Требования к мини-пекарням по пожарной безопасности
Риск возникновения пожаров в таких организациях довольно велик. Пожароопасными считаются зоны просеивания и хранения муки (класс В-IIа), а также горячие зоны мини-пекарни и места хранения тары (если используется деревянные поддоны).
Основные регламентирующие документы
ППБ 01-03 (правила пожбезопасности)
Особое внимание следует обратить на пункты 3,6,15,40,52,53,57,60 и 108. Приказ МЧС №313 от 18.06.03 года
ФЗ РФ №123 от 22.07.08. НПБ 104-03. СП9.13130.2009 ПУЭ. ПП №390 от 25.04.12. ФЗ РФ N69 от 21.12.94.
Главные требования МЧС и пожарной службы
В мини-пекарне:
- оборудуется установкой АПС;
- устанавливаются средства оповещения работников о пожаре;
- приобретаются первичные средствами пожаротушения;
- все электропровода и кабели прокладываются в защищенном режиме;
- производятся замеры сопротивления изоляционных материалов силовой проводки и осветителей;
- все осветители оборудуются взрывозащитной арматурой;
- должен быть пожарный выход не менее 80 см шириной;
- все помещения пекарни (боксы) с разной степени пожарной опасности (разным классом) разделяются перегородками соответствующей огнестойкости;
- не разрешается использовать горючие материалы для покрытия стен и пола на пути эвакуации и в цеховой зоне;
- двери всех складских зон (боксов), производственных зон маркируются специальными значками, обозначающими их взрыво- и пожароопасность.
Также проводится назначение и обучение лиц, ответственных за пожбезопасность, регулярные инструктажи персонала с занесением в журнал инструктажей занятий “под роспись” его участников (журнал должен быть зарегистрирован). Перед открытием мини-пекарни имеет смысл получить консультацию специалиста в региональном отделении МЧС.
Нарушение всех этих требований, если они не имели серьезных последствий, караются по 1 ст. 20.4 КоАП РФ (штраф, административное приостановление деятельности пекарни).
Проектирование сигнализации, оповещающей о пожаре и выбор средств тушения проводится согласно СНиП 2.04.09-84 и зависит от размеров пекарни в формате мини. При установке противопожарного оборудования используются вызровозащищенные элементы (искробезопасная электроцепь). Обычно устанавливается:
- АПС (во взрывозащищенном исполнении) – установка, предназначенная для установления возгорания и оповещения о нем в автоматическом режиме. желательно предусмотреть и ручной запуск систему по эвакуационному пути.
- СОУЭ (включается от сигнала АПС и имеет систему свето- и звукооповещения). Эта система должна не только оповещать, но и управлять эвакуационным процессом.
- Для обнаружения пожара используют дымовые извещатели также во взрывозащищенном исполнении.
В общем случае рекомендуется устанавливать также и приборы, контролирующие в дежурном режиме состояние пожарных шлейфов. Это обеспечивает своевременное срабатывание всей системы.
Пакет документов, который должен быть в пекарне
- Инструкция по пожарной безопасности (ПБ) для производства.
- Инструкция по ПБ для админпомещений (при их наличии).
- Цветная инструкция по ПБ в формате А3.
- Инструкция по эвакуационным мерам с планом эвакуации и по действиям при пожаре (цветная).
- Приказ о назначении ответственного лица по пожбезопасности (для ООО).
- Журналы регистрации средств тушения пожара и инструктажа работников.
- Знаки пожарной опасности на помещениях в формате А4.
- Номер вызова пожарной бригады.
Пакет документов для очень мелких предприятий можно уточнить в местном отделении.
Оборудование мини пекарни
Оснащение мини пекарни мощностью 1000 кг в сутки
| Печь ротационная | 627000 | 1 | 627000 |
| Расстоечный шкаф | 240000 | 1 | 240000 |
| Тестомес двухскоростной | 245200 | 1 | 245200 |
| Мукопросеиватель | 25500 | 1 | 25500 |
| Зонт вентиляционный | 11000 | 1 | 11000 |
| Тестораскаточная машина | 57000 | 1 | 57000 |
| Мойка односекционная | 4000 | 1 | 4000 |
| Мойка двухсекционная | 8000 | 1 | 8000 |
| Ларь морозильный | 24000 | 1 | 24000 |
| Шкаф холодильный | 37700 | 1 | 37700 |
| Стол кондитерский | 19500 | 1 | 19500 |
| Стол производственный | 5200 | 2 | 10400 |
| Тележка для печи | 12000 | 4 | 48000 |
| Весы порционные | 5300 | 2 | 10600 |
| Стеллаж | 8000 | 3 | 24000 |
| Противень плоский | 680 | 34 | 23120 |
| Противень волнистый | 1700 | 17 | 28900 |
| Хлебная форма секционная | 750 | 54 | 40500 |
| Пекарские рукавицы | 1900 | 2 | 3800 |
| Мелкий инструмент | – | – | 10000 |
| Светильник взрывозащищенный | 3700 | 8 | 29600 |
| Пожарная сигнализация | 25000 | 1 | 25000 |
| Огнетушители | 1200 | 2 | 2400 |
| Лоток хлебный деревянный | 250 | 25 | 6250 |
| Коврик дезинфекционный | 720 | 4 | 2880 |
| Стеллаж хлебный | 22000 | 2 | 44000 |
| Прилавок | 6000 | 2 | 12000 |
| Кассовый аппарат | 14000 | 1 | 14000 |
| Светильник | 1500 | 4 | 6000 |
| Вывеска | 25000 | 1 | 25000 |
| Стол офисный | 3000 | 2 | 6000 |
| Стул для сотрудника | 1000 | 4 | 4000 |
| Компьютер | 18000 | 2 | 36000 |
| Принтер или МФУ | 9000 | 1 | 9000 |
| Роутер | 2000 | 1 | 2000 |
| Светильник | 1500 | 3 | 4500 |
| Канал связи с провайдером | 2000 | 1 | 2000 |
| Канцтовары | – | – | 10000 |
| Стеллаж для документов | 5000 | 1 | 5000 |
| Стол обеденный | 3000 | 1 | 3000 |
| Стул | 1000 | 6 | 6000 |
| Электрочайник | 1200 | 1 | 1200 |
| Микроволновая печь | 2500 | 1 | 2500 |
| Светильник | 1500 | 2 | 3000 |
| Шкаф для одежды двухсекционный | 5000 | 3 | 15000 |
| Спецодежда | 350 | 10 | 3500 |
| Санузел | 15000 | 1 | 15000 |
| Автофургон хлебный | 630000 | 1 | 630000 |
| 2423050 |
Очевидно, что открытие мини пекарни вряд ли стоит называть доступной бизнес идеей 2023 года в маленьком городе. Однако при желании на рынке можно найти предложения, позволяющие заняться выпечкой хлеба в более скромных масштабах: если отказаться от обустройства магазина и доставки продукции оптовым покупателям, то вложения в покупку оборудования с минимальной производительностью не превысят 400–500 тысяч рублей.
Продажа бизнеса
В 2016 году к нам в город пришла крупная сеть пекарен, и чтобы осесть на уже наработанной базе, они покупали уже существующие пекарни с солидной проходимостью.
К тому моменту, я уже очень устала от бизнеса, который приносил очень много нервотрепки, но недостаточно, по моему мнению, денег, но тем не менее закрывать его самой, было бы очень жаль, потому что все-таки он был прибыльным. Я поняла, что это мой шанс, и поставила себе цель — продать свою пекарню как можно дороже.
Солидной проходимости у меня не было, но я общалась с владельцем пекарни, которую эта крупная сеть уже выкупила, и знала в подробностях, что они проверяют, как и когда.
Я вышла на менеджера по развитию этой сети пекарен и устроила ему смотрины своего бизнеса. То, что творилось в эти дни в моей пекарне, можно просто назвать цирком. Знакомые, друзья, родственники создавали мне нужный средний чек и проходимость, и, благодаря этому, я все-таки смогла продать свой бизнес за хорошие деньги.
В самый последний момент я чуть было не передумала, потому что, в целом, бизнес был неплохой, но именно в это время у меня вдруг сломались оба холодильных ларя, и заготовки на крупную сумму превратились в кисель. Это подорвало меня морально, и сделка состоялась.
Поэтому если кто-то решить строить бизнес, то лучше все-таки оформлять ООО, чтобы можно было продать, в случае чего. Кроме того, ИП отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом, а ООО в рамках своего уставного капитала, у меня уставный капитал составлял 10 000 рублей.
Вспомогательное оборудование
Вспомогательное оборудование не является дополнительным. Оно также необходимо, как и основное. Главная функция таких агрегатов – увеличение объёмов и качества производительности труда. К дополнительному оборудованию можно отнести:
- Хлебную тележку. Позволяет без труда перевозить заготовки и готовую продукцию по производственному помещению, а также повышает скорость работы и улучшает качество труда. Стоимость оборудования зависит от его размеров и варьируется от 10 до 30 тысяч рублей.
- Дозаторы. Представляют собой специальные приборы, главной целью которых является обеспечение рецептурных норм продукции. Благодаря дозаторам качество продукции будет на постоянном уровне и не меняться от одной партии выпечки к другой;
- Оборудование для формовки теста. Формовое оборудование позволит пекарю делать выпечку разнообразных форм и видов. К таким приборам относят лекала, ножи, специальное оборудование для раскатывания теста.
- Машины для чистки и резки продуктов. Позволяют производить выпечку с различными начинками. К подобному оборудованию относят миксеры, блендеры, мясорубки и прочее.
- Столы и прочую кухонную производственную мебель. Пекарские столы должны быть широкие и удобные для раскатывания теста и создания уникальной выпечки. В качестве дополнительной мебели можно выделить различные шкафы для хранения инвентаря, стеллажи для готовой выпечки, ящики и т.д.
Выпечка хлеба
Дополнительное оборудование
Помимо основного, есть еще дополнительное, но не менее важное оборудование для пекарни: рабочие столы из нержавеющей стали и стеллажи для хранения некоторых продуктов. Говоря о поставках оборудования от управляющей компании, стоит отметить, что инвентарь и брендированную продукцию поставляет управляющая компания
Инвентарь: пекарские листы, формы для выпечки и хлеба, разделочные доски и прочее. Брендированная продукция: фартуки, бейджи, стаканчики, монетница, бумажные пакеты, сахар в стиках и прочие расходные материалы
Говоря о поставках оборудования от управляющей компании, стоит отметить, что инвентарь и брендированную продукцию поставляет управляющая компания. Инвентарь: пекарские листы, формы для выпечки и хлеба, разделочные доски и прочее. Брендированная продукция: фартуки, бейджи, стаканчики, монетница, бумажные пакеты, сахар в стиках и прочие расходные материалы.
Комплектация каждой пекарни происходит индивидуально, так как необходимо учесть несколько факторов для определения оптимального количества оборудования и инвентаря. В проекте представлен список оборудования, который формируется в зависимости от следующих факторов:
— площади помещения;
— наличия необходимых энергоресурсов.
Управляющая компания «Дом Хлеба» занимается поставкой оборудования и инвентаря в полном объеме по оптовым ценам от производителей, что помогает сократить вложения в открытие пекарни.
Как правильно выбрать пекарский шкаф
В зависимости от объёма производства, требуемого качества и дополнительных функций удобства эксплуатации — следует обратить внимание на отдельные пункты характеристик. Количества слоев
Количества слоев
Оптимальным количеством противней считается от 5 до 8 уровней.
Пароувлажнение
Если в камере при выпекании содержится высокий уровень пара, то поверхность теста при конденсации длительно находится под увлажнением. Декстрины корки при подобном процессе растворяются, распределяются равномерно по поверхности тонкой плёнкой и придают ей глянец. Корочка получается гибкой, без трещин, при сгибании и отламывании не лопается. Цвет выпечки далёк от серого, имеет аппетитный вид.
Управление
Управлять процессом приготовления можно при помощи механических ручек вращения со шкалой либо электронным табло с выставлением параметров и таймером.
Температура
Температурная шкала варьируется от 30° до 260-270° . На многих моделях установлены автоматы отключения при достижении заданного ограничения.
Мощность
Большой объём и количество уровней, несколько вентиляторов, множество режимов и система пароувлажнения требует большой потребляемой мощности.
Место установки
Следует проконсультироваться с менеджером по требуемым нормам установки, расстояние от стен и прочего оборудования кухонного зала.
Дизайн и материалы изготовления
Для поддержания единого стиля кухни следует вышеуказанные параметры.
