Выбор и обоснование технологий переработки
Производство рыбной муки регламентируется стандартами ГОСТ 2116-2000 «Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных».
На первой стадии технологической цепочки переработки необходим нагрев сырья.
Второй этап разделительный. Нагретое сырьё доступно для отделения фракций жира, сухих веществ и клеевой воды. Затраты энергии в этих процессах также очень высоки.
Технические решения по нагреву и разделению могут быть различны.
Выбор технологий и комплектация оборудования зависит от используемого сырья – постного либо жирного. Этот же показатель влияет на выбор конечного продукта: рыбной муки или жира.
Задача совместного получения высококачественной муки и жира крайне сложна технологически, во многом зависит от опыта и квалификации специалистов-технологов.
Экономика процесса переработки рыбных отходов должна ориентироваться на окупаемость затрат и получение прибыли, но по ряду позиций просчитать правильность экономических решений очень сложно.
Несмотря на риски финансовых вложений в переработку рыбных отходов, этот бизнес востребован.
Главный довод: отходы рыбы — это источник белка, необходимого для поддержания жизни.
Сортировка
Определение продукта на выходе начинается с определения вида и способа подачи отходов на переработку.
Они составляют 30 % объёма рыбного сырья, но каждое предприятие может оперировать лишь доступными для него видами отходов, имеющими специфические особенности:
- Для муки целесообразнее использование отходов белой постной рыбы, а для жира идеально подходит лосось.
- Если отходы будут подаваться на переработку единым потоком, без сортировки и учёта особенностей сырья, то в результате получится только лишь жир технического назначения и низкокачественная рыбная мука.
- Сортировка необходима даже в случаях подачи в рыбно-мучную установку одной породы рыбы. Например, головы лосося используются для получения качественного рыбьего жира. Они должны подаваться на переработку в чистом виде и отдельно от других частей рыбы. Шкура и кости перерабатываются на другой линии.
В сортировке необходимо уделить внимание ещё одной важнейшей проблеме, игнорирование которой приводит к выходу из строя любого оборудования, даже самой продуманной и дорогостоящей импортной техники — удаление металлических включений. Все перерабатывающие линии оборудуются металлоулавливателями
Но их недостаточно, так как в отходах рыбы часто присутствуют камни, крючки и ножи. В результате ломается оборудование и ухудшается качество продукции
Все перерабатывающие линии оборудуются металлоулавливателями. Но их недостаточно, так как в отходах рыбы часто присутствуют камни, крючки и ножи. В результате ломается оборудование и ухудшается качество продукции.
Дополнительные отходы
Неприятные запахи и клеевая вода – негативные явления, которые должны учитываться при возведении перерабатывающих предприятий.
В современные технологические линии встраиваются дополнительные устройства: скрубберы, станции биоочистки и выпаривания. Подобное оборудование вполне может окупиться. Например, очистка клеевой воды повышает выход рыбной муки на 5 %.
На этом примере формулируется простой вывод, что соблюдение природоохранных и экологических нормативов может приносить заметные дивиденды.
Российские инженеры сегодня способны проектировать полноценные перерабатывающие комплексы.
Оборудование
Для оптимизации расходов в отрасли проектируется оборудование не только на основе образцов ведущих зарубежных производителей.
Например, уже работают линии для получения муки и жира из рыб лососевых видов. Такое сырьё имеет высокую жирность. Западное оборудование испытывает серьёзные проблемы в работе с ним.
1.1 Камера вялки УВР 4 поколение
4-е поколение вялочных камер нашего поизводства. Наиболее эффективное за счет большого воздушного потока и мощного осушения воздуха. Установка универсальна как для горизонтально расположенного филе рыбы или соломки, так и для навесной целой рыбы. Что делает её универсальной для любой рыбной продукции, включая: икру, морепродукты и соломку.
Оснащенные логическим управлением вялочные камеры УВР 4, использующие высоко скоростное поточное движение воздуха, тепловую технику, позволяют вялить мясо или рыбу и другие продукты питания в оптимальном и высокоэкономичном режиме с осушением воздуха. Вяление производится за счет 3-х факторов: движение воздуха, осушение воздуха и активное испарение влаги за счет разницы температур (нагрев). Эти 3 метода позволяют быстро, равномерно и эффективно вялить рыбу.
Камеры вялки УВР 4 обеспечивают быстрый и равномерный процесс. Процесс вяления рыбы производится с помощью компактного блока агрегатов, обеспечивающего равномерное движение потоков воздуха, подготовленного тепловым оборудованием с одновременным осушением воздуха. Камеры УВР 4 спроектированы таким образом, что блок агрегатов и регулируемое перекрытие образуют ветровой туннель для равномерной подачи воздуха к рыбе. Логическая система управления постоянно контролирует температуру в теле продукта (рыбы или мяса) и температуру в камере. Это позволяет осуществлять быструю вялку с малым расходом тепла. В зависимости от продукта, размеров, веса, жирности, породы рыбы) и габаритов камеры, время вяления колеблется от 18 часов (например филе минтая) до 66 часов (вобла среднего размера). Во Владивостоке по технологии горячей вялки палочки красной рыбы мы получили готовые за 12 часов.
В соответствии с требованиями HACCP по системе безопасности качества пищевых продуктов, камера оборудована системой мониторинга технологического процесса с архивацией данных.
Время вялки зависит от:
– типа сырья (рыба, говядина, свинина, др.);
– размера сырья: рыба, филе, соломка;
– плотности загрузки камеры;
– заданных параметров процесса;
– а так же от качества исходного сырья.
Индивидуальное решение – возможность использования существующих помещений.
Камеры УВР 4 можно поставлять также и в компонентах, при этом блок агрегатов с перекрытием и система управления поставляются без собственно камеры. Таким образом, можно использовать имеющиеся в наличии площади. Монтаж оборудования и ввод в эксплуатацию производятся просто и быстро.
Оборудование для производства рыбной муки:
• Мини-линия переработки маложирных отходов МЛ-А16 (производительность до 1т/смена)
• Мини-линия переработки отходов МЛ-А16М(производительность до 1,5т/смена)
• Мини-линия переработки отходов МЛ-А16М2 (производительность до 3т/смена)
• Линии переработки отходов Я8-ФОБ-МА05П (производительность до 0,5 т/час)
• Линии переработки отходов Я8-ФОБ-МА06П (производительность до 1т/час)
• Линии переработки отходов Я8-ФОБ-МА22П (производительность до 1,5 т/час)
Вся продукция, производимая на нашем оборудовании, полностью соответствует регламентирующим документам:ГОСТ 1304-76 – Жиры рыб и морских млекопитающих. Технические условия.ГОСТ 8714-72 – Жир пищевой из рыб и морских млекопитающих. Технические условия.ГОСТ 2116-2000 – Мука кормовая из рыбы, морских млекопитающих, ракообразных и беспозвоночных. Технические условия.
Характеристика продуктаВыход готовых продуктов (в % от массы сырья):Рыбий жир до 10,0Рыбная мука до 20,0
Рыбная мука представляет собой сыпучий порошок от светло-серого до коричневого цвета, имеющий специфический запах сушеной рыбы.Химический состав рыбной муки (в %)характеризуется следующими данными (усредненными):влаги 9,0-10,0жира 5,0-10,0золы до 23,0протеина до 65,0
Рыбная мука является богатым источником лизина и аминокислотного метионина. Следовательно, ее можно применять в целях увеличения роста животных. Кроме того, рыбная мука снижает зависимость от синтетических аминокислот. Жирные кислоты рыбной муки также дополняют кислоты растительных белков.
Последние содержат много полиненасыщенных жирных кислот типа омега-6, тогда как рыбная мука богата полиненасыщенными жирными кислотами типа омега-3. Наряду с растительными белками рыбная мука обеспечивает оптимальный коэффициент содержания жирных кислот омега-6 по отношению к кислотам омега-3, который должен быть в пределах от 10:1 до 5:1.
Наличие правильного баланса кислот способствует увеличению сопротивляемости болезням. Полиненасыщенные жиры стимулируют выработку антител против заболеваний, таких, например, как бактерия (Е.коли) сепсис, и уменьшают необходимость лечения лекарственными препаратами.
Жировые кислоты увеличивают выработку прогестирона, улучшая репродуктивную функцию. Витамины А,D,Е и комплекс витаминов В улучшают здоровье. Минералы, такие как кальций, фосфор, йод и селен, необходимые для роста, также присутствуют в этом продукте, в то время как в растительных кормах их недостаточно. Рыбий жир используется в продуктах питания, таких как крупы и маргарин; в фармакологии; при изготовлении шампуней и мыла; для одежды из кожи; для изготовления краски; в смазочных материалах.
Правила работы с птицей — мясо-рыбный цех
Хранение птицы производится в отдельной холодильной камере , п/ф из птицы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : птица и п/ф из нее.
