягодными наполнителями в емкости. Необходимо учитывать,что варенье и джем увеличивают кислотность готового продукта.

7.
После 15-минутного перемешивания с джемом, йогурт подают на фасовку.

Как видите, технология производства йогурта
настолько усовершенствована и упрощена новейшим оборудованием, что о качестве готового продукта можно не переживать!

Йогурт – это продукт кисломолочного производства, вырабатываемый путём нормализации в его составе жировой доли и концентрации сухого молока. Во время изготовления в состав продукта вводятся различные пищевые добавки в виде белков растительного происхождения, ароматизирующих компонентов, загустителей и подсластителей.

Внешне йогурт – продукт сметанообразной консистенции с добавками отдельных ягодных или фруктовых кусочков. Обычный йогурт имеет цвет молока, а тот, который содержит наполнители, может иметь цвет добавленных сиропов.

Уже потому, что йогурты нравятся и детям, и взрослым, предпринимателю есть смысл заняться связанным с ним бизнесом и открыть завод по производству йогуртов в России. Даже если на это потребуются значительные инвестиции, производство любимого всеми продукта очень скоро окупит затраты и станет прибыльным.

Необходимое оборудование

Чтобы из молока сделать вкусный полезный кисломолочный продукт, необходимо приобрести ряд оборудования.

Резервуар для молока

Емкость выполнена из нержавеющей стали, оснащена устройством рамного, эжекторного типа или пропеллером для перемешивания массы.

Стоимость резервуара небольшого объема колеблется в пределах 100-150 тыс. руб. Например, емкость ОМВ-2, представляющая собой термос на 2400 л., стоит 138 тыс. руб.

Наполнение резервуара происходит через сливной патрубок, а перемешивание производится с помощью насоса, который может работать в ручном или автоматическом режиме.

Емкость имеет датчик температуры, индикаторы уровня. По запросу заказчика производитель может сконструировать устройство иного размера.

При рассмотрении разных моделей необходимо учитывать габариты. Это нужно для расчета размера арендуемых производственных площадей. ОМВ-2 в диаметре составляет 1,55 м.

Резервуар может быть горизонтальным или вертикальным. Максимальная вместимость — 30 тыс. л.

Насос для молока

Для производства йогурта можно приобрести центробежный или объемный насос. Чаще используется агрегат первого типа, поскольку он имеет простую конструкцию, компактен и прост в использовании.

Например, насос пищевой Г2-ОПБ может быть использован для перегонки молока температурой до 90°С. Его стоимость — около 16 тыс. руб.

Один из недостатков таких насосов — необходимость установки ниже емкости, из которой производится перекачивание жидкости.

Сепаратор-сливкоотделитель, нормализатор

Устройство предназначено для очистки продукта от примесей, для разделения молочного сырья на сливки и обезжиренное молоко. Принцип действия — центробежный. Удаление взвесей и осадка происходит в барабане.

Пример такой установки — Сепаратор ОСЦП-5 (нормализатор). Его производительность достигает 5000 л/ч. Стоимость оборудования — около 600 тыс. руб.

Гомогенизатор

Устройство позволяет получить субстанцию с идеально равномерным распределением в ней жировых шариков. Основной рабочий инструмент аппарата — гомогенизирующая головка с узким отверстием, через которую проходит продукт под давлением.

Проточный охладитель

Устройство позволяет охладить продукт до нужной температуры. Например, охладитель пластинчатый ОП-5 стоимостью около 300 тыс. руб. имеет производительность 5000 л/ч. Если температура молока на входе составляет около 20°С, то на выходе она достигает 4-6°С.

Емкость для сквашивания (заквасочник)

Аппарат походит для производства разных видов кисломолочной продукции: сметаны, кисломолочных напитков, йогурта, то есть всего, что требует сквашивания или созревания.

Пример такого агрегата — «Заквасочный аппарат для температурной обработки жидкостей. 630 литров» фирмы ООО «НПО Машиностроения»САРОГ». Его стоимость — 320 тыс. руб.

Вокруг нержавеющей колбы установлены тэны, которые нагревают смесь до нужной температуры. Внутри установлена мешалка, перемешивающая продукт в процессе производства.

Заквасочник может работать в автоматическом режиме согласно введенной программе.

Фасовочный аппарат

Для фасовки подойдет аппарат — дозатор жидких и вязких продуктов (с винтовым насосом) ИПКС-071-1(Н). Его производительность при фасовке продукта в 250 мл емкости составляет от 900 доз/ч. Стоимость установки — около 340 тыс. руб. Агрегат фасует йогурт в тару 150-9000 мл (объем можно регулировать). Погрешность дозирования составляет 2%.

Подбор оборудования должен осуществлять опытный технолог производства, учитывая пропускную способность каждой единицы.

В сумме стоимость оборудования составит 2,6-2,7 млн. руб.

Производители оборудования предлагают уже готовые производственные комплексы. Можно приобрести:

• Оборудование стоимостью 2,25 млн. руб. для переработки до 2 тыс. л. молока в сутки. Небольшой комплекс может разместиться на площади до 80м2 и обслуживаться 4-ю специалистами.
• Комплекс стоимостью 3,5 млн. руб. для переработки 4 тыс. л молока в сутки. Несмотря на выход готового продукта в 2 раза больше предыдущего, для обслуживания привлекается всего 5 человек, а арендуемая площадь остается от 80м2.

