Шоковая заморозка продуктов: технология, оборудование

Решения в области контроля процесса шокового замораживания

Технология глубокого замораживания имеет много преимуществ: возможность клиентам получить свежий хлеб в нужный момент, упрощение организации работы персонала пекарни. Однако при этом у пользователей данных технологий возникает ряд технических трудностей. Чаще всего их можно избежать путем строгого соблюдения технологического процесса и использования ингредиентов высокого качества, а также точной дозировке функциональных ингредиентов.

Сохранение ферментативной активности хлебопекарных дрожжей

Если тесто после замораживания проходит стадию брожения/расстойки (нужно добиться достаточной ферментативной активности дрожжей перед выпеканием. С этой целью необходимо контролировать несколько процессов.

У используемых дрожжей должна быть высокая сопротивляемость физическим воздействиям в момент замораживания. Лучше всего для замораживания подходят прессованные дрожжи, тогда как использования сухих дрожжей следует избегать (в связи с повреждениями клеточных мембран, полученными при сушке). Компания Lesaffre разработала полусухие замороженные дрожжи, клеточные мембраны которых удается сохранить благодаря оптимизации процесса сушки. Что касается замораживания теста с содержанием сахара выше 10%, рекомендуется использовать осмотолерантные дрожжи.

Физиологическое состояние дрожжей

Одна из главных задач технологии замораживания – сохранить резервные сахара, содержащиеся в самих дрожжах и максимально ограничить начало брожения до замораживания. Кроме того, трегалоза – это дисахарид, который дрожжи напрямую преобразуют в процессе метаболизма, и поэтому особенно важен для запуска процесса брожения в процессах дефростации и окончательной расстойки. Для предотвращения брожения до замораживания и сохранения трегалозы необходимо придерживаться температуры теста (≈ 22°C).

Дозировка дрожжей

В связи с негативным воздействием низкой температуры на дрожжевые клетки, следует увеличить дозировку дрожжей на замес теста в 1,5-3 раза в зависимости от рецептуры и предполагаемого срока хранения.

Мистер Sub-Zero

Кларенс Бердсай был человеком со странностями. С юных лет он увлекался таксидермией — причем научился этому заочно, по подписке. Тогда мальчику было всего 11 лет. А после этого он и сам предлагал научить желающих делать чучела из животных.

В колледже Кларенс коллекционировал жуков и других насекомых, за что его прозвали Bugs (это слово означало «жучки», а на сленге — «ненормальный»). Правда, со второго курса его отчислили за неуплату: в то время отца и старшего брата Бердсая посадили в тюрьму по обвинению в мошенничестве. Семья была разорена, закончить образование юному Кларенсу так и не удалось. Он отправился на заработки в самые северные края Америки — на Лабрадор и Ньюфаундленд. И это оказалось удачей и для него самого, и для всех нас.

Заморозка полуфабрикатов

Поскольку полуфабрикаты пользуются особой популярностью у потребителей, то шоковая заморозка пельменей, вареников, чебуреков, блинов составляют значительную долю производства.

Однако появился и новый вид деятельности. Рынок замороженных продуктов пополнился полуфабрикатами хлебобулочных изделий. Выпечка из замороженных заготовок очень популярна и востребована. Существует более ста наименований в ассортименте. Это и булочки с добавками, и багеты, и хлеб. Такие продукты перед едой нужно только немного разогреть. Вкусовые качества замороженных хлебобулочных изделий не отличаются от только что испеченных.

Специалисты в этой области утверждают, что такой хлеб производится из натуральных продуктов, в них нет специальных добавок. Правильная технология производства хлебобулочных изделий из заготовок дает возможность получить хрустящий и вкусный продукт. Естественно, получение хороших замороженных полуфабрикатов возможно только при наличии качественного и правильного оборудования.

Всю свою историю человечество ищет способы сохранять пищевые продукты неограниченно долгий срок без потери питательных и вкусовых свойств. Охлаждение и заморозка использовались людьми давно, но только в 20-х годах XX века североамериканский естествоиспытатель Кларенс Берсдай сделал открытие о роли экстремально низких температур, наблюдая за рыбаками Ньюфаундленда. Те особым образом заготавливали рыбу, почти моментально замораживая ее при −40 °C. После оттаивания продукт имел свойства свежего улова. Однако, лишь 70 лет спустя технология шоковой заморозки получила широкое распространение и стала играть ключевую роль в повышении конкурентоспособности предприятий, заготавливающих мясопродукты, фрукты, овощи, кондитерские изделия и другую номенклатуру пищевой промышленности.