В мясном цехе выделяется участок обработки птицы и субпродуктов.
Птица поступает замороженной: куры, гуси, утки в виде тушек потрошеных без головы, окорочков, филе, крылышек, бедра, голени.
Процесс обработки птицы состоит из:
- размораживания при температуре 8-10 гр.на стеллажах(категорически запрещается размораживать в воде).
- мытья
- обсушивании
- формовки и заправки тушек
- изготовление п/ф.
Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение аналогичны п/ф из мяса.
Как разделать рыбу на филе?
Данную процедуру можно выполнить с использованием нескольких способов, причем вручную или при помощи машин. Сначала счищается чешуя с поверхности кожи. Затем делается разрез в области брюшка, после чего происходит удаление внутренностей и черной пленки, тщательное промывание брюшной полости водой. Только после этого можно отделить голову, а также плавники и плечевые кости. Хвост необходимо оставить на месте.
После этого вдоль всего позвоночника по спине делаются разрезы. От кости позвоночника и хвоста сначала отделяется одна половина филе, а потом другая. Кожа оставляется по желанию. Нужно обязательно следить, чтобы поверхность пластин филе на срезе была ровной, а на позвоночнике оставалось как можно меньше рыбной мякоти. С филе срезаются остатки плавников, а также реберных костей. Происходит удаление кровоподтеков и выравнивание пластин филе по краям. Если брюшко тонкое, его можно срезать.
Разделка рыбы на филе с использованием машины облегчает труд, так как отдельные операции не нужно выполнять вручную. После того как рыба будет очищена от чешуи, для удаления головы применяется головоотсекающая машина. После этого вручную разрезается брюшко, внутренности удаляются, а брюшная полость зачищается от крови и черной пленки.
Рыбное производство предусматривает замену многих ручных операций по разделке рыбы машинами. Так, для ее промывки используется моечная машина, откуда обезглавленная, выпотрошенная и промытая тушка поступает на филетировочную машину, где филе отделяется от кости позвоночника и плавников. Кожу можно отделять машиной или вручную. Для получения филе рыбы без кожи чешую снимать не нужно.
3.1 Автоматическая панель управления МР-1000
(опция или ставится в исполнении ПРЕМИУМ).
Система управления компьютерная панель МР-1000 – это постоянный и полный контроль параметров технологического процесса с выводом информации на дисплей.
- 30 программ по 30 технологических шагов каждая;
- контроль температуры внутри камеры и в продукте;
- контроль и управление влажностью;
- выявление неисправностей с выводом на пульт управления с сервисной информацией возможность индивидуального программирования;
- Лёгкость работы с пультом управления при программировании технологического процесса и не требует специальных навыков.
- Возможность программирования с персонального компьютера.
Внешний вид системы регистрации и записи данных на персональный компьютер
Производственное оборудование
Очень важным моментом является правильное оборудование цехов. Благодаря ему возможно миновать многие проблемы, с которыми приходится сталкиваться при производстве продукции:
- Морской контейнер-рефрижератор. Применяется он на морских суднах, а на суше его зачастую списывают, поэтому найти его в продаже не составит труда (объявления можно отыскать даже в газете). Он отделан изнутри качественной пищевой сталью, кроме того, его можно устанавливать на улице.
- Стеллаж или ванная для разморозки рыбы.
- Ванны для мытья рыбы.
- Технологический стол для разделки рыбы.
- Разделочные ножи и доски.
- Емкости для засолки рыбы.
- Коптильные камеры.
- Слайсер, который поможет нарезать ломтики нужной величины и самостоятельно уложить нарезку.
- Аппарат для вакуумной упаковки продукции.
- Электронные термопечатающие часы для взвешивания готовой продукции и печати этикетки.
- Приборы для удаления чешуи и косточек, отделения кожи и филе.
- Приспособления для сортировки рыбы в зависимости от ее веса.
- Специальные фартуки и перчатки, имеющие металлические колечки, образующие единую кольчужную ткань, которая помогает избежать порезов и ран.
Все это оборудование необходимо иметь в цехах по переработке рыбы. Продукты переработки и отходы следует утилизировать.
Принцип действия
– вяления сырья циркулирующей воздушной массой в замкнутой системе с поддержанием ее температуры и влажности по заданной программе. Управление технологическим процессом осуществляется с помощью управляющего контроллера.
Пояснение к чертежу:
- Конденсатор (исполнение ПРЕМИУМ) система утилизации горячего фреона. Мощность 18 кВт тепла.