Производитель
На рынке присутствует шкафы итальянского, немецкого и ряда отечественных производителей, что влияет на стоимость.
Ошибки при выборе
Конвекционная печь равномерно распределяет тепло, поступающее в камеру. Пароувлажнение делает изделие воздушным и нежным, а также продлевает срок годности и свежесть.
Ротационная печь выпекает и готовит посредством вращения шпильки-тележки вокруг оси, что дает глянцевый румянец внешнего слоя продукта и равномерное выпекание с каждой стороны. Печи для хлеба имеют два вида рабочих камер – восьмигранная и четырёхугольная. Выбор ротационной печи строится не по размеру камеры, а по тележке, где учитывается размер противня, его формат и общее количество листов. Современные модели печей могут иметь пару тележек. Парогенераторы, обеспечивающие работу системы увлажнения, увеличивают стоимость печи, однако можно сформировать ассортимент изделий, не требующих использование данной функции.
Подовая печь, пришедшая из Древней Руси, позволяет регулировать температуру на каждом ярусе, площадь каждой полк — или пода, также отличается, что дает возможность для одновременного приготовления нескольких видов продукции.
Специализация предприятия на пицце предполагает использование отдельного оборудования, конечным продуктом производства которого является краст. В зависимости от количества уровней и размера камеры можно получить от 1 до 6 крастов.
Ошибка заключается в неверном определение масштаба производства и назначении оборудования. Адекватная цена печи, расчётный срок окупаемости также играют ключевую роль при выборе.
Витрины, стеллажи, противни
При выборе витрины в первую очередь необходимо обращать внимание на ее вместимость. Также следует поинтересоваться, есть ли в ней подогрев или нет
При покупке же морозильной камеры следует определиться с необходимым ее объемом. По форме это оборудование может быть разным. Существуют камеры в виде шкафа, тумбы или ларя. В данном случае выбор будет зависеть от планировки пекарни.
При покупке дополнительных противней стоит, конечно же, учитывать размер печи. Дешевле всего стоит оборудование этого типа, изготовленное из нержавеющей стали. Алюминиевые противни обойдутся дороже.
Таким образом, выбирая оборудование для пекарни, следует обращать внимание прежде всего на его конструкцию, марку и цену. На первых порах стоит приобрести модели не слишком дорогие и функциональные
Это поможет значительно сократить расходы. Позднее можно будет купить и более современное и дорогое оборудование, возможно, даже импортное.
Персонал
- Технолог. В его задачи входят разработка новых рецептов, расчет себестоимости, контроль работы пекарни, управление действиями вспомогательного персонала;
- Пекарь. Непосредственно занимается изготовлением продукции, контролирует складские остатки и отгружает товар в магазин или экспедитору;
- Продавец-кассир. Принимает изделия из цеха, раскладывает их на витринах, реализует розничным покупателям и ведет учет кассовых операций;
- Водитель-экспедитор. Принимает товар для доставки в магазины и кафе, развозит его по точкам, забирает у клиентов оплату;
- Бухгалтер. При небольшом количестве операций с этой работой может справиться привлеченный на условиях аутсорсинга сотрудник.
Штатное расписание пекарни
| Технолог производства | 35000 | 2 | 70000 |
| Пекарь | 30000 | 4 | 120000 |
| Продавец-кассир | 25000 | 2 | 50000 |
| Водитель-экспедитор | 30000 | 2 | 60000 |
| Уборщица | 25000 | 1 | 25000 |
| Страховые взносы | – | – | 97500 |
| Бухгалтерское обслуживание | – | – | 5000 |
| 427500 |
В числе требований к работникам следует упомянуть обязательное наличие санитарных книжек и регулярное прохождение медосмотра. Кроме того, запрещается работать с продуктами при наличии на руках ювелирных или иных украшений.
Какой тестомес лучше для пекарни
Для больших объемов работ применяют профессиональные модели. Они отличаются большой мощностью, наличием расширенных функций, вместительной чашей. В ТОП тестомесов этой категории вошли 5 моделей.
МТМ-65МНА
Машина предназначена для малых пунктов общественного питания. Чаша съемная, что снижает удобство замеса большого объема теста. В наличии всего одна скорость вращения тестомесильного механизма. Крутое тесто замешивает плохо. Остаются комки и не размешанная мука. Основное предназначение модели заключается в приготовлении теста жидкой и средней консистенции.
За 6 минут электроприбор замесит до 40 кг жидкого или до 15 кг средней консистенции теста
Л4-ХТВ
Для малой пекарни это лучший тестомес для хлеба, способный приготовить продукт разной консистенции с показателем влажности 33-54%. На больших предприятиях агрегат не используют из-за средней производительности. Модель востребована в пиццериях, пунктах общепита. Рабочая насадка спиральной формы, но функционирует по планетарному типу.
Подкатную чашу на колесах при заказе агрегата можно выбрать из углеродистой стали или нержавейки
ТММ-140
Для замешивания одной порции тестомесу нужно 6 минут. Дежа и замешивающий механизм выполнен из нержавейки. Спиральный рабочий элемент работает по планетарному типу. Тестомес производитель оснастил таймером. По окончании процесса издается громкий сигнал, после чего автоматически поднимается таверса.
Таймер и автоматическое поднятие таверсы позволяет оператору постоянно не наблюдать за процессом
ТММ-330
В комплектацию входит силовая установка и подкатной механизм для дежи. Саму чашу приобретают отдельно. Материалом тестомеса использована пищевая нержавейка. Агрегат отличается высокой производительностью. Крутое тесто приготовит за 7 минут. Модель востребована на всех хлебопекарнях и крупных пищевых производствах. Из автоматизации имеется таймер, автоматическое поднятие таверсы по окончании замеса.
Наличие крышки на чаше исключает получение травм оператором во время работы механизмов
Прима-300
Тестомес отличается высокой производительностью, используется на крупных хлебопекарнях. Дежа подкатная на колесах. Общая масса превышает 1000 кг. Для управления создана сенсорная панель. Оборудование оснащено процессорной системой, загруженной 100 программами. Месильных скоростей две. Во время работы их можно плавно изменять. Каждая программа имеет около 10 шагов замешивания теста, где оператору доступно самостоятельно задавать технические параметры.
Во время замешивания чаша вращается, за счет чего улучшается качество теста
Торговое оборудование
В группу торгового оборудования, входит всё, что требуется для организации продаж:
- прилавки и хлебные лотки;
- касса, ящик для денег, сейф;
- стеллажи;
- витрины.
Отдельно необходимо сказать о кассе. Она обязательно должна соответствовать стандартам:
- иметь должный объем памяти;
- обладать хорошим ёмкостным аккумулятором;
- иметь доступ в интернет;
- иметь возможность для подключения дополнительного оборудования — сканера штрих-кода, POS-терминала, денежного ящика.
Пекарня может стать по-настоящему интересным и прибыльным делом, если к открытию этого бизнеса отнестись серьезно. Оборудование нужно выбирать внимательно, избегая поспешных и непоследовательных решений. Только качественные агрегаты для приготовления вкусной и ароматной выпечки способны поставить производство на поток в короткие сроки.
Бизнес-план
Возьмём в качестве примера стационарную мини-пекарню полного цикла, основной продукт которой — пирожки. Она требует вложений на начальном этапе в помещение и оборудование, а также регулярных затрат на сырьё, зарплаты и коммунальные платежи.
Таблица: стартовые финансовые вложения для открытия пекарни
| Статья расходов | Величина расходов |
| Аренда помещения за первый месяц | от 30 000 до 60 000 рублей |
| Закупка первоначального сырья | от 30 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т. д) |
| Закупка оборудования | от 150 000 рублей |
| Регистрация ИП или ООО | до 15 000 рублей |
Ниже представлены переменные (ежемесячные) издержки для данного бизнеса.
Таблица: расчёт ежемесячных расходов
| Статья расходов | Величина расходов |
| Аренда помещения | от 30 000 до 60 000 рублей |
| Закупка сырья и оплата расходов за электричество и воду | от 40 000 рублей (с учётом муки, яиц, специй, начинок и т.д) |
| Хозяйственные расходы | от 2000 до 10 000 рублей |
| Оплата труда персонала | в зависимости от числа работников — от 25 000 до 150 000 рублей |
| Налогообложение | в зависимости от системы — % с продаж + страховые взносы |
| Перевозка продукции | от 5000 до 20 000 рублей |
Финансовая модель действующего предприятия
Ниже представлены примеры самого простого и экономного варианта данного бизнеса.
Бизнес по выпечке и продаже пирожков может окупить вложения а 3 месяца и в дальнейшем приносить чистую прибыль от 40 тыс. рублей в месяц
Тестораскаточная машина
Это оборудование для мини-пекарни будет совсем не лишним в том случае, если ее предполагается объединить с кондитерской. Для приготовления пирожных, сладких булок и т. д. оно может стать просто незаменимым. Тестораскаточные машины бывают:
- Ручными. Эта разновидность состоит из двух валов, между которыми и прокатывается тесто. Для этого нужно крутить специальную ручку.
- Автоматическими. Это гораздо более удобное оборудование. Все, что нужно сделать для получения лепешек, – это загрузить тесто в специальный приемник.
Существуют также напольные и настольные машинки. Для маленькой пекарни больше подойдет второй вариант
Помимо всего прочего, при покупке тестораскаточной машины следует обратить внимание на возможный диапазон толщины лепешек. В данном случае выбор будет зависеть от того, какой ассортимент продукции предполагается выпускать в пекарне
С чего начать открытие мини пекарни?
Чтобы открыть пекарю, конечно, придется закупить оборудование, найти помещение, сделать в нем ремонт, но самая затяжная процедура – это оформление документов. На получение разрешительных бумаг понадобится не один месяц, поэтому лучше спланировать процедуру подготовки бизнеса так, чтобы параллельно с ожиданием ответов из государственных структур, продолжались работы по введению пекарни в производство. В совокупности, кроме органов регистрации и налоговой инспекции, предпринимателю нужно будет посетить санэпидемстанцию, пожарную службу, инспекции, отвечающие за вопросы трудовой дисциплины и экологии. По опыту многих предпринимателей, самостоятельные попытки получить необходимые документы, если и заканчивались удачно, то сильно растягивались во времени. Открыть объект таким способом – зря потратить время. Специалисты советуют повернуть свои силы и энергию в более благодатный и интересный процесс организации производства, а оформление бумаг доверить опытному юристу. Даже учитывая его помощь, в бизнес план нужно включить этап, занимающий около двух месяцев. Еще один важный документ, который должна иметь мини пекарня – это сертификат на рецептуру. Его получение обычно занимает около полутора месяцев. Теперь немного советов, которые расскажут, как правильно спланировать процесс, чтобы открыть свою пекарню, а впоследствии булочную.
Организация сбыта
Как и любой другой готовый бизнес, мини пекарня становится рентабельной только при наличии постоянных каналов сбыта, что особенно актуально для продукции с таким коротким сроком хранения.
Чтобы продавать хлебобулочные изделия, можно:
- Договориться о сотрудничестве с розничными точками или заведениями общепита;
- Открыть сеть собственных хлебных ларьков;
- Организовать реализацию изделий непосредственно при пекарне.
Продвижением продукции может заняться как сам предприниматель, так и наемный менеджер по продажам. Для этого нужно проводить переговоры с владельцами магазинов, предоставлять им буклеты с прайс-листами, обзванивать новые точки с предложением сотрудничества. Что же касается мероприятий, направленных на популяризацию пекарни среди розничных покупателей, то здесь вариантов немного:
- Необходимо регулярно раздавать флаеры жителям соседних домов;
- Желательно периодически устраивать дегустации в соседних торговых центрах;
- Можно разместить несколько объявлений или указателей на улицах города;
- Также не помешают различные подарочные акции и скидки;
- Обязательно нужно оклеить рекламой хлебный фургон пекарни.
Выбор режима налогообложения
Предприниматели, решившие заняться изготовлением хлебобулочных изделий, должны вместе с документами для регистрации, подготовить заявление о выборе системы налогообложения. Самый дешевый вариант – ЕНВД, но он применяется не во всех регионах страны (зависит от местных органов власти). Второй вариант – упрощенный режим (УСН), который позволяет считать сумму налогов двумя способами:
- 6% от выручки.
- 15% от разницы между валовыми доходами и расходами.
Второй вариант выбирают, когда есть все документы, подтверждающие издержки фирмы.
Всегда актуальным будет и такой бизнес, как сдача в аренду жилья. Узнавайте как правильно инвестировать в новостройки, и вы сможете зарабатывать на аренде новых квартир.