Узнайте подробнее:

Шоковая заморозка
– замораживание продуктов питания в температурном диапазоне +90/-18 не более чем за 240 минут.

Как выбрать пакет для заморозки

Вы узнали немного, как замораживать овощи, но надо иметь представление и о пакетах для заморозки. Их на рынке много: одноразовые, многоразовые, рулонные; изготовленные из полиэтилена и лавсана

Для заморозки овощей важно, чтоб они были прочными. Желательно приобретать пакеты с многоразовыми замками, что увеличивает их полезный объем, и полем для маркировки, ведь в морозильной камере по внешнему виду порой трудно найти нужные овощи или смеси

Более качественными признаны вакуумные пакеты – замечательная альтернатива пищевым контейнерам (посмотрите фото). Внутри таких пакетов заморозка овощей на зиму в домашних условиях сохраняется более качественно, не теряется влага, они не покрываются инеем, в результате чего легко достать из морозилки нужные продукты даже при отсутствии маркировки на пакете, если пакет прозрачный.

Заморозка овощей в домашних условиях

Заморозка овощей в домашних условиях – прекрасный способ получить зимой массу питательных веществ и витаминов. Конечно, при заморозке какая-то часть витаминов теряется, но оставшихся полезных веществ гораздо больше, чем, к примеру, в маринованных овощах или в варенье.

Домашняя заморозка овощей стала возможна благодаря распространению более современных морозильных камер, предотвращающих превращение продуктов в кусок льда, поросшего инеем.

Как правильно замораживать овощи?

Замораживают всё: зелень, кабачки, перец, кукурузу, капусту, горошек, малину, вишню и т.д. Не подлежат заморозке только совершенно водянистые ягоды, такие, как арбуз, и некоторые виды салатов. Чтобы овощи и фрукты не превратились в ледяную кашу, а после разморозки — в месиво, необходимо соблюдать основные правила, описывающие, как правильно замораживать овощи:

1. Для заморозки выбираются только целые овощи и ягоды, без повреждений кожицы.
2. Перед заморозкой продукты обязательно тщательно моются и сушатся, из них удаляются все семена и косточки. Так, перец разрезается, очищается от семян и нарезается кубиками или ломтиками. Исключение составляют ягоды. К примеру, вишня моется, сушится и замораживается в неповрежденном состоянии. Если из вишни вытащить косточки, она потеряет свою упругость и после заморозки ягоды слипнутся.
3. Некоторые овощи подвергают бланшированию, то есть их кипятят несколько минут. Кипячение убивает микробы и вещества, способствующие окислению. Овощи после бланширования дольше сохраняются.
4. Замороженные овощи и фрукты не портятся в течение 12 месяцев, если хранить их при температуре не выше -18ºС, и около трех месяцев при более высокой температуре.

Виды заморозки

Основные рецепты заморозки овощей предполагают два варианта: сухую заморозку и шоковую.

Шоковая заморозка овощей предполагает быстрое замораживание вымытых и высушенных овощей: вода, содержащаяся в плодах, при быстрой заморозке не успевает образовать крупные кристаллы, структурная решетка клеток овощей не повреждается, и после разморозки они сохраняют свою форму и цвет, а также до 90% полезных витаминов. Высушенные овощи складываются в пакеты и помещаются в морозильную камеру. Шоковую заморозку можно провести дома, при помощи обычной морозильной камеры и функции «быстрая заморозка», которая есть в большинстве современных холодильных устройств.

Сухая заморозка овощей проходит немного иначе: сначала вымытые и очищенные овощи располагают ровным тонким слоем на доске, которую помещаются в морозильную камеру. Уже после того, как овощи замерзнут, их ссыпают в небольшие пакеты. Особенно удобно таким образом замораживать ягоды. Иногда под сухой заморозкой понимают функцию холодильника no frost, потому что именно она обеспечивает заморозку без накопления влаги, то есть без образования льда. Совсем не подходит для шоковой и сухой заморозки арбуз и салат: из-за большого количества воды сохранение этих продуктов без маринования невозможно.

Какие овощи заморозить на зиму удобнее всего?

Во-первых, помидоры: они используются для приготовления любимого многими борща.

Во-вторых, перец: если его не разрезать, зимой можно приготовить фаршированные перцы из вкусных, полных витаминов, продуктов. Некоторые хозяйки предпочитают заранее нафаршировать перец, и замораживать его в готовом виде.

В-третьих, огурцы – непременный атрибут любого салата. Зимой салат из летних овощей, сохранивших сочный вкус, особенно полезен.

Зелень, конечно, не овощ, но также отлично подходит для заморозки. Приготовить зимой традиционные блюда с кинзой? Легко, если заранее заготовить кинзу на зиму. Достаточно вымыть и обсушить зелень, мелко нарезать ее и рассыпать по пакетам.

Преимущества шоковой заморозки

Шоковая заморозка рыбы, мяса, овощей, фруктов по подсчетам компаний, перешедшим на новую технологию, снижает себестоимость продукции сразу по нескольким составляющим:

• Сокращение суммарного времени подготовки к длительному хранению – в среднем, в 6 – 7 раз. Это позволяет значительно увеличивать производительность на старых производственных площадях. Кроме того, появляется возможность уменьшить площадь производства в 2 раза, сохранив объем выпуска замороженных продуктов;
• Сокращение штата сотрудников – в среднем, на 30%;
• Уменьшение прямых потерь (вымораживания). Вместо 10% массы теряется не более 1%.

Кроме ощутимого снижения себестоимости производитель получает прямое конкурентное преимущество за счет:

• Значительного улучшения качества продукции;
• Отказа от использования вредных консервантов;
• Кратного увеличения допустимого времени хранения;
• Построения более дешевого оптимизированного логистического процесса. Ведь такой бизнес в гораздо меньшей степени зависит от цикличности и проблем с поставщиками.

Цех глубокой заморозки окупается на 17% – 20% быстрее, чем хладокомбинат с традиционным оборудованием. Кроме того, ассортимент заготовки значительно расширяется. Большинство специфических конкурентных преимуществ, которые линия глубокой заморозки привносит в бизнес мяса, мясных полуфабрикатов и рыбы в равной степени свойственны и работе с растениеводческой продукцией (грибы, ягоды, овощи, фрукты, зелень).

Как вкусно приготовить еду из замороженных овощей

Для приготовления любого блюда ни в коем случае нельзя мыть замороженные овощи. Вода вымывает из овощей витамины и портит вкус овощей.

Если вы решили приготовить из замороженных овощей салат, тогда овощи придется разморозить. Размораживать их следует при комнатной температуре. Лучший способ — заблаговременно, не вскрывая пакет с овощами, положить на блюдо и оставить на несколько часов, пока овощи постепенно не разморозятся.

Для приготовления супа, гарнира или для тушения размораживать овощи предварительно не следует. Просто положите их в кипяток и поварите несколько минут. Лучше варить замороженные овощи в небольшом количестве воды и на медленном огне, так лучше сохранятся витамины, да и овощи в два раза приготовятся быстрее.

Польза замороженных овощей очевидна. При замораживании и приготовлении блюд из замороженных овощей, вы сохраняете все полезные их свойств, особенно аскорбиновую кислоту. Кроме этого, используя замороженные овощи для приготовления, вы экономите время. Конечно, выбор всегда за вами!

Производители оборудования для шоковой заморозки

Дефицита в специализированном оборудовании для шоковой заморозки нет, поскольку рынок представлен широким спектром производителей разного уровня. К лидерам сегмента можно отнести компании Nemox, Liebherr и Polair. В семействах этих производителей можно найти шкафы быстрой заморозки, рассчитанные на разный объем и производительность. Также пользуются высоким спросом установки Irinox. Шоковая заморозка на аппаратах этой марки позволяет получить быстрый результат с максимальным сохранением первоначальных свойств изделия. Кроме того, оборудование Irinox отличается от конкурентных предложений многофонкциональностью. К примеру, дополнительной возможностью выполнения операций нагрева.