- Испаритель (осушитель) с системой отвода влаги за камеру вяления.
- Циркуляционный реверсивный вентилятор с системой ТЭНов.
- Реверсивный вентилятор для смешивания холодного и горячего воздуха.
- Электрический щит со встроенным автоматическим пультом. Ставится по желанию Заказчика в удобное для него место.
Технологический процесс
Технология переработки рыбы сложная: она включает в себя несколько производственных уровней, для каждого из которых необходимо специальное оснащение и квалифицированные кадры.
Многие рыбные производства пытаются модернизировать при помощи нового и более современного оборудования, однако большинство переработчиков рыбы отдают предпочтение классическому методу обработки.
На первом этапе этого процесса рыба отправляется в рыбоприемный цех, а оттуда уже — в холодильные камеры. Находиться в подобных камерах рыба может ограниченное количество времени. Доставляется она как свежей, так и замороженной.
После этого она проходит процесс очистки и разделки и может быть готова к упаковке и реализации в качестве полуфабриката.
Дальнейшие работы производятся в кулинарном цехе.
Засолка рыбы происходит в несколько этапов:
- Она подвергается тщательному посолу и находится в таком состоянии на протяжении суток.
- Несколько недель займет ее созревание, при котором температура в помещении должна сохраняться низкой.
От количества используемой соли будет зависеть вид продукции, полученной на выходе. Соленая рыба бывает двух видов: в рассоле и в сухом виде.
Чтобы получить идеальное филе, нужно очистить крупную рыбу от косточек, а в некоторых случаях и от кожицы. Для этих целей используются специальные машины. Температура воздуха в помещении не должна превышать 14 °C, для поддержания которой необходимо наличие кондиционера.
Для приготовления рыбного фарша понадобится качественное филе. Если нет возможности удалить из филе мелкие косточки, из такого продукта можно приготовить кормовой фарш, добавив в него соль, сахар и всевозможные специи. Фарш продается как отдельный продукт или же из него изготавливают рыбные колбасы, сосиски, различные начинки.
Для приготовления рыбных пресервов понадобится рыба жирностью более 6%. Для этого она подвергается специальному отбору, а затем маринуется в соли, сахаре и специях. Полученная продукция при помощи специального оборудования или вручную укладывается в банки. Следует отметить, что при выполнении этих операций вручную качество готовой продукции и ее эстетический вид значительно улучшаются. Рыба должна настаиваться в банках на протяжении 1−1,5 месяцев.
Во время приготовления рыбных консервов используется тепловая обработка, которой не подвергаются пресервы. Упаковочная тара должна быть полностью герметичной, во избежание размножения всевозможных болезнетворных бактерий. Наилучший вариант — алюминиевая или жестяная банка.
Срок годности рыбы определяется наличием в ней влаги, которая остается после ее обработки. Избавиться полностью от влаги практически невозможно, поэтому на начальном этапе рыбу солят.
Сушеная рыба содержит в своем составе порядка 10% влаги, вяленая — в пределах 40%. Это и есть основное отличие этих двух разновидностей. Все процедуры выполняются специальными машинами, которые используются и для копчения.
Известны 2 вида копчения: холодное и горячее. При горячем копчении рыбу охлаждают сразу после того, как она была изъята из коптильни.
Из отходов производства можно приготовить кормовой фарш или рыбную муку.
Чтобы соблюсти все производственные технологии, необходимо иметь штатных лаборантов, которые будут производить контроль на всех этапах производства продукции.
Термическая обработка
Технология переработки рыбы этими способами предполагает термическое воздействие на продукт. Между сушеной и вяленой рыбой есть только одно принципиальное различие – процентная доля воды. Этот показатель влияет на конечный срок годности продукции. В сухой рыбе эта величина рана 10%, а в вяленой – до 45%.
Копчение предполагает воздействие на продукцию высоких температур.
Различают два основных вида:
- холодное копчение (продукция после обработки остывает естественным путем);
- горячее копчение (рыба принудительно охлаждается и упаковывается сразу после окончание технологического процесса).
Для сушки и копчения используют специальное оборудование – термошкафы или печи с различными режимами нагрева.
Использование рыбы
Рыбное производство в настоящее время совершенствует способы обработки сырья для получения продукции высокого качества и расширения ее ассортимента, а также для получения экономической выгоды. В целях рационального использования рыбы из нее вырабатывают филе для изготовления продукции с максимальным использованием отходов.
Одним из направлений использования сырья из рыбы является изготовление фарша. На его основе производится разнообразная продукция, в том числе и та, которая имитирует моллюсков и ракообразных. На такую продукцию цены гораздо ниже, поэтому она пользуется спросом у покупателей.
Из фарша вырабатывают мороженые блоки, напоминающие рыбное филе, и палочки. Фаршевое направление в последнее время используется в практике нашей страны. На многих рыбозаводах налажено производство колбасно-сосисочных изделий и продукции, аналогичной кисломолочной. Но ее ассортимент ограничен, и выпускается она пока маленькими объемами.
Как сделать этот продукт в домашних условиях?
Иногда у людей возникают излишки рыбы и отходов из неё. Естественно, они задаются вопросом о возможности переработки рыбы в муку без применения специального оборудования.
Не обсуждая вопрос целесообразности и выгодности домашней переработки, можно с уверенность сказать, что домашнее производство вполне возможно.
- Отходы или сорная рыба, в том числе кожа, чешуя, плавники, головы, кости, кишки, засыпаются в толстостенную кастрюлю типа скороварки, с тяжёлой плотно прилегающей крышкой.
- Содержимое кастрюли заливается водой так, чтобы закрыть содержимое.
- Ёмкость устанавливается на огонь и доводится до кипения.
- Не надо давать кипеть массе, достаточно поддерживать температуру около 100 градусов на медленном огне под плотно закрытой крышкой.
- Срок тепловой обработки около 5 часов.
- Далее содержимое откидывается на дуршлаг, затем масса охлаждается.
- Достаточно остывшая масса пропускается через мясорубку.
- Последний этап – сушка фарша в духовке или микроволновой печи.
Рыбная мука готова и может достаточно долго храниться, если на ощупь напоминает обычную муку.
Подобные добавки способствуют росту и укреплению здоровья домашних питомцев. Не откажутся от такого угощенья даже коты и собаки.
Оставшийся от приготовления муки бульон по сути можно назвать рыбьим жиром. Бульон также с удовольствием съедят свиньи и собаки, но его можно добавлять понемногу в сухие корма или каши.
Не стоит давать рыбную муку коровам и овцам, ведь это травоядные животные.
Оборудование
Линия производства оснащается оборудованием, на котором осуществляются разные операции. Его состав зависит от того, каким способом будет обрабатываться рыба и в какую тару укладываться. Оборудование для рыбного производства подбирается таким образом, чтобы с его применением можно было изготавливать пресервы различных видов.
Линия включает в свой состав комплекс оборудования, на котором обрабатываются полуфабрикаты и делаются рыбные заготовки. Этот комплекс состоит из моечных, филетировочных, шкуросъемных и других машин, на которых осуществляется разделка рыбы.
В состав следующего комплекса входит машина, с помощью которой моется порожняя тара, и конвейеры для ее накопления и транспортировки. Сюда также входит оборудование для определения дозы компонентов согласно рецепту; на нем готовятся консервирующие смеси, маринады, соусы, масла, гарниры.
Самый главный комплекс производственной линии состоит из оборудования, с помощью которого получают заполненные продуктом консервные банки. Это машины для дозирования заготовок и их фасовки; наполнения, закатки и укупоривания банок; весы для контроля их содержимого.
Завершающим является комплекс, в который входят моечные и сушильные приспособления; машины для наклейки этикеток и укладки банок в ящики для транспортировки.
Мясной цех
Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса.
Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твердых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо).
После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения вареного мяса или рыбы.
Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку.
В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.
В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др.
Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра.
В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.
Как разделать рыбу на спинку?
Данный способ применяют для получения вяленой или копченой продукции. Для этого подходят такие виды рыб, как морской окунь, скумбрия, крупная сельдь, ставрида, лососевые породы. Такой способ разделки используется при замораживании минтая и других обитателей водоемов.
Сначала рыба разрезается в области брюха, а внутренности удаляются. Затем голова вместе со спинным плавником и плечевым поясом отрезается. После этого от спинки отделяется брюшная часть, или теша, с использованием прямого среза. Разделку на спинку можно осуществить немного иначе. Сначала можно удалить голову, а потом отделить брюшко и вынуть внутренности, сделав боковые разрезы. Отделенная спинка и теша зачищаются от черной пленки и кровоподтеков.
Рыбная продукция
Это в большинстве своем пресервы, которыми называются консервы, не прошедшие стерилизацию. Их хранение ограничено по срокам. Производство рыбных изделий осуществляется на заводах. Для изготовления пресервов используется черноморская или балтийская килька, хамса, мойва, скумбрия, сельдь и другие виды.
Рыбное производство использует сырье, которое должно соответствовать стандартам высшего качества, в первую очередь по содержанию жира. Так, сельдь атлантическая, скумбрия курильская и сель-иваси должны содержать 12 % жира, а сельдь тихоокеанская, скумбрия дальневосточная – 6 % и больше. Заливают рыбу рассолом или маринадом, который готовится с добавлением поваренной соли, уксуса, а также вкусовых и ароматических добавок. В качестве заливки можно использовать растительное рафинированное масло: подсолнечное или оливковое. Рыбный завод располагает наличием большого количества жестяной или стеклянной тары. Это банки различной вместимости, которые могут иметь разную конфигурацию.
Консервы и пресервы
Это не только один из наиболее популярных способов переработки рыбы, но и самый трудоемкий и технически сложный. Для изготовления консервов рыбу обрабатывают в специальной защитной атмосфере при определенной температуре (обжарка, бланшировка), а затем сразу же запаковывают в герметичную тару, в которой невозможен рост и размножение бактерий (емкость из жести или алюминия).
При изготовлении пресервов необходимо не только соблюдать рецептуру и технологию, но и использовать рыбу определенных видов (ключевой критерий – общее количество жира в рыбе должно быть не менее 6%).
Пресервы в тару укладываются преимущественно вручную, что повышает их эстетичность и влияет на конечную стоимость.
Реализация готовой продукции
При анализе рынка выделяют 3 стратегии реализации рыбной продукции. Среди них можно выделить такие:
- Снабжение уникальным товаром, который пользуется большой популярностью в других регионах.
- Усовершенствование качества продукции, существующей на рынке.
- Оптимальное соотношение цены и качества.
Большое значение имеет налаживание деловых отношений с партнерами и клиентами, а также поиск точек сбыта продукции. Для того чтобы заниматься производством продукции, необходимо, прежде всего, найти рынки сбыта. Благодаря этому товар не будет застаиваться на складе и не успеет испортиться. Это поможет предотвратить убытки.
Немаловажным фактором в успешном ведении бизнеса выступает работа менеджеров по сбыту. Они должны пройти специальную подготовку и иметь опыт работы, так как им придется выполнять роль рекламных агентов, проводить всевозможные презентации и т. д. Для успешного начала бизнеса такие шаги необходимы.
Так или иначе, компания по переработке рыбы и морепродуктов — всегда выгодное вложение капитала, которое быстро окупается и в скором времени приносит достойную прибыль владельцам.
Цех по переработке рыбы
Закупка рыбы
Закупать рыбу лучше всего у оптовых поставщиков, предварительно проверив качество каждой отдельной партии при приеме. Такую важную процедуру можно доверить только опытному технологу, который, в свою очередь, должен уметь визуально определять, как давно рыба была выловлена. При каждом приеме товара обязательно присутствие технолога.
Огромное значение имеет время вылова: до нереста или после него, а также в какой сезон года был осуществлен вылов.
При решении открыть завод по выращиванию рыб семейства осетровых и производству черной икры понадобится начальный капитал не менее 1 млн долларов. Подобный завод — уникальный проект для многих стран бывшего СССР.
Основное вложение — закупка специального оборудования. Капитальные вложения в эту отрасль напрямую будут зависеть от выбранного направления производства.
Например, для оборудования коптильного цеха понадобится специализированное оснащение и другие финансовые вложения. Помимо этого, цех можно использовать и для копчения мяса.
Для изготовления консервов необходимо совершенно иное оборудование и, соответственно, другие материальные затраты.
Бизнес на рыбной муке
Большинство зарубежных экспертов полагает, что экономическая целесообразность линий производства муки и жира начинается с количества перерабатываемого сырья не менее 80 тонн в сутки. Это утверждение пока неоспоримо: чем больше мощности завода, тем быстрее окупаемость вложений.
Российская действительность предполагает несколько меньшие масштабы производств.
Для малого и среднего российского бизнеса оптимальна ниша заводов с потреблением 5-10 т сырья в сутки. Создание мини-линий с производством качественной продукции и быстрой окупаемостью – основная задача разработчиков и производителей оборудования для переработки рыбных отходов.
Но иногда возникает вопрос о том, как делают рыбную муку без применения какого-либо специального оборудования.
