Свой бизнес: производство соков. Свежевыжатые соки как бизнес от А до Я

Стерильность — залог успеха

Чтобы злой микроб не сквасил сок, тару нужно вымыть и простерилизовать. Традиционно банки обрабатывают паром на чайнике или в кастрюле с кипятком. Упрощают дело специальные насадки, рассчитанные на одну или несколько банок. Есть и другие варианты:

• В духовке. 10 мин. при температуре 150 °С.
• В микроволновке. 2–3 мин. при мощности 700–800 Вт. Понадобится вода – ее нужно в небольшом количестве заливать в банки или ставить рядом стакан с водой.
• В пароварке. Банки вместе с крышками загружаем внутрь и ставим таймер на 15 мин.
• В посудомоечной машине. До 20 банок. Нужно выбирать режим с максимально высокой температурой, не ниже 60 °С.
• В электростерилизаторе. Перфекционисты могут обзавестись этим агрегатом на 4, а то и на 12 трехлитровых банок.

Помещение для организации производства

Линия по производству яблочного сока В помещении, где вы планируете организовать свой бизнес, должно быть достаточно места хотя бы для покупки одной линии по производству соков. Кроме того, необходимо позаботиться о пространстве, где будет храниться сырье, где разместиться склад готовой продукции, а также бытовые помещения. Если вы хотите сэкономить средства, то офис вполне можно разместить на территории завода.

Производство выгоднее расположить за чертой города и на это есть несколько весомых причин

Во-первых, вы сможете значительно сэкономить на арендной плате, во-вторых, соответственно тарифы ЖКХ будут ниже (а это немаловажно, так как вам придется расходовать большое количество воды). Что касается площади помещения, то для начала можно остановиться на 150 м2

Производство сока прямого отжима

Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в том числе в России, приходится на июль-ноябрь, Чили — май-сентябрь, Китае — август-декабрь, ЮАР — февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый прямого отжима (международное обозначение «NfC» — «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине — в мае-декабре, на Кубе — в январе-июне, в США (Флорида) — в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании — в январе-мае, затем в декабре, в Израиле — в январе-июне, затем в декабре.

Собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов — приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки — пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила тара из стекла, которое является наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки — от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Хранение производится при пониженной температуре (не выше 10 °C) в азотной атмосфере. В таких условиях напиток не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, хранится при низких температурах (не выше −20 °C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет в отличие от восстановленных соков полностью сохранить в конечном продукте — соке прямого отжима — полезные свойства фруктов (овощей). Так, например, в технологиях прямого отжима не применяют таких операций, характерных для восстановленных соков, как концентрирование (получение концентрированных, которое сопровождается отделением природной воды, ароматобразующих веществ и изменением физико-химического состава), стабилизация, осветление, восстановление путём добавления питьевой воды и ароматобразующих веществ. Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима — охлаждённые — не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т. н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.

Измельчаем

Когда сырье тщательно отобрано и промыто, необходимо его измельчить. Это делается для того, чтобы получить сок. При этом часто бывает так, что после дробления некоторое сырье очень плохо выделяет жидкость. В таком случае его отправляют на дополнительную обработку, после которой удается достичь технологического максимума.

В случае если необходимо использование ферментов, то тогда всю дробленую массу прогревают примерно до 45 °С, и технологи добавляют в нее ферментный препарат в строгой дозировке. Полученную в результате этого процесса смесь тщательнейшим образом перемешивают, затем оставляют на восемь часов и подвергают прессовке.

Ферменты под тяжелым прессом разрушают протоплазму клеток фруктов и ягод, в результате чего вся растительная ткань по своей структуре становится рыхлой. Это помогает выделить практически весь сок, содержащийся в сырье.

Только в рамках закона

Если вы решите заняться производством соков, то у вас частым гостем может стать санитарно-эпидемиологическая служба. Требования СЭС – это набор правил, выполнение которых обязательно для каждого предпринимателя, занимающегося общепитом.

Когда речь заходит о санитарно-эпидемиологической службе, почему-то у многих бизнесменов проносится в голове фраза вроде: «Уже не знают, к чему придраться». На самом же деле, все требования данной службы согласованы с законодательством РФ. Правила эти очень строгие, но соблюдать их необходимо, чтобы не допустить массового отравления потребителей. Приведем вашему вниманию несколько из них.

Так, например, СЭС обязательно проверяет, как на предприятии хранятся скоропортящиеся продукты. Нормы предписывают держать сырье в соответствующем специализированном оборудовании для того, чтобы обеспечить ему оптимальную температуру. Также есть четкие временные рамки для хранения овощей и фруктов. Вся первичная обработка сырья должна производиться в специализированных цехах предприятия с соблюдением всех санитарно-эпидемиологических норм. В случае нарушения данных правил предпринимателю грозит административная ответственность.

Молочный коктейль — один из любимых напитков людей. По рейтингу продаж он стоит на четвертом месте по востребованности после кофе, чая и соков.

Хорошим спросом в прошлом сезоне пользовались
молочные коктейли со свежими ягодами. Хитом продаж был коктейль со
свежей клубникой и бананами.

Этот бизнес идет у нас в авангарде вовсе не
случайно. Среди других летних направлений предпринимательства, он
окупается быстрее других и предполагает самый «низкий старт», имея все шансы на успех, даже если на улице похолодает.

Обратите внимание, вот уже несколько лет подряд
все мы, заглядывая в крупные торговые центры, наблюдаем простой и
понятный процесс приготовления коктейлей. И — постоянные очереди
желающих испробовать прохладный напиток. Зимой и летом, днем и вечером.
Перспективно? Вполне!

Зимой и летом, днем и вечером.
Перспективно? Вполне!

Бизнес по франшизе

Под франшизой понимают покупку готовой бизнес-модели, укоренившейся на рынке. Покупателю предлагают выпускать продукцию под именем известной торговой марки. Франчайзи (тот, кто покупает готовое дело) однократно платит франчайзеру (собственнику бизнес-идеи) указанную сумму, которая, по сути, является членским взносом, а его в свою очередь включают в список партнеров. Далее владельцу торговой марки ежемесячно или каждый квартал необходимо перечислять определенный процент от прибыли. Подробнее о франчайзинге в России можно узнать в этом источнике —

Данная модель имеет как весомые плюсы, так и существенные минусы. К положительным моментам можно отнести:

• возможность начать производство, не растрачиваясь на рекламу, так как торговая марка уже известна потребителю;
• узнаваемый бренд внушает больше доверия;
• минимальные риски, франчайзинговые проекты успешнее новых начинаний, согласно статистике, 86% предпринимателей смогли раскрутить производство, изначально купив франшизу;
• лояльные условия кредитования, так как франчайзер заинтересован в вашем процветании и сможет выступить вашим поручителем в банке;
• подобные проекты быстро окупаются.

Однако существуют и подводные камни, а именно:

• тотальный контроль ведения бизнеса со стороны франчайзера;
• необходимость действовать согласно установленным правилам;
• штрафные санкции за несоблюдение пунктов договора.

Открывать бизнес по франшизе или нет – дело, требующее тщательных размышлений и полностью взвешенных решений.

Классификация

Соки концентрированные производят из различных фруктов в тех странах, где эти фрукты растут. Происходит это по понятным причинам – так проще и дешевле. Для России государственным стандартом определен список наименований фруктовых концентрированных соков: брусничный, алычовый, малиновый, вишневый, грушевый, облепиховый, земляничный, яблочный, черничный, виноградный, голубичный, клюквенный, черносмородиновый, ежевичный, сливовый, черешневый, черноплоднорябиновый, красносмородиновый.

Концентрированные соки по методу изготовления делятся на осветленные (освобожденные от всех твердых частиц до получения прозрачности) и неосветленные (со взвесями). По методу консервирования концентрированный сок может быть замороженным при температуре не выше -18 градусов, стерилизованным, нестерилизованным.

Финансовый план

Финансовый план рассчитан на пятилетнюю перспективу и учитывает все доходы и затраты предприятия. К доходам предприятия относится только выручка от операционной деятельности, так как в течение пяти лет не предполагается инвестирование, либо реализация основных средств и т.д.

Инвестиционные затраты по проекту приведены в Табл. 2. К ним относятся затраты на подготовку помещений, приобретение оборудования, стартовую рекламную кампанию. Особую статью составляют затраты на первоначальную закупку сырья (35 000 литров, примерно 1,5 мес. работы); в дальнейшем закупка сырья будет производиться за счет собственных средств предприятия. Также предусмотрено создание фонда оборотных средств на покрытие их дефицита до момента выхода на окупаемость; размер фонда составляет 750 000 рублей. При общих инвестиционных затратах в 5,62 млн. руб., собственные средства предпринимателя составляют 3,5 млн. Недостающий объем предполагается привлечь в виде банковского кредита на срок 60 мес. под 18% годовых. Погашение кредита происходит аннуитетными платежами, кредитные каникулы составляют 3 месяца.

Структура переменных затрат отражена в Табл. 4 и Табл. 6. К ним относятся сырье и материалы для производства продукции, а также затраты на электроэнергию и воду, потребляемые производством.

Постоянные затраты приведены в Табл. 8. В постоянных расходах учитывается амортизация основных средств и нематериальных активов. Амортизация рассчитана линейным методом на срок эксплуатации основных средств в 5 лет.

Таблица 8. Постоянные затраты по проекту

Наименование	Сумма в мес., руб.
Арендная плата	60 000
100 000
Коммунальные платежи	20 000
Телефония и интернет	7 000
Амортизация	65 000
Коммерческие расходы	15 000
Управленческие расходы	10 000
Итого:	277 000

Затраты на персонал (фонд оплаты труда с отчислениями) составляют 578 500 руб./мес. (Табл. 7).

Подробный финансовый план приведен в Прил. 3.

Описание товаров и услуг

Предприятие производит натуральный (прямого отжима) фруктовый (яблочный и виноградный) и овощной (томатный) сок. Сырье закупается у местных поставщиков (Краснодарский край – 75%, Ростовская область – 25%).

Сок – жидкий пищевой продукт, полученный путем отжима съедобных спелых плодов фруктовых или овощных культур.

Традиционно соки делят на три вида:

1. свежевыжатый – производится непосредственно в присутствии потребителя с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
2. прямого отжима – изготовлен из доброкачественных плодов овощей и фруктов, прошедший процесс пастеризации и разлитый в специальную асептическую или стеклянную тару; отличается относительно небольшим сроком хранения – не более 3 месяцев;
3. восстановленный – изготовлен из концентрированного сока и питьевой воды, разлитый в асептическую тару.

Нектар — жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматообразующих веществ. При изготовлении нектара доля концентрированного сока (пюре) не менее 20-50% (в зависимости от используемых фруктов или овощей). В нектаре также могут содержаться сахар, подкислители, мякоть фруктов и овощей, мякоть цитрусовых фруктов. Содержание натурального сока в нектаре составляет 25-99%.

Сокосодержащие напитки – напитки с содержанием натурального сока до 24%.

Для удобства учета консервной продукции, к которой относятся также соки и нектары, был принят стандартный объем тары – так называемая условная банка. Емкость условной банки равна 353 кубическим сантиметрам, а масса нетто – 350 грамм. Для еще большего упрощения учета, объем условной банки принимают за 0,4 л.

Для производства используются только свежие овощи и фрукты, поставляемые напрямую от производителя – свежий урожай в сезон или фрукто-, овощехранилище. Сырье проходит ручную сортировку, непригодные плоды отсеиваются.

Готовые соки фасуются в асептическую упаковку Tetrapak объемом 1 л. Срок годности для всех видов – 3 месяца с момента изготовления. В открытом виде – не более 3 дней при температуре не выше +20 °C. Для производства используются только качественная питьевая вода, прошедшая специальную подготовку, белый сахар.

Дизайн упаковки разрабатывается дизайнерским бюро «КреативИМ» (г. Москва) с учетом современных тенденций. Основные требования к дизайну:

• современный стиль
• привлечение внимания (отличие от аналогов на полке супермаркета)
• отражение регионального происхождения продукта

Что думают эксперты?

В 2017 году Росконтроль провёл экспертизу соков для детей, чтобы установить, что именно находится в пакетах – продукт, наполненный витаминами и минералами или вредный во всех отношениях напиток, который не желательно употреблять взрослым, не то что детям. Проверке подверглись несколько известных брендов: «Агуша», «Тёма», «Малышам», «Фрутоняня», «Bebi» и «Сады Придонья».

Лабораторный анализ показал, что все производители соков из списка придерживаются технических стандартов. Образцы не содержат диоксида серы, микотоксина патулина, этилового спирта и других опасных для здоровья консервантов. Во всех напитках удалось обнаружить гидроксиметилфурфурол, который является производной нагрева среды с высокой кислотностью. Однако его концентрация не превышала допустимые нормы.

Все соки содержали достаточное количество витаминов. В «Фрутоняне» даже удалось обнаружить добавленный витамин C, что в целом даже хорошо, однако производитель забыл указать этот факт на упаковке. Уровень сахара почти во всех образцах полностью соответствовал естественной концентрации в плодах, поэтому о добавке подсластителей говорить не приходится. Единственным исключением стал сок «Малышам», куда сахароза была привнесена искусственным путём, однако производитель честно написал об этом на этикетке.

Особенности бизнеса

На начальном этапе бизнеса у компании было собственное контрактное производство в Москве. Весь ассортимент представлял собой всего лишь двенадцать видов соков и смузи, а также три собранных из них детокс-программы. Однако компания изначально была нацелена не на расширение собственного производства, а на создание крупной сети в регионах, поэтому буквально сразу после основания бренда Detox Pro была запущена продажа франшизы. Первую франшизу удалось продать уже в сентябре 2015 года. На сегодняшний день франчайзи Detox Pro работают в 59 городах на территории пяти стран мира, предлагая своим клиентам более 40 напитков и 9 детокс-программ. Кстати говоря, недавно в рамках бренда Detox Pro было запущено собственное производство еды и десертов с доставкой на дом.

Антон Смирнов: «Мы делаем акцент на качестве самого продукта, упаковки и сервиса. Очень многие наши клиенты приходят к нам от конкурентов, и мы всегда внимательно изучаем, почему они выбрали в итоге именно наш продукт. Часто приходится слышать, что особенно в регионах конкуренты разбавляют соки, без внимания относятся к подбору исходных продуктов, в результате чего соки горчат или имеют другие неприятные привкусы. Еще клиенты жалуются на дешевые бутылки конкурентов с криво наклеенными этикетками».

Не без гордости Антон отмечает, что команде Detox Pro удалось в короткий период времени создать крупную сеть с единым пространством лояльности. Многие клиенты рассказывают о том, как, приезжая в другой город, продолжают заказывать соки и там. Так, в Сочи около трети всех покупателей соков Detox Pro уже давно пьют продукцию в своих городах, но и на отдыхе или в командировке могут позволить себе не отказываться от привычных разгрузочных дней, да еще и с сохранением персональных скидок.

Юрий Суздаль (генеральный директор ООО «Детокс Про»): «На данный момент у нас работает на постоянной основе аккаунт-менеджер и копирайтер. Мы стремимся к автоматизации ключевых бизнес-процессов. В современных реалиях компании, которые затыкают дыры своей неэффективности наймом большего количества сотрудников, обречены на вымирание».

Если говорить о рекламе и маркетинге, то, по словам Антона, самый впечатляющий результат в продажах напитков команда Detox Pro получила от взаимодействия с известными блогерами в «Инстаграме». Один пост у известного блогера принес за два дня заказов больше, чем их было за 2,5 предыдущих месяца.

Наиболее эффективными для продвижения франшизы были и остаются SEO и контекстная реклама. Вложения труда и денег в «Фейсбук» и «Инстаграм», вопреки ожиданиям Антона, не дали ощутимого результата. Однако для повышения продаж самих соков самым эффективным инструментом является «Инстаграм». Самым сложным было продать первые пять франшиз. Фактор недоверия к молодой компании, не имевшей тогда подтвержденного успеха, был серьезным барьером. Решением стало то, что Detox Pro позиционировали себя прозрачно – разместили свои фото и весь профессиональный бэкграунд каждого из основателей на сайте.

Detox Pro – яркий пример бизнеса, который был открыт в «нужное время и в нужном месте». Спрос на полезные продукты в ближайшее время будет только расти, а различные детокс-программы не выйдут из моды еще очень долгое время – это факт. К счастью, в сознании людей все прочнее укореняется мысль, что крепкое здоровье является фундаментом, на котором строится и семья, и карьера.

Самые популярные из фруктовых и овощных

Фруктовые:

• Абрикосовый — продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежих абрикосов. Содержит провитамин А (каротин), необходимый для нормального роста и развития организма.
• Апельсиновый — популярный напиток для завтрака, получаемый выдавливанием жидкости из свежих апельсинов. Богат витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), обладает антицинготными свойствами. Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом, произведенном из концентрата». Чтобы отличить свежий апельсиновый сок от концентрата, в Канаде, Израиле и Америке используется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.
• Виноградный — популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих ягод винограда. Сохраняет целебные свойства винограда, содержит большое количество сахара, витаминов и минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт.
• Гранатовый — популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодов гранатового дерева (гранатин). Плоды граната богаты сахарами, таннинами, витамином С, содержат клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60% сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20% сахара (глюкоза и фруктоза), до 10% лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен при малокровии, отвар кожуры и плёнчатых перегородок — при ожогах и расстройствах желудка. Мякоть семян красноватая, используется в десертах и салатах, а также для приготовления прохладительных напитков.
• Сливовый — получают выдавливанием жидкости из свежих слив, хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие.
• Яблочный — получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахаром, пектином и минеральными солями. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дизентерии, способствует нормализации артериального давления.

Овощные:

• Морковный — получают выдавливанием жидкости из моркови. Основной источник каротина. Кроме того, содержит необходимые для жизнедеятельности организма соли кальция, фосфора и железа. По калорийности и усвояемости (доступности для организма) морковный сок превосходит другие овощные. Его употребление особенно полезно детям, беременным и кормящим женщинам.
• Томатный — получают выдавливанием жидкости из спелых плодов помидоров. Содержит практически все витамины, которые встречаются в растительной пище, в основном аскорбиновую кислоту и витамин А. Кроме того, большое количество минеральных солей, углеводов и органических кислот. Благодаря гармоничной пропорции их концентраций томатный сок обладает приятным освежающим вкусом и хорошо утоляет жажду.
• Тыквенный. Чаще всего его используют в детском питании.

Варианты организации точек продажи

Если говорить об организации торговых точек, то возможно несколько основных вариантов. Во-первых, открытие фреш-бара с барной стойкой, стационарным оборудованием для производства соков, барменом. Для такой точки потребуется арендовать от 2 до 4 м2 площади. Для обслуживания фреш-бара требуется минимум два человека.

Во-вторых, неплохим сезонным вариантом является открытие мини-бара в летней палатке. Подобные торговые точки наиболее уместны на пляжах и рынках, в парках аттракционов, в местах большой концентрации людей. Для таких точек обычно приобретаются легкие, переносные соковыжималки и ассортимент соков в них меньше.

В-третьих, возможно размещение в местах с высокой проходимостью людей вендинговых автоматов для производства свежих соков. Стоимость таких автоматов достаточно высока (от 60 тысяч рублей), но они имеют ряд преимуществ. Так, для их установки достаточно 1 м2 площади, соответственно аренда обойдется дешевле. Кроме того, для обслуживания десятка автоматов достаточно одного сотрудника, а работать такие торговые точки могут круглосуточно.

Наибольшей популярностью традиционно пользуются цитрусовые соки, яблочный сок и сок моркови, полезные свойства которых общеизвестны. С более широким ассортиментом придется поэкспериментировать: точно предугадать вкусы потребителей довольно сложно. Например, в спортивных комплексах большей популярностью может пользоваться свежевыжатый сок сельдерея, а в детских развлекательных заведениях сладкий ягодный микс.

Как считают эксперты, наилучшим вариантом развития такого бизнеса станет открытые первой торговой точки, выведение ее на самоокупаемость, а уже после этого развитие более широкой торговой сети.