Популярность быстрозамороженных продуктов

Быстрозамороженные полуфабрикаты, продукты и готовые блюда приобрели огромную популярность во всем мире. Их производство увеличивается с каждым годом. Ассортимент продуктов, которые подвергаются заморозке во всем мире, необычайно широк. Причем каждая страна занимается производством тех овощей и фруктов или полуфабрикатов, которые характерны для данного региона, климата, традиций.

В настоящее время ассортимент замороженной продукции состоит из:

• Овощей, фруктов, ягод, бахчевых, зелени, а также различных миксов из них.
• Готовых вторых и первых блюд, пирогов, кондитерских и булочных изделий.
• Рыбных и мясных полуфабрикатов: бифштексов, антрекотов, котлет, гамбургеров, пельменей, палочек, вареников, сосисок.
• Соков, десертов, желе, пудингов, мороженого и т. д.

Популярность замороженных продуктов обусловлена рядом причин:

• Простое хранение и быстрая готовность при необходимости.
• Приготовление не занимает много времени.
• Хорошие вкусовые качества.
• Продукт расфасован и дозирован.
• Не требуется дополнительной подготовки (например, чистить или резать).
• Практически весь продукт съедобен (кроме упаковки).

Как работает шоковая морозильная камера?

Мгновенное охлаждение быстро и бережно сохраняет продовольствие, бактерии погибают, не прилипают к продуктам и не распространяются. Во время процесса образуются только мелкие кристаллы льда, поэтому качество и вкус не ухудшаются. Это преимущество в гастрономии. С помощью шокового замораживания блюда готовят заранее, избегая пиковых периодов.

Быстрое замораживание снижает количество пищевых отходов, так как планирование выполняется точно и товары сохраняются. Еда или готовые к употреблению блюда доводятся в ядре до требуемой температуры замораживания в короткие сроки. В среднем температура хранения припасов составляет от -18 до -20 градусов по Цельсию.

Чтобы быстро достичь этого значения, температура окружающей среды при шоковой заморозке резко снижается до -40 °C. Если продукты, предназначенные для хранения, замораживаются до желаемых -18 °C, то шоковая морозильная камера переходит в режим хранения.

Специальная защита при шоковом замораживании обеспечивается скоростью, с которой замораживается провизия. Тогда минералы и витамины сохраняются в пище. По сравнению с заморозкой в обычной камере съестные припасы после шокового охлаждения не теряют жидкость в процессе размораживания.

Эта жидкость содержит некоторые витамины, минералы и микроэлементы, а также бактерии. Вот почему водный конденсат нельзя кипятить, а нужно утилизировать. При шоковой заморозке такого скопления жидкости при оттаивании нет.

Размер кристаллов льда после заморозки

Как устроена камера шоковой заморозки

Такие аппараты представляют собой термоизолированный контур. Это сама камера, оснащенная дверьми, и установленная внутри система холодоснабжения (это компрессорный агрегат, выносной конденсатор, шок-фростер и панель управления). Камера и двери сделаны из панелей ППУ, обладающих высокими теплоизоляционными свойствами. Это позволяет исключить приток тепла. При необходимости систему холодоснабжения можно демонтировать, камеру разобрать, перевезти в другое место и заново установить уже там.

Специалисты компания “Фабрика холода” помогут выбрать такую камеру в зависимости от особенностей организации производственного процесса.

Выбор процесса замораживания в зависимости от продукции

Некоторые технологии замораживания подходят для большинства видов продукции, другие подходят только для определенных хлебобулочных изделий. (см. таблицу 1).

Таким образом, хлеба с большим диаметром окружности, большого развеса непригодны для технологий частичной выпечки: их форма способствует усилению обмена с воздухом, и, следовательно, высыханию, в результате которого происходит отшелушивание корки – один из самых распространенных дефектов после замораживая и частичной выпечки. Кроме того, после частичной выпечки, эластичная пленка (корка) не сформируется должным образом. При этом, чем больше диаметр хлеба, тем выше будет риск оседания и образования «ушей» (оседание верхней корки с боков).

Кроме того, технология замораживания после частичной выпечки неприменима к сдобе.

Преимущества камеры шоковой (быстрой) заморозки

Принцип того, как работает шоковая заморозка, вполне понятен. Осталось разобраться, какое оборудование используется для этой цели. Обычные холодильные установки не подходят. В данном случае используются специальные охлаждающие и замораживающие установки. Они обладают рядом преимуществ.

1. Более высокая холодопроизводительность, чем в стандартных морозилках.
2. Равномерное воздействие температурного режима оказывает влияние не только на внешнюю часть, например, овощей, но и на внутреннюю.
3. Вместительность. Можно поместить значительную партию одновременно, благодаря большому объему камеры и удобным, компактным полкам.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать выводы. Современные производственные предприятия не смогут обойтись без холодильного спецоборудования, позволяющего обеспечить продукции максимально длительный срок хранения и качество. Именно эти показатели являются ключевыми в востребованности и реализации товара.

Преимущества быстрого замораживания

Процесс быстрого замораживания разработан Кларенсом Бердси в начале 20 века. Только соблюдение цепочки заморозки, предотвращение колебаний температуры и защита от обезвоживания обеспечивают неизменное качество замороженной пищи.

В отличие от медленного замораживания в домашних морозильниках, клеточная жидкость образует маленькие кристаллы льда только при быстром охлаждении. В результате не разрушаются клеточные стенки и мембраны органелл.

Даже при оттаивании клеточная структура сохраняется, а некоторые ингредиенты, например, ферменты остаются отделёнными от остальной клеточной жидкости в органеллах. Клеточная вода и питательные вещества остаются заблокированными, внутреннее давление клетки сохраняется. Таким образом, еда не теряет консистенции.

При медленном замораживании в домашней морозильной камере возникают проблемы, которые связаны с крупными кристаллами льда, особенно с пищей с высоким содержанием воды или тонкими клеточными стенками (например, ягоды).

В этом заключается преимущество шока по сравнению с обычной морозильной камерой: при шоке охлаждаются продукты в ядре за короткое время без образования кристаллов льда. В обычной морозильной камере образуются крупные кристаллы льда, потому что вода испаряется медленно.

Продовольственные товары, обеды и мороженое готовить настолько экономично, что затраты на отходы снижаются. Дальнейшие преимущества вытекают из практического использования. Гигиенические нормы соблюдаются, а эффективность охлаждения постоянно контролируется.

В то время как горячие блюда невозможно охладить в обычном холодильнике или морозильнике из-за образования водяного пара, шоковые охладители сконструированы таким образом, что товары либо удаляются после охлаждения, а вода для размораживания сливается вручную, либо представляют собой комбинированные устройства с автоматическим размораживанием.

После шоковой заморозки бактерии исчезают

В чем секрет процесса шокового охлаждения?

Почему открытие Кларенса Берсдая так долго не могло завоевать рынок? Все дело в том, что он копировал на своих опытных производствах сам метод, не зная теоретической подоплеки процесса. Ошибочно считалось, что особые свойства заготовки зависят только от экстремально низкой температуры, которую необходимо поддерживать все время хранения. Роль температурной динамики не была выяснена, поэтому внедрение технологии зачастую оборачивалось провалом: времени на обработку продукта тратилось больше, чем раньше, но явного выигрыша в качестве и сроке хранения получить не удавалось.

Лишь в конце XX века исследования низкотемпературной деструкции биологических тканей расставили все точки над “и”. Оказывается, ключ к успеху лежит в остановке формирования кристаллов льда. Чем быстрее происходит фазовое изменение вещества, тем больше количество ледяных фракталов (зачатков кристаллизации) образуется, но тем меньше их размер.

К примеру, при традиционной заморозке мяса, длящейся 2 – 2,5 часа, плотность фракталов меньше, но размер их на порядки больше. Крупные кристаллы разрывают тканевые оболочки и повреждают клеточную структуру. В результате мышечные волокна расслаиваются, рвутся, измельчаются. Питательные соки попадают в межтканевое пространство. Такое мясо после разморозки очень отличается по своим свойствам от свежего: оно более жесткое после приготовления в пищу, его микрофактура становится неестественной, вкусовые и ароматические свойства в значительной степени утрачиваются. Кроме того, качественный состав витаминов и ферментных групп существенно ухудшается. Кроме потери потребительских свойств, низкотемпературная деструкция влияет на потерю продукта с так называемым вымораживанием, которое напрямую зависит от попадания соков в межтканевые зоны.

Кроме остановки роста кристаллов льда, существует еще один бонус, который дает фабриканту и конечному потребителю аппарат шоковой заморозки – это уменьшение времени первой стадии процесса (снижения температуры с плюсовой до нулевой). Большая скорость прохождения этой зоны защищает от развития колоний микроорганизмов, изначально существующих в свежих мясопродуктах, овощах, фруктах и ягодах.

Что можно заморозить?

Да практически все. Нужно лишь правильно выстроить технологию. Производство продукции для заморозки несколько отличается от производства обычных блюд. Например, при производстве замороженных (или охлажденных по технологии отложенного брожения) полуфабрикатов для выпечки нужно изменить пропорции и сорт дрожжей, поскольку не все дрожжи способны вывести изделия из заморозки.

Замороженные хлеб, выпечка (и выпечные полуфабрикаты), торты уже никого не удивляют. А что вы скажете про замороженные:

1. Борщ, солянку, суп, бульон.
2. Котлеты, плов, паэлью, гуляш вместе с гарниром.
3. Пирожки с мясом или шпинатом, которые доводятся до готовности за 1,5 минуты.

Эти и другие продукты мы с успехом морозим и продаем на наших объектах уже много лет. Используйте наш опыт.

1. Целиком, в проекте франшиза кафе XXI века.
2. В программе обучения МБА для рестораторов
3. Обратитесь к нам с конкретным вопросом или предложением

Технология Part Baked и другие варианты использования заморозки.

Технология Part Baked. Прерывание выпечки.

Этим способом мы готовим

пироги, круассаны и другую выпечку

. Процесс выпекания прерывается на 80% готовности и продукция подвергаются шоковому охлаждению. Далее замороженный продукт может храниться до 6 месяцев без потери качества вплоть до момента продажи. Непосредственно перед подачей продукт допекается в печи в течении 10 минут и на вкус не отличается от свежеиспеченного. Это очень удобно, так как в любой момент можно быстро выпекать нужное количество продукции.

Можно даже испечь один пирожок, чего не сделать при обычном способе выпекания.

Для допекания требуется небольшая печь, 5 м² площади и персонал с минимальной квалификацией. Пирожковую можно открыть практически где угодно. Вот как это выглядит (Москва, Ленинградский пр. 78, пекарня «Сытно и Сладко» у метро Сокол):

Заморозка как часть технологического процесса.

Используется, например, для изготовления

вот таких тортов

. Мы используем заморозку для стабилизации кондитерских масс. Обычно для этого используют химические стабилизаторы. Таким образом заморозка позволяет нам готовить торты без использования «химии» исключительно из натуральных продуктов.

Заморозка готовых блюд.

Например, блины с начинками или сырники. Их замораживают уже готовыми. В точке продаж они разогреваются всего за 2 минуты и не отличаются по вкусу и виду от свежеприготовленных. Это позволяет добиться высокой скорости обслуживания и обеспечить при этом стабильное качество продукции.

Вот информация о том,

сколько стоит открыть такое кафе с нуля

. По вопросу стоимости модернизации уже существующих кафе и кондитерских производств обратитесь к нам.

ТИПЫ ШКАФОВ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ

Рисунок 80- Камера шоковой заморозки спирального типа

Рисунок 81- Камера шоковой заморозки плиточного типа

Рисунок 82- Камера шоковой заморозки флюидизационная тоннельного типа

Продолжительность и температура шоковой (быстрой) заморозки некоторых продуктов питания.

Шоковая (быстрая) заморозка птицы: продолжительность заморозки от 2 до 24 часов, в зависимости от используемой камеры шоковой заморозки и свойств охлаждаемого мяса.

Шоковая (быстрая) заморозка рыбы: температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура рыбы после заморозки: -18°С.

Шоковая заморозка мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах): продолжительность заморозки от 18 до 36 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура парного мяса до заморозки: около +38°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.

Шоковая (быстрая) заморозка охлажденного мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах): продолжительность заморозки от 12 до суток, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С.
Температура охлажденного мяса до заморозки: от 0°С до +4°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.

Шоковая (быстрая) заморозка мясных субпродуктов (кусков мяса, печени, почек, языков, желудков, сердец, мозгов): продолжительность заморозки от 3 до 6 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса. Температура заморозки в камере: -35°С.

Шоковая (быстрая) заморозка полуфабрикатов (пельменей, вареников, котлет, шницелей, бифштексов, фрикаделек, голубцов, и т.п.): продолжительность заморозки до 3 часов. Температура заморозки в камере: от -37°С до -35°С. Температура продуктов до заморозки: от 0°С до +15°С. Температура продуктов после заморозки:
-18°С.

Шоковая (быстрая) заморозка продукции кулинарии: продолжительность заморозки от 1 до 5 часов, в зависимости от свойств продукта. Температура заморозки в камере:
от -37°С до -35°С. Температура продуктов до заморозки: от +20°С до +70°С.
Температура продуктов после заморозки: -18°С.

Преимущества камеры шоковой заморозки. В отличие от других видов холодильных и морозильных шкафов, камеры шоковой заморозки продуктов обладают лучшей холодопроизводительностью и эффективностью, за счет быстрой и равномерной заморозки продуктов, не позволяя болезнетворным бактериям
развиваться.

Температура охлаждения равномерно воздействует на внутреннюю часть продукта, за счет специальных воздухоохладителей и правильного размещения продукции внутри камеры.

Полезные свойства и заморозка

Если говорить о замороженном огурце и купленном зимой в супермаркете, то в первом, понятное дело, полезных свойств гораздо больше. Ведь тепличные продукты, которые продаются в не сезон, подвергаются обработке и теряют большую часть своих свойств. Но если сравнивать только что сорванный из грядки продукт и размороженный, то первый, конечно, полезнее. Наибольше при заморозке теряется витамина С. Но его убивает и любая другая обработка. Тиамина (витамина В1) при заморозке теряется примерно 25%, рибофлавина (В2) — 4-18%. На витамин А заморозка никак не влияет, а вот длительное хранение убивает его. Поэтому не держите мороженую морковь слишком долго, готовьте ее.

Стоит ли использовать шоковую заморозку в домашних условиях?

В домашних условиях скороморозильник полезен при правильном использовании. Большой фруктовый и овощной сад обещает богатый урожай. В деревнях мясо купите у местного фермера, но часто предлагают целые половинки туши. Что делать со свининой?

Мгновенное замораживание подходит для правильного хранения мяса, пока не понадобится для употребления. Теперь есть небольшие компактные устройства, которые легко встраиваются в существующую кухню по дизайну. В случае небольших устройств для частного использования стоимость энергии остаётся в разумных пределах, поскольку конструкцией потребляется не так много электроэнергии, как промышленным устройством.

Встраиваемая шоковая заморозка Diadema

Выводы

Преимущества шоковой заморозки

Морозильник шоковой заморозки используют в торговле пищевыми продуктами и в промышленности высокоэффективным и экономичным образом. Покупка морозильника шокового холода выгодна для большой семьи или для частного домохозяйства с большим садом. Шоковое замораживание позволяет сэкономить время и деньги.

Шоковая заморозка обеспечивает отличные и незаменимые услуги, особенно в секторе общественного питания. При необходимости быстро готовят блюда, чтобы обслужить клиентов. Быстрый процесс замораживания означает, что не образуются кристаллы льда, которые засоряют пищу.

Эти кристаллы льда известны каждому при использовании домашних морозильников. Еду можно предварительно приготовить и охладить перед тем, как поместить на место окончательного хранения. Различают скороморозильники, которые специализируются на замораживании в чистом виде, и многофункциональные устройства, предназначенные как для быстрой, так и для глубокой заморозки. Главное достоинство обеих моделей — охлаждение, которое в зависимости от модели, достигается с помощью воздуха или хладагента.

При использовании шокового холода соблюдаются правила гигиены. Быстро замороженная еда после разморозки выглядит такой же свежей и аппетитной, как и при приготовлении. Это также связано с быстрым процессом замораживания, поскольку не образуются кристаллы льда, которые разрушили бы клеточную структуру замороженного продовольствия.

К покупке скороморозильника подходящего размера подойдите с осторожностью, так как это снижает производительность. Если через короткое время станет очевидно, что морозильная камера слишком мала, то это будет раздражать

По этой причине расчёт ёмкости шоковой заморозки делается на пиках нагрузки. Качественное устройство покупайте новым, а не бывшим в употреблении.