Регистрация бизнеса и сертификация
Перед тем, как открыть кафе быстрого питания с нуля, необходима регистрация. Здесь придется выбирать между ООО и ИП. Индивидуальное предпринимательство проще организовать, пакет документов – стандартный. В случае неудачи, ликвидация происходит быстро.
Общество с ограниченной ответственностью подойдет тем, у кого есть партнеры, и планируется крупный сетевой проект. В этом случае понадобится уставной капитал и Положение организации. Обществу проще получить кредитование в банке, появляется возможность для международного развития и сотрудничества.
После выбора организационно-правовой формы, идет постановка на налоговый учет. Коды ОКВЭД для фаст-фуда:
- 55.30;
- 55.40;
- 55.52.
После этого, обратитесь в санитарно-эпидемиологическую службу и пожарную инспекцию для получения соответствующих разрешений. Представители государственных органов проводят выездную проверку, на момент которой необходимо завершить ремонт, расставить технику, чтобы помещение было полностью готово к работе.
Заключите договор с СЭС о проведении плановых мероприятий по дератизации, дезинсекции и дезинфекции заведения. Отдельно составляется договор на вывоз ТБО и утилизации люминесцентных ламп.
Если квадратные метры под точку берутся в аренду, необходим договор с арендодателем. В нем прописывается срок найма, размеры, обязательства по ремонту и техническому оснащению.
Организация общественного питания вне зависимости от объемов и направления, сертифицируется и контролируется Санэпидемстанцией согласно закону №184-ФЗ «О техническом регулировании». На все сырье и продукцию для приготовления распространяются такие же требования:
- наличие накладных;
- сертификаты качества;
- ветеринарные заключения на свежее мясо и рыбу.
Приобретая холодильное оборудование, приспособления для термической обработки и прочую аппаратуру, проверяйте технические паспорта, соответствие ГОСТу.
Позаботьтесь о медицинских книжках и трудовых договорах для персонала.
Обустройство помещения
Особое внимание нужно уделить интерьеру. Для привлечения клиентов недостаточно только вкусных блюд: помещение бургерной должно быть оригинальным, комфортным и уютным
Сегодня актуален стиль «лофт» — минимальная отделка, грубые поверхности и большое количество необычных декоративных элементов.
Расчеты показывают, что для одновременного обслуживания 20 клиентов нужно хотя бы 90 м². В составе небольшой бургерной должны быть:
- Торговый зал — 40 м²;
- Зона приема и выдачи заказов — 5 м²;
- Производственная зона — 20 м²;
- Складские помещения для продуктов — 3 м²;
- Склад моющих средств и расходных материалов — 2 м²;
- Комната отдыха персонала с раздевалкой — 8 м²;
- Кабинет администрации — 8 м²;
- Санузлы для сотрудников и гостей — 4 м².
Какие-либо ограничения на размещение заведений отсутствуют: обустроить фастфуд можно как в отдельном здании, так и на первом этаже жилого дома. Но к помещениям кафе предъявляются определенные санитарные требования, которые отчасти влияют на то, сколько стоит открыть бургерную с нуля:
- В жилом доме общая площадь заведения не должна превышать 700 м², а число посадочных мест — 50;
- Для расположенного в доме общепита необходимы отдельные входы и выходы, не связанные с жилой частью здания;
- Входы для выгрузки и приема продуктов питания нельзя располагать со стороны двора, куда выходят окна и подъезды;
- Кафе подключают к водопроводу и канализации. Если централизованная система водоснабжения недоступна, следует обеспечить подачу воды из скважины;
- В производственном помещении устанавливают раковины с горячей и холодной водой, оснащенные механизмами ножного управления;
- Для сотрудников и посетителей обустраивают отдельные санузлы;
- Для отделки цехов используют материалы с гигиеническими сертификатами, выдерживающие влажную обработку и дезинфекцию;
- Стены производственного помещения до высоты 1,7 м покрывают плиткой или масляной краской. Потолки белят известью;
- Мощность питающей электросети должна обеспечивать нормальную работу оборудования для бургерной;
- Вытяжки нельзя подключать к системе домовой вентиляции. Проведенные отдельно воздуховоды должны выступать над крышей как минимум на 1 м;
- Заведение оснащают системами отопления и кондиционирования, обеспечивающими поддержание внутри температуры 18–24°С в любое время года;
- В кафе применяют комбинированное освещение. Уровень освещенности в торговом зале должен составлять 200–300 лк, в производственных помещениях — 200 лк;
- Планировка бургерной должна исключать возникновение встречных потоков сырья и готовых изделий, чистой и грязной посуды.
