Технология производства варено-копченой колбасы
В производстве можно использовать как парное мясо, так и охлажденное или размороженное. Говядина в парном виде допускается в качестве сырья лишь для изготовления вареных изделий: колбас, сарделек и сосисок.
Изготовление большей части копченых и вареных колбасных изделий осуществляется по одному и тому же принципу поэтапно:
- Разделение целой туши на несколько частей согласно правилу: говядина делится на 8 кусков, свинина – на 5.
- Обвалка, в процессе которой специальными ножами от костей отделяется мясо.
- Жиловка – удаление из мяса маленьких косточек, хрящей и жил. По окончании данной операции мясо подлежит сортировке на основании уровня жирности и качественных характеристик.
- Измельчение мяса на специальном оборудовании с последующей его засолкой путем обработки нитритной солью. После этого продукт помещается в холодильник для «созревания», только так он сможет сохранить аромат, нужную степень клейкости и цвет.
- Вторичное измельчение в куттере, проводящееся после созревания мяса в холодильной камере. Прошедший повторное дробление продукт тщательно вымешивается и соединяется с различными добавками и специями.
- Шприцовка, при которой полностью приготовленный фарш, представляющий собой эмульсию, помещается в тот или иной вид оболочки.
- Перевязка, необходимая для обеспечения прочности. Для этого колбаса обвязывается бечевкой или помещается в специальную сетку.
- Процесс копчения – для копченых сортов колбас. Изделия выкладываются в специальную камеру и подвергаются тепловой обработке в течение нескольких часов.
- Термообработка – для вареных колбас. Процедура заключается в обработке паром или варке продукта в воде при температуре до 70 С °, после чего производится его сушка и помещение на хранение.
Так проходит приготовление копченых и вареных изделий. Что касается сыровяленых сортов, то для их производства используется специальная камера с влажной средой, куда они помещаются на 30–40 суток.
Технология производства варено-копченой колбасы.
Рассмотрим подробнее технологический процесс производства копченой колбасы и мясных деликатесов.
Обработка сырья производится в четыре этапа: разморозка после длительного хранения в холодильнике до 18С, разделка на куски необходимого размера, обвалка, что подразумевает под собой отделение мяса от костей и жиловка (удаление хрящей, сухожилий и кровеносных сосудов). Для приготовления варено-копченых колбасных изделий согласно ГОСТ используется мясо говядины и свинины, реже баранина.
Далее идет измельчение мяса на мясорубках. Приготовление фарша заключается в выполнении двух этапов: измельчение и дальнейший посол. Мясо заправляют специями, солят и ставят в холодильную камеру 2-4С для созревания сроком 24-48 часов. Далее, если это необходимо по технологии производства идет повторное измельчение и перемешивание фарша, добавляют шпиг, воду и лед, пряности. В классические варено-копченые колбасы влага не добавляется, но в ТУ она присутствует.
После того, как фарш будет готов, им необходимо наполнить формы. Наполнение фаршем оболочки производится на специальном оборудовании с помощью шприца и клипсование. Далее колбасы перевязывают для улучшения прочности оболочки. Если оболочка искусственная, то перевязка не нужна. Дальше колбаса навешивается на рейки на тележках, так чтобы батоны не соприкасались и выстаиваются в холодильной камере при температуре +2-4С, продолжительность 6-48 часов.
Термическая обработка подразумевает под собой варку, копчение, обжарку , охлаждение и зависит от вида продукции. Термическая обработка варено-копченых колбас производится двумя способами.
Способ №1:
– использовать обжарку при температуре 80-110С в течении 45-90 минут;
– далее варка при 80С, до температуры внутри батона 72С;
– копчение, температура 45С в течение 24 часов.
Способ №2:
– первичное копчение при температуре 75С в течении 1-2 часа;
– варка в течение 45-90 минут, температура 74С;
– вторичное копчение 24 часа при 45С.
Далее колбасу охлаждают до +6-8С и хранят ее в холодильной камере.
Оформление сертификатов
Федеральный закон «о защите прав потребителей» определяет, вся продукция, пищевая и не пищевая, поступающая в торговые точки, должна клеймиться потребительской маркировкой, информирующей о производителе. Также её необходимо сопроводить сертификатом соответствия. Существует лишь 2 способа сертифицировать продукцию пищевого производства:
- посредством использования декларации-заявления, согласно правилам сертификации продукции;
- в полном соответствии с государственными стандартами Российской Федерации.
Первым способом сертификации выпускаемой продукции пользуются крупные мясомолочные комбинаты с отлаженной системой производства. Для получения сертификата по системе Государственных стандартов Российской Федерации, предприятию необходимо иметь сертификат производства. Его получение возможно когда производство имеет идеальную отладку и крайне жёсткий контроль.
Бизнес подразумевает наличие у работников предприятия соответствующего уровня квалификации. Для небольших, вновь открывающихся предