Российские шеф-повара в Москве
Одним из главных достоинств ресторана является брендовое имя шеф-повара. Многие люди посещают заведение только для того, чтобы попробовать блюда в авторском исполнении.
В России появились имена, не уступающие по профессионализму коллегам из Европы:
- Анатолий Комм — первый шеф-повар, который начал рекламировать русскую кухню за рубежом. Сегодня работает концепт-шефом в ресторане Центрального дома литераторов.
- Братья Иван и Сергей Березуцкие являются владельцами ресторана Twins Garden, где организовали шефский стол и гастрономическую лабораторию.
- Владимир Мухин — бренд-шеф ресторана White Rabbit, приверженец русской традиционной кухни. Постоянно выискивает новые рецепты, мечтая доказать всему миру, что русская кухня ничуть не хуже европейской.
Будут ли над Москвой светить мишленовские звезды
Красный гид «Мишлен» — самый известный и востребованный рейтинг ресторанов за рубежом, выпускающийся с 1900 г. Понять, какую оценку получил тот или иной ресторан, можно с помощью проставленных рядом с именем заведения звезд:
- 1 звезда — хороший ресторан с качественной кухней;
- 2 звезды — прекрасное заведение, которое стоит посетить, если находишься неподалеку;
- 3 звезды — работа шеф-повара выше всяких похвал, гурманам стоит обязательно побывать в этом ресторане.
Всего критериев, по которым присуждается рейтинг, около 200, но владельцы компании «Мишлен» держат их в тайне. Однако точно известно, что главным основанием для получения звезды «Мишлен» является изысканная кухня, раскрывающая талант и креативность шеф-повара заведения.
Московские рестораторы мечтают получить звезду «Мишлен», но в России «Красный путеводитель» не выпускается: для этого нужно работать за границей. Специалисты называют следующие причины, по которым компания «Мишлен» не составляет рейтинг российских заведений:
- Качество продуктов непостоянное, поставщики ненадежные.
- В стране нет мелких сельскохозяйственных и животноводческих ферм, поставляющих продукты в конкретные рестораны, что является гарантом их качества и свежести.
- Отсутствие известных туристических маршрутов с развитой инфраструктурой, несмотря на то что число туристов растет.
Знатоки, побывавшие в ресторанах, имеющих мишленовские звезды, отмечают, что в Москве есть заведения, ничуть не уступающие им ни по кулинарным изыскам, ни по уровню роскоши, комфорта и высококлассного обслуживания.
Четыре российских шеф-повара, работая или стажируясь за границей, так или иначе были связаны с рейтингом «Мишлен» и заслужили мировое признание:
- Анатолий Комм открыл в Женеве ресторан Green, который в 2005 г. был упомянут в гиде «Мишлен».
- Владимир Мухин в 2009 г. вместе с французским шеф-поваром Кристианом Этьеном организовал гала-ужин «Русское Рождество» в ресторане Christian Etienne — обладателе звезды «Мишлен».
- Сергей Березуцкий в 2011 г. стажировался в лучшем ресторане Америки Alinea, который получил от компании «Мишлен» целых 3 звезды.
- Андрей Деллос — владелец ресторана Betony в США получил звезду «Мишлен» в 2015 г.
5 самых дорогих ресторанов Москвы
Самые дорогие рестораны Москвы считаются элитными: кухня и обслуживание здесь всегда на высоте. Далее представлен обзор топ-5 самых дорогих ресторанов Москвы.
5 место. Sixty
Ресторан Sixty расположен на 62 этаже башни «Федерация». Помещение оборудовано панорамными окнами, из которых открывается потрясающий вид на Москву с высоты птичьего полета.
62-й этаж башни «Федерация» в Москва-Сити, знаменитый ресторан Sixty
Шеф-повар Sixty — Режис Тригель, кухня в заведении интернациональная. Гурманам стоит попробовать мясо и морепродукты, запеченные на испанском гриле планча, позволяющем приготовить продукты в собственном соку.
Наибольшей популярностью среди завсегдатаев пользуются следующие блюда:
- филе-миньон из телятины — 1550 рублей;
- паста орекьетте с кроликом — 1450 рублей;
- тартар из семги — 1250 рублей.
Средний чек составляет 4000 рублей. Имеется винная карта, опытный сомелье поможет подобрать вино к заказанным блюдам.
Знаменитый тартар из семги
4 место. Bistrot
Ресторан Bistrot — российский аналог итальянского заведения с одноименным названием. Был открыт в Москве Кириллом Гусевым, Иваном Броновым и Федором Бондарчуком. За кухню отвечает шеф-повар Максим Хазов, регулярно посещающий Италию в поисках новых рецептов, которых в России еще не пробовали.