Инструкция как открыть стейк-хаус
Определитесь с форматом стейк-хауса
В США стейк-хаусы оформляют в двух основных стилях:
- Ковбойские стейк-хаусы — суровые и обветшалые, с деревянными полами, деревенскими стульями и столами, различными аксессуарами, характерными для времен Дикого Запада, и большими плитами, заваленными мясом.
- Стейк-хаус в стиле Чикаго. Для этого стиля характерны кожаные кресла, непринужденная атмосфера, частные банкеты и разумные цены. В стейк-хаусах премиум класса устанавливают элегантную мебель, столы покрывают белыми скатертями, посетителям предлагают обширную карту вин, но и цены здесь на порядок выше.
Выбранный вами стиль стейк-хауса влияет на меню, стоимость блюд и декор.
Создайте меню
Разумеется, стейк по умолчанию должен быть включен в меню, но это не единственное блюдо. Посетители не откажутся от закусок, салатов, бокала вина или хорошего пива. Добавьте в меню мясо курицы, морепродукты, свинину, макароны для тех, кто хочет разнообразия или не любит стейк. Меню для пожилых людей или ранних посетителей позволит привлечь клиентов до основного наплыва посетителей. Десерты и специальные напитки — это рентабельный выбор. Перед тем как оформить меню, необходимо определить стоимость каждого блюда. Сумма средств, потраченных на покупку продуктов для каждого из блюд, должна быть в пределах от 30 до 35% от стоимости самого блюда. Наценка на алкогольные напитки — от 20 до 30%. С определением стоимости пива и вина могут возникнуть небольшие сложности. Посетителям хорошо известно, сколько стоит бутылка их любимого пива или вина в магазине, поэтому они могут отказаться платить в три раза дороже.
Приобретите мебель, осветительные приборы и оборудование
Выбор определяют размеры объекта под ресторан и выбранный вами формат стейк-хауса. Но для любого ресторана необходимы столы, стулья, осветительные приборы, скатерти, посуда, бокалы и кухонное оборудование. Для стейк-хауса может понадобиться гриль, хорошая вытяжка, запас дров при необходимости. Если вы специализируетесь на вызревшей говядине премиум-класса, понадобится холодильное оборудование.
Вызревшее мясо для стейков
Вызревшее мясо обладает более концентрированным ароматом. При этом способе подготовки мясо подвешивают или укладывают на полки в специальном помещении с хорошей вентиляцией, где температура поддерживается в пределах 2-4˚С, а влажность — не ниже 85%. Выдерживать в таких условиях можно до 28 суток. За это время мясо теряет до 60% своего веса и уменьшается в размере, но приобретает насыщенный мясной вкус и аромат.
Найдите поставщиков продуктов
Найдите поставщиков мяса, овощей, основных и прочих продуктов питания, а также мебели и расходных материалов, к которым можно отнести, например, посуду. Качественное ресторанное оборудование стоит дорого. Если ваш бюджет не позволяет приобрести совершенно новое оснащение, подумайте о покупке уже бывшего в использовании оборудования.
Пройдите процедуру регистрации и получите нужные лицензии
Получите лицензию на ведение бизнеса, лицензию на реализацию продуктов питания и алкогольных напитков. Каждый человек, работающий с продуктами питания, должен пройти соответствующий тест. По требованию закона в некоторых регионах необходима лицензия на утилизацию пищевых отходов и отработанных газов. В лицензии на аренду помещения могут быть указаны и прочие требования. В ресторане будут часто проводиться проверки органами здравоохранения. Зарегистрируйте свой бизнес в соответствующих учреждениях.
Наймите обслуживающий персонал
Для хорошего стейк-хауса требуется шеф-повар и официанты, хорошо знающие каждый пункт меню. Для ресторанов высокого класса понадобится винный сомелье. Для заведения, оформленного в ковбойском стиле, не понадобятся сотрудники с большим опытом, однако обслуживающий персонал должен уметь делать свою работу так, чтобы клиенты всегда оставались довольными. Количество кухонных предметов, оборудования и число сотрудников зависят от формата стейк-хауса, его размера и рабочих часов.
Полезнейшее видео по халяльное заведение в Татарстане:
В нем рассказывается о главных нюансах данного бизнеса с учетом мусульманского мира, являющегося неотъемлемой частью почти всех стран бывшего СССР.
За что платит клиент
В зависимости от ниши – фаст-фуд, демократичный или эксклюзивный ресторан – средний счет, оплачиваемый клиентом, колеблется от 5-10 до 100 долларов. Наиболее активно – по два-три заведения в месяц – в Москве сегодня открываются демократичные заведения, средний счет в которых – 25-30 долларов. Самая популярная кухня сейчас – японская. По прогнозам специалистов, эта тенденция должна сохранится еще в ближайшие два года. Другой успешный вариант – кухня фьюжн, нетрадиционное смешивание разных вкусов. Обычно до 30% оборота ресторана уходит на закупку продуктов и еще от 5% до 40% – на оплату персонала. Здесь такая закономерность: чем выше класс ресторана, тем дороже обходится создание качественного сервиса. Дороже всего стоит “звезда”, привлекающая посетителей: победитель конкурса сомелье из Франции, знаменитый шеф-повар и т. д.
Самыми выгодными с точки зрения финансовой отдачи являются десерты. На втором месте – блюда из дорогих продуктов: наценка меньше, но валовый доход выше.
Антон Табаков считает, что на сегодняшний день счет, не вызывающий у москвичей изжоги, – примерно $50. Эта цифра сопоставима с европейскими расценками. Но для того чтобы клиент был готов заплатить эту или большую сумму, уровень ресторана должен быть высоким.
– Я могу не соглашаться с концепцией ресторана “Ки-Ка-Ку”, но, придя туда, ты понимаешь, за что платишь деньги, – считает Антон Табаков. Нарочито дорогой интерьер оправдывает очень дорогое меню, которое тебе приносят.
– Гости платят за еду и питье – остальное соус, – уверен Александр Смелянский. За обстановку с клиента брать нельзя, она просто создает настроение.
В мире высшим классом считаются французские рестораны. Например, в знаменитых заведениях Алана Дюкасса, в частности в отеле Plaza Athenee, официант – солидный человек лет 45-50 – знает не просто меню и состав блюд, но и движение продуктов.
– Он может доверительно сообщить гостю: сегодня в пять утра наш повар поехал на рынок за свежей форелью, сейчас такой-то продукт замачивается, выпаривается, а через десять минут блюдо будет на столе, – рассказывает о своих впечатлениях Валерий Максимов. Сервис внимательный, но ненавязчивый, трапеза напоминает театральное действо. Ticket time для сложных блюд: 8-10 минут – закуски, 15-20 минут – горячее. В таких ресторанах прославленные Ильфом и Петровым графин водки и два огурца подадут с таким блеском, шиком и красотой, что главное для клиента в этот момент – не свалиться со стула. Когда я вышел из такого ресторана, то увидел перед его входом восемь автомобилей ручной сборки, стоимостью не менее 300 тыс. долларов каждый.
Что касается российских ресторанов, то главный козырь большинства из них – бесподобная кухня. В некоторых безукоризненно обслуживают, некоторые поражают великолепными интерьерами. И только в единицах одновременно присутствует и первое, и второе, и третье. Выбор успешной концепции не менее важен, чем подбор подходящего места или поиск источников финансирования проекта. Степень риска снижает вхождение в сеть, тиражирующую модель, многократно подтвердившую свою эффективность. Так рождаются франчайзинговые семейства наподобие “Патио Пиццы” или “Якитории”. Но такой путь возможен только в том случае, если взят курс на открытие демократичного заведения
Для эксклюзивных же ресторанов важно имя владельца – оно становится гарантией качества и обещанием праздника. Детища Андрея Деллоса, Аркадия Новикова, Игоря Бухарова, Романа Рожниковского быстро становятся модными и прибыльными
В последнее время московская публика стала гораздо притязательнее и разборчивее
Поэтому от новых заведений требуется особое внимание к концепции кухни. Клиентов можно привлечь либо особыми изысками поварского искусства, либо, наоборот, предлагая качественный стандарт: домашняя еда, кофейня, фьюжн и т. д
Самая последняя идея – чайные без десерта, но вприкуску с философией и релаксацией
д. Самая последняя идея – чайные без десерта, но вприкуску с философией и релаксацией.
Впрочем, независимо от концепции заведения, его менеджмент стремится к одному – росту прибыли. Рост достигается двумя способами: уменьшением расходной части или повышением оборота за счет посещаемости. Самое ценное у ресторана – клиенты, место и брэнд – утверждает Валерий Максимов. Его успех зависит от постоянных гостей, тех, кто, заплатив один раз, приходит ещё и ещё.
Открытие ресторана в цифрах
Чтобы открыть хороший ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобится не менее $1-3 млн. Общая сумма складывается из аренды, покупки помещения или его строительства, оформления документов, создания дизайна и проектирования, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки, первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства. На самом деле, мелочей много. Когда считаешь, во сколько обойдётся ресторан, то кажется, что определённой суммы вроде должно хватить, а оказывается, что этого недостаточно. У меня не было ни одного проекта, с реализацией которого мы уложились в первоначально предполагаемую сумму. Всегда чего-то не хватало.
<…>
Всегда есть три самые главные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков. Соответственно, цифры приблизительно такие.
Арендная плата — хорошо, если это будет 10% от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15%, будет тоже терпимо. Если выше, то, наверное, необходимо всё обдумать, понять, готовы ли вы получать меньше денег или не готовы.
Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20% от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать, ради чего вы это делаете.
Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30%. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы. Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако бывают от них и отклонения в том или ином случае, в той или иной ситуации. Тем не менее их лучше соблюдать, так же, как правила дорожного движения.
Кто-то сейчас воскликнет: «Ура! Отличный бизнес: 60% затраты и 40% чистая прибыль. Иду открывать ресторан!». Могу сказать, что это идеальный вариант. В реальности такое встречается редко! Не забывайте, что, помимо основных расходов, существует ещё множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу. Это как минимум ещё 10–15%. Хорошая прибыль в ресторане — это порядка 25%. Великолепная прибыль — 30%.
К ценообразованию в ресторане следует подходить осознанно. Вы, разумеется, можете поставить любые цены на блюда, и всё же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас чай будет стоить 7000 рублей, у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно — прибыль нулевая. А можете предлагать чай по 70 рублей, и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 65 рублей — это себестоимость, так что с чашки вы получаете прибыли всего 5 рублей. Оптимальная цена — 150 рублей. При такой цене в месяц у вас его купят 5000 человек. Если вы предложите чай за 200 рублей, то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах.
Каждая позиция в меню просчитывается. Это вопрос опыта. <…> Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30% от конечной цены.
<…>
Умножение себестоимости на три — это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешёвые блюда, где наценка может быть больше.
Как правило, большая наценка делается на супы и десерты. Потому что и то и другое имеет относительно низкую себестоимость. А вот если более дорогие блюда наценить в три раза, то их просто никто не купит. Здесь важен дифференцированный показатель, так что надо исходить из здравого смысла. Себестоимость супа иногда три копейки, а продаются они за 250–300 рублей. Если у вас общий итог составляет 30% прибыли, значит, всё в порядке. Управляющий должен контролировать все расходы и быть в курсе любых изменений. Но и владельцу это необходимо знать, учитывать, не забывая, однако, при этом, что ресторан — это прежде всего творчество, идея.
<…>
Для того чтобы понять размеры прибыли, надо понимать параметры и размеры расходов, доходов, объём. Если ты окупил ресторан в течение нескольких лет — уже хорошо.