Сэкономить можно, если приобрести б/у оборудование от предпринимателей, не справившихся с организацией производственного процесса. При этом стоимость будет на 20-40% ниже среднерыночной за оборудования в удовлетворительном состоянии.

Затраты на производственные мощности велики, а стоит ли инвестировать — решать предпринимателю. Данный бизнес имеет ряд плюсов: постоянный спрос, легкий сбыт, стабильная прибыль, но все это возможно при тщательном следовании плану развития предприятия.

Закваска

Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Инфографика

Для приготовления йогурта понадобится не только йогуртница, но и молоко с закваской. Часто рекомендуют взять в качестве закваски магазинный натуральный йогурт, но это не совсем безопасно, так как в нем могут быть неучтенные компоненты. Лучше всего взять закваску у подруги, которая делает домашние йогурт, или купить сухую закваску – она продается в некоторых аптеках. Также в интернете можно найти магазины, продающие разные виды заквасок. Есть еще различные компании-производители кисло-молочных изделий, они тоже торгуют заквасками.

Шаг 3. Изучение технологии производства йогурта

Для того чтобы предоставить своим покупателям полезный и вкусный продукт, необходимо хорошо разбираться в технологии производства йогурта.

Для приготовления однородных йогуртов, не содержащих кусочки ягод или фруктов, применяется резервуарный метод. Необходимое сырьё – коровье молоко, сахар и натуральные фруктовые и ягодные сиропы. Согласно действующим стандартам, молоко должно содержать в себе 21% сухих веществ, 5% сахара и от 3,4 до 4% жира.

Само изготовление йогурта происходит следующим образом:

Приём, предварительная обработка и очистка молока с помощью специализированных фильтров.

Нормализация молока. На этом этапе методом выпаривания или добавления обезжиренного сухого молока производится нормализация концентрации сухих веществ. В зависимости от вида йогурта, количество жира также может быть разным (от 0,1 до 3,5%). Чем оно меньше, тем сложнее производителю получить и переработать йогуртовый сгусток. Нормализуют жирность молока с помощью специального сепаратор-нормализатора.

Добавление в смесь других ингредиентов в соответствии с утверждённой рецептурой. После этого йогурт необходимо сделать однородным – для этого смесь подвергают процессу диспергирования.

На следующем этапе йогурт пастеризуют при 95-98°С, а затем охлаждают до 41-45°С. В этот момент добавляется закваска (2-3% от общего объёма). Далее смесь перемешивают в течение 10-15 мин

Важно следить за соблюдением пропорций закваски и смеси – в противном случае, вкусовые качества готового продукта и его однородность могут пострадать. Весь процесс сквашивания занимает от 2 до 4 часов

По истечении этого срока в смесь добавляют необходимые наполнители, перемешивают всё и охлаждают до 8°С.

На этом производство йогуртов заканчивается. Остаётся лишь рассортировать готовый продукт по подготовленной таре и доставить до торговых точек.

Отдельно следует сказать о том, что производство йогурта резервуарным способом требует нормализации уровня содержания воздуха в сырье. Большая его часть удаляется в специальных вакуумных камерах. За счёт этого увеличивается срок хранения продукта, он приобретает большую вязкость.

Мы рассмотрели резервуарный метод. Технологическая схема производства йогурта термостатным способом включает в себя все описанные этапы. Однако появляется ещё один – тот, на котором в йогурт добавляются кусочки ягод и фруктов.

Их добавляют в смесь, охлаждённую до температуры сквашивания. При этом йогурт постоянно перемешивается в течение 15-20 минут. После этого, как и в случае с резервуарным методом приготовления, смесь заквашивается и проверяется на кислотность и прочность.

Масштабный охват

Внедрение «1С:ERP» редакции 2.5 и модуля «1С:Молокозавод» затронуло все подразделения – от приемки сырья до финансовой службы. В процессе участвовали: закупки, склад, производство-факт, производство-план, лаборатория, управление ремонтами, кадровый учет, учет заработной платы, регламентированный учет и бюджетирование.

Как рассказала Гульнара Лебедева, внедрение осуществлялось по стандарту ANSI PMI PMBOK, это значит, что управление проектом – его сроками, рисками, бюджетом – осуществлялось на всех этапах.

Основные шаги автоматизации:

• предпроектное обследование, по итогам которого были разработаны проектная документация, устав и план внедрения, определены бюджет и сроки проекта, риски и действия при их возникновении, сформирована команда, расписана ответственность каждого члена;

• установка и настройка «1С:ERP. Управление предприятием 2» и «1С:Молокозавод. Модуль для 1С:ERP и 1С:КА»;

• моделирование информационной системы в разрезе отдельных подсистем;

• интеграция с системами WMS, MDM, собственной разработкой информационной системы ГК «Эфко» – «НПЛ (Лаборатория)»,
  «1С:Управление торговлей»
  , Siemens Preactor;

• пилотное внедрение подсистем;

• ввод в опытно-промышленную эксплуатацию;

• перевод ИТ-системы на сопровождение.

Все подсистемы были запущены одновременно 21 января 2021 года, чтобы избежать дублирования информации. Подсистему бюджетирования запустили раньше – в декабре 2020-го, для того чтобы можно было спланировать затраты будущего года.