Интерьер ресторана Bistrot завсегдатаи находят очень уютнымВысоких оценок заслуживают следующие блюда:
- морской гребешок с пюре из топинамбура и свежим фенхелем — 1900 рублей;
- крем-суп из белых грибов с артишоками — 950 рублей;
- тальятелле с баклажанами, каперсами и помидорами — 750 рублей.
Средняя стоимость ужина в ресторане Bistrot — 5000 рублей.
Палтус, запеченный в печи с пармезаном, домашним картофелем и помидорами
3 место. Cristal Room Baccarat
Ресторан Cristal Room Baccarat находится на втором этаже московского филиала компании Maison Baccarat, славящейся по всему миру эксклюзивными изделиями из хрусталя. Люстры, фужеры, подсвечники и многие другие предметы интерьера в заведении выполнены из розового и дымчатого хрусталя, что создает непередаваемую игру света и превращает помещение в сказочный дворец.
Дворцовый стиль интерьера ресторана Cristal Room Baccarat
Ресторан славится авторской кухней, многие блюда изобретены талантливым шеф-поваром из Франции Мишелем Ленцем.
Самые известные блюда в исполнении Мишеля Ленца:
- говяжья вырезка «Шатобриан» с картофелем черри и соуом «Беарнез» — 3700 рублей;
- эскалоп утиного фуа-гра с соусом из красных и черных ягод — 2400 рублей;
- луковый суп о-гратен — 1100 рублей
На посещение ресторана клиент затратит в среднем 5000 рублей. В винной карте представлены напитки разной степени выдержки, например, клиент может попробовать десертное вино урожая 1986 г.
Нежнейший эскалоп с фуа-гра, грушей и манго
2 место. «Турандот»
Владелец ресторана «Турандот» — предприниматель, архитектор Андрей Деллос. Ресторан напоминает роскошный дворец, в котором смешались восточные и европейские мотивы.
В отделке ресторана «Турандот» присутствуют позолота и лепнина, интерьеры украшают статуи и предметы антиквариата
Кухня представляет собой смешение европейских, китайских, японских блюд. Шеф-повар Дмитрий Еремеев и его помощник Чианг Вай Чонг создают неповторимые кулинарные изыски:
- утка Пи Па с дыней и трюфелем — 4300 рублей;
- ролл с крабом и фуа-гра — 2170 рублей;
- телячьи щечки с кактусом и пюре из сельдерея — 1150 рублей.
Средний чек в ресторане «Турандот» составляет 5000–6000 рублей. Одна из страниц меню озаглавлена «Шеф сомелье рекомендует»: здесь представлены лучшие вина, предлагаемые рестораном.
Утка Пи Па от мастера Чианг Вай Чонга
1 место. Nobu
Nobu — филиал сети ресторанов японской кухни, основателями которых являются голливудский актер Роберт де Ниро и знаменитый повар из Страны восходящего солнца Нобу Мацухиса.
Минималистичный интерьер как нельзя лучше подходит для японского ресторана
Шеф-повар Васили Папатеодору специализируется на приготовлении традиционных японских блюд по старинным рецептам, при этом используются продукты, которые можно найти только в Японии.
В меню много блюд из морепродуктов, например:
- торо и уни с черным трюфелем — 6800 рублей;
- мягкопанцирный краб амацу понзу — 2250 рублей;
- гедза с японской мраморной говядиной и фуа гра — 1450 рублей.
Одно из самых популярных блюд ресторана Nobu — мягкопанцирный краб амацу понзу
В среднем посещение ресторана обойдется гостю в 6000–7000 рублей. В зале работает сомелье, помогающий клиентам разобраться в винной карте, состоящей преимущественно из белых вин.
Развитие премиум-сегмента в ресторанном бизнесе
Ресторанный бизнес сегодня испытывает массу проблем:
- жизнь в столице дорожает, цены растут, в отличие от зарплат, поэтому продажи в ресторанах снижаются;
- трудности с подбором и удержанием квалифицированных кадров;
- высокая конкуренция.
Чтобы оставаться на плаву в условиях жесткой конкуренции, не потерять постоянных клиентов, владельцам ресторанов необходимо менять концепцию дальнейшего развития своих заведений, внедрять принципиально новые, прогрессивные технологии.
Наиболее креативные рестораторы применяют следующие способы привлечения посетителей в заведение:
- Возможность своими глазами увидеть, как повар готовит предназначенное для клиента блюдо.
- Применение электронного меню в iPad — посетитель может подсчитать калорийность блюд, сразу увидеть окончательную сумму заказа.
- Применение экологически чистых продуктов, выращенных на собственных фермах, которыми владеют рестораны.
Критерии оценки дорогого ресторана
Каждый ресторан старается выделиться на фоне других какой-то особенностью, которая будет отличать его от подобных заведений. Чаще всего гурманов пытаются удивить редкими блюдами, которые нельзя попробовать ни в одном другом заведении Москвы. Это возможно только в одном случае: если в ресторане работает креативный, высокопрофессиональный шеф-повар.
Помимо кухни клиенты оценивают ресторан по следующим критериям:
- высокий сервис;
- стильный, интерьер помещений;
- рейтинг заведения в профессиональных изданиях и Интернете.
Если в ресторане все эти критерии поддерживаются на высоком уровне, у посетителя появляется желание вернуться сюда вновь, что и является лучшей оценкой для любого заведения.
Не менее важен профессионализм и уровень подготовки остального обслуживающего персонала — администратора, метрдотеля, официантов, сомелье. Однако в России подготовка персонала для ресторанного бизнеса оставляет желать лучшего, сложно найти профессионалов, способных в любой ситуации быть предельно корректными, умеющих угодить даже самым привередливым клиентам.
Для сравнения: в Европе ресторанный бизнес чаще всего семейный, существующий на протяжении нескольких поколений, поэтому будущие работники обучаются искусству общения с клиентами с детства. Да и уровень подготовки ресторанного персонала качественно иной: студенты обучаются несколько лет, затем проходят длительную практику в разных заведениях.
Показателем успешности продаж в заведении является средний чек. Чем он выше, тем большую сумму составляет итоговая выручка за определенный период. В московских ресторанах средний чек держится на уровне 2000–3000 рублей (то есть 27–40 евро). Самое интересное, что в ресторанах Франции, Германии, Испании средний чек практически такой же.
Где в Москве попробовать мишленовские блюда
Несмотря на то что эксперты гида «Мишлен» не спешат оценивать российские рестораны, в Москве есть заведения, шеф-повара которых ранее работали в европейских ресторанах, отмеченных звездами знаменитого рейтинга. Свой опыт работы и полученные знания они успешно применяют, работая в России.
Мишленовские блюда готовят в следующих заведениях:
- Grand Cru by Adrian Quetglas. Владелец и шеф-повар — Адриан Кетглас. Готовит маринованного лосося с картофелем в шафранном альоли с апельсиновым маслом и сибаса с морской фуа-гра.
- Semifreddo. Шеф-повар — Нино Грациано. Стоит попробовать его знаменитые ризотто качо пепе и бразато из телятины с соусом Nero d’Avola.
- OVO. Шеф-повар — Карло Кракко. Предлагает каре ягненка на гриле с пюре из баклажанов и тирамису из пены домашнего маскарпоне с сахарно-кофейной ракушкой.
- Cristal Room Baccarat. Шеф-повар — Мишель Ленц. Лучшие блюда — фермерская курица в кокоте и фуа-гра с конфитюром.
Маринованный лосось с картофелем в шафранном альоли с апельсиновым маслом — деликатес от Адриана Кетгласа
Ризотто качо пепе — одно из популярных блюд Нино Грациано
Каре ягненка шеф-повара Карло Кракко
Фуа-гра с конфитюром — изысканное французское блюдо Мишеля Ленца
Новая русская кухня
Многочисленные туристы, приезжающие в нашу страну, хотят попробовать блюда русской кухни, да и среди местных посетителей интерес к ним неуклонно растет. Шефы стараются не ударить в грязь лицом, они не просто готовят традиционные русские блюда, а видоизменяют их в соответствии со своими предпочтениями, вносят в них новые нотки, какие-то «изюминки». В терминологии рестораторов появилось даже такое понятие, как «новая русская кухня».
Последние тенденции новой русской кухни:
- Шеф-повар может использовать в качестве ингредиентов даже домашние заготовки, соленые огурцы или различные приправы.
- Приветствуется использование керамической или глиняной посуды с этническими мотивами.
- В меню должны присутствовать блюда здорового питания, предназначенные для детей — вкусные, полезные и привлекательные, чтобы ребенку захотелось это съесть.
Вы бывали в самых дорогих ресторанах Москвы?
ДаНет
Аналитики прогнозируют в будущем уменьшение количества дорогих ресторанов из-за снижения покупательской способности населения. Собственно, этот тренд актуален и за рубежом. Заведения неизбежно будут менять свою политику в соответствии с требованиями современности, быстро растущими технологиями
Возможно, когда-нибудь и «Мишлен» обратит внимание на Россию, а его тайные эксперты появятся в наших ресторанах