Как назвать бар
Казалось бы назвать бар, что может быть проще, но всё же жто довольно важный момент, ведь как корабль назовёшь…
Принципы названия бара имеют две основные стратегии, одна из которых вызывает ассоциации с тем на что у данного бара есть выраженный акцент в меню, либо в дизайнерских решениях. И вторая стратегия это просто оригинальное креативное название никак не связанное с барами в принципе.
Тематические названия. Основные ассоциации как сказано выше с напитками которые здесь подаются либо с дизайном.
Плюсы данного способа заключаются в том что потенциальные клиенты сразу понимают что это за заведение и то ли это что им сейчас нужно.
️ Просто, оригинальные названия. Ну тут всё куда проще, просто берёте любое понравившееся вам слово, по желанию добавляете слово бар и вуаля, бар «Солнечное затмение» начинает зарабатывать для вас деньги!
Выгодно ли открывать кальянную в период пандемии?
В период локдауна, который, к счастью, миновал, практически все развлекательные заведения и места общественного питания терпели убытки. Но, предприимчивые кальянные зарабатывали! Оказалось, что доставка забитых кальянов пользуется огромным спросом и именно на этом сыграли компании, которые не желали мириться с отсутствием прибыли.
На текущий момент 2021 года нет жестких ограничений по посещению кальянных и других развлекательных клубов, поэтому можно беспрепятственно приглашать гостей и получать прибыль. Стоит понимать, что истосковавшиеся по общению во время локдауна люди, с радостью посещают места, где можно встретиться с друзьями и провести время в непринужденной обстановке. Чаще всего гости ищут подходящее заведение поближе к дому, поэтому открывать кальянную выгодно не только в центре, но и в спальных районах.
Если все еще сомневаетесь не помешает ли пандемия получению прибыли и стоит ли вкладываться в 2021 году, посмотрите на успешно функционирующие кальянные в вашем городе. Соблюдение сотрудниками рекомендованных правил не вызывает претензий у контролирующих органов, а гости с радостью посещают дымные клубы в будни и выходные.
Делая краткий подытог в этом вопросе, можно сказать, что пандемия совсем не помеха начать зарабатывать уже прямо сейчас, когда 2021 год практически на исходе. Тем более что официальный «не сезон», коим является летнее время, уже прошел и популярность мест отдыха снова начинает возрастать с каждым днем.
Какой персонал нужен для бара
Численность персонала зависит от размера заведения и предоставляемых услуг. Нельзя экономить на качестве персонала, тут нужно подойти с ответственностью. В противном случае невнимательность на этом шаге может привести к негативным последствиям: кражи, невыполнение поручений. Профессионализм должен быть на первом месте при выборе сотрудников.
Для маленького заведения понадобятся услуги:
- Двух барменов;
- Двух поваров;
- Четырёх официантов;
- Двух уборщиков;
- Бухгалтера;
- Администратора.
Достойная заработная плата позволит удержать сотрудников на рабочем месте, а курсы повышения квалификации – повысить качество обслуживания.
Особенности заведений Гриль Хаус
Рестораны этой торговой марки не похожи на остальные заведения. Приятная джазовая музыка сопровождает приготовление блюд из самых свежих продуктов на высокотехнологичном мангале. Мясо для блюд используют только свежее, не прошедшее заморозку. На гриле готовят не только мясо и рыбу, но и овощи, вторые блюда.
Изюминкой заведений является то, что каждый клиент, который приобретет карту клуба Гриль Хаус, может самостоятельно приготовить блюдо на гриле. Для этого нужно подписать инструктаж о технике безопасности. Приятным бонусом к мастер-классу станет безлимитное пиво к блюду.
Рецепты и технология приготовления блюд в сети стали результатом анализа работы ресторанов Бургер клаб. Девиз Гриль Хаус звучит «Мясо как искусство», что вполне соответствует действительности. Профессиональные мангальщики знают о мясе все и приготовят блюдо в соответствии с технологией.
Меню заведений Гриль Хаус включает:
- разнообразное мясо на гриле;
- морепродукты на мангале;
- овощи гриль;
- чизбургеры, гамбургеры, шаурму;
- салаты из овощей;
- первые блюда;
- десерты;
- безалкогольные напитки;
- пиво;
- вина.
Для блюд используют самые свежие продукты отечественных производителей.Важно! Основными потребителями являются люди от 20 до 45 лет, часто мужчины. Доступные цены при неизменно высоком качестве блюд и обслуживания делают сеть очень востребованной
Требования к франчайзи
Франчайзер выдвигает достаточно простые и обоснованные требования к соискателям.
Вам одобрят франшизу если вы:
- имеете достаточный для открытия оборотный капитал;
- готовы трудиться на пользу поддержания хорошей репутации бренда;
- готовы выкладываться по полной для развития своего заведения;
- готовы соблюдать требования франчайзера, следовать его правилам.
Правил не так много и если вы им соответствуете, то смело начинайте действовать.
Важно! Любая франшиза предполагает подчинение единым требованиям и тут не место для самодеятельности. Тут всегда существуют определенные рамки, выход за которые сулит неприятности, а в особых случаях и банкротство
Затраты и прибыль
Организация качественных проектов в сфере общепита требуетбольших расходов и окупается не сразу. По предварительным расчетаминвестиции в стейк-хаус составят 2000000 рублей. Из-за спецификипроекта ждать быстрого дохода не стоит, но со временем прибыльокажется весьма приятной. Прибыль в 100000 рублей ежемесячнопозволит выйти на окупаемость за 1 год и восемь месяцев.
Затраты на старте: примерный расчет для Самары
| Статья расходов | Сумма, |
| Регистрация бизнеса | 5000 |
| Дизайн интерьера | 1000000 |
| Оборудование | 350000 |
| 100000 | |
| Первая закупочная партия продуктов | 500000 |
| Непредвиденные расходы | 45000 |
| Итого | 2000000 |
Ежемесячные затраты
| Статья расходов | Сумма, |
| Аренда помещения | 100000 |
| Продукты | 200000 |
| Зарплата персоналу | 210000 |
| 30000 | |
| Непредвиденные расходы | 10000 |
| Итого | 550000 |
Ассортимент
Прошли те времена, когда при упоминании ларька быстрого питания мысленно представлялись масляные пирожки, жирные чебуреки и пиццы не первой свежести. На сегодняшний день, практически все рестораторы, задающие тон культуре общепита, имеют в своем подчинении фаст-фуды. Продуманная концепция таких заведений отличается современным дизайном, обученным персоналом и едой высокого качества. Перед тем, как составить бизнес-план кафе быстрого питания, необходимо определиться с направлением.
Главная идея проекта – максимально быстро и вкусно обслужить клиента. Зачастую, цена перекусов невысокая. Но это ни в коем случае не зависит от качества используемого сырья.
Низкая стоимость достигается малым количеством персонала, низкой арендной платой и высокими оборотами. Если вы хотите создать рентабельное заведение, не экономьте на продуктах.
В последние годы прогрессивное население пришло к здоровому питанию. Можно сделать ставку на это. Составить меню на основе органической здоровой пищи: салаты, мюсли, каши, безглютеновые батончики, злаковые, семена, молоко без лактозы и прочее. Минимум сахара, соли, дрожжей, жиров – максимум пользы. Такой девиз заведения. Это новомодное веяние имеет место быть и в далеком будущем.
Вторая распространенная кухня – японская. Роллы, суши, мисо-супы, салаты так полюбились постсоветскому человеку, что без них не обходится ни одно кафе и ресторан. Кроме этого, рис с рыбой – питательные сбалансированные компоненты. Кроме быстрых перекусов, такие блюда будут пользоваться популярностью.
Стандартный фаст-фуд с привычным наполнением в качестве гамбургеров, чизбургеров, салатов, картофеля фри можно видоизменить и внести поправки. Например, делать бутерброды из хорошего стейка на гриле, без вредных жиров а картофель не жарить в огромном количестве масла, а запекать в духовом шкафу.
Кризис: снижать цены или оптимизировать расходы?
Сегодня барный и ресторанный бизнес остается высокорискованным: многие рестораторы жалуются на то, что снизилась покупательная способность населения, средний чек упал, особенно в регионах. В поисках решения проблемы, в том числе по привлечению клиентов, они снижают цены.
Но опыт показывает, что такой подход не приводит к ожидаемому результату. Мы нашли более действенный способ — изменить стратегию: оптимизировать расходы, благодаря чему наша сеть развивается и несмотря на кризис принимает гостей. Для этого существует ряд мер, которые мы проверили на практике.
Снижение арендных ставок или переход на процентное соотношение к товарообороту
Контролем и оптимизацией этого параметра занимается директор по недвижимости: он отслеживает динамику соотношения стоимости аренды к текущему товарообороту, учитывая ситуацию на рынке, карантинные ограничения, сезонные колебания выручек и т.д.
Основываясь на этой информации, он ведет переговоры с арендодателями, добиваясь временного снижения стоимости или перехода на процентное соотношение к товарообороту.
Результат: возможность существенно повлиять на рентабельность.
Выявление хищений, злоупотреблений и сохранение до 20% рентабельности
Еще до пандемии мы внедрили у себя систему видеоконтроля, которая выявляет опасные операции на кассе и нарушения регламента персоналом.
Потому что именно из-за воровства на баре многие рестораны теряют в выручке. Чтобы это пресечь, контролировать персонал стоит именно там. Для этого в заведении должны быть:
- прописанный регламент и правила поведения персонала — алгоритм действий: что и в какой последовательности допустимо, а что считается нарушением;
- контроль кассовой дисциплины;
- система видеоконтроля, основанная на анализе и выявлении опасных операций, перечисленных в регламенте и правилах поведения;
- проведение инвентаризации 2 раза в месяц;
- введение системы контроля инвентаризации и материальной ответственности сотрудников в случае отрицательного остатка.
В случае, когда в баре не контролируются злоупотребления и нет системы контроля за воровством, в среднем потери от чистой прибыли могут достигать 50-70%, что в сумме составляет около 10-15% от рентабельности заведения
Мы даже вызвали на спор другие бары: например, предложили выплатить «Феодальной сети баров» сразу 50 тыс. рублей за проведение аудита их бара. Если не выявим там случаев воровства, — вернем деньги.
Результат: такие меры помогут снизить воровство в барах на 95%.
Один из вариантов — зашить услуги управляющей компании в бизнес-модель, как сделали мы в «Феодальной сети баров».
Это позволяет получать услуги узких специалистов (финансового директора, директора по маркетингу, коммерческого директора, директора по спонсорам, бренд-шефа, сетевого бар-менеджера и т.д.) ощутимо ниже рыночной стоимости.
Результат: экономия на ФОТе.
Ребрендинг заведения — еще одна мера по увеличению рентабельности
Опыт отечественных и зарубежных компаний показывает, что бренд не может существовать в одном виде долгие годы: в какой-то момент наступает «усталость», и чтобы не исчезнуть, нуждается в креативе.
Чтобы бар или ресторан мог расти и развиваться даже в кризис, каждые 2-3 года необходимо проводить ребрендинг.
В последнее время количество баров сети увеличилось еще и за счет того, что мы заходили в уже готовые помещения, оставленные прежними владельцами, и проводили ребрендинг за 30-45 дней. Это также позволило сократить основные траты на открытие, сведя ремонтные работы к оформлению в фирменном стиле.
Результат: смена концепции, а также проведение ребрендинга в убыточном ресторане может существенно повлиять на его прибыльность.
Исследование и анализ рынка: маркетинг — это не формальность
Перед тем как запустить проект, важно провести детальное исследование: определить целевую аудиторию, оценить рынок, изучить конъюнктуру рынка, проведя интервью с арт-директорами, управляющими ресторанов и т.д. Это поможет составить картину ресторанного бизнеса региона, учесть нюансы конкретного города
Это поможет составить картину ресторанного бизнеса региона, учесть нюансы конкретного города.
Результат: такой подход позволяет избежать экономического провала даже в кризис, а в лучшем случае — увеличить рентабельность.
Создаем бизнес без опыта, офиса и товара
- Опубликовано:08.12.201613:04
- Author Александр Долгорукий
Последние комментарии
- Александр Долгорукий к записи Бизнес без вложений. Идея с инструкцией воплощения
- Александр Долгорукий к записи Бизнес без вложений. Идея с инструкцией воплощения
- Isqoga к записи Бизнес без вложений. Идея с инструкцией воплощения
- Петруха к записи Бизнес без вложений. Идея с инструкцией воплощения
- Нина Иванченко к записи Франшиза детского сада Москва
Лидеры просмотров
- Бизнес без вложений. Идея с инструкцией воплощения
- Что нужно чтобы открыть кофейню?
- Как найти инвестора для бизнеса?
- Как открыть салон аппаратной косметологии? Руководство.
- Образец объяснительной записки
- Рекламный бизнес или как начать без денег
Важные моменты
Открытие бизнеса по франшизе позволяет избежать большого ущерба при наступлении кризиса в отрасли или экономике в целом.
Расспросите франчайзера о том, с какими трудностями и проблемами он сталкивался в ходе развития сети. Построить успешный бизнес без совершения ошибок почти не реально, но лучше учиться на чужих ошибках, не теряя своих денег.
Узнайте об открытых по франшизе Гриль Хаус учреждениях в вашем регионе. Проанализируйте целесообразность открытия вашего учреждения в конкретном месте. Посетите уже открытые заведения и сделайте собственные выводы.
Не лишним будет узнать у франчайзера контакты уже существующих франчайзи и пообщаться. Всегда полезно услышать мнение от того, кто уже попробовал вариант самостоятельно. Проанализируйте отзывы посетителей ресторанов в интернете, почитайте материалы о компании в прессе.
Внимание! Обязательно задавайте вопросы
Тут важно все, что может повлиять на успешное развитие вашего бизнеса. Узнайте о планах развития сети на ближайшие годы, чтоб быть в курсе возможных вариантов развития событий
Узнайте о планах развития сети на ближайшие годы, чтоб быть в курсе возможных вариантов развития событий.
Форматы бургерных
При выборе формата бургерной бизнесмен должен ориентироваться на рыночную обстановку и предпочтения потенциальных клиентов — студенты вряд ли позволят себе посещение ресторана, а обеспеченные граждане не будут покупать фастфуд в ларьке. Существуют следующие способы организации бизнеса:
Павильон или ларек. Такие заведения не претендуют на изысканность: люди ждут от них лишь низких цен и приемлемого качества. Если открыть мини бургерную в ларьке, то нужно закупать готовые полуфабрикаты и обрабатывать их у себя дома;
Стационарное кафе. Фастфуд на 20–40 мест с кухней понравится туристам, офисным работникам и семейным людям, которые хотят в комфортной обстановке быстро и недорого перекусить. Меню здесь рассчитано на широкую аудиторию;
Крафтовый бар
Речь идет о модном заведении, которое привлечет внимание молодых людей и любителей эксклюзива. В крафтовом баре нет полуфабрикатов: котлеты здесь делают из говядины особых сортов, а булочки пекут самостоятельно;
Ресторан
В таких заведениях лишь меню напоминает о фастфуде: заказы принимает и приносит официант, а блюда подают на настоящих тарелках. В целом владельцы ресторанов делают акцент не на скорости, а на качестве обслуживания;
Мобильная закусочная. Чтобы открыть бургерную на колесах, нужен фургон или микроавтобус. Такой формат позволяет быстро разворачивать торговлю в местах скопления граждан и перемещаться в другой район, если продажи снижаются;
Доставка бургеров. Может быть либо самостоятельным бизнесом, либо услугой для стационарной бургерной. В любом случае, предпринимателю необходимо обеспечить не только продвижение сервиса в интернете, но и безупречную логистику;
Сетевое заведение. Идея открыть бургерную по франшизе хорошо подходит для новичков, которые не знают тонкостей данного бизнеса. Однако работать придется напряженно, поскольку каждый франчайзер требует соблюдения высоких стандартов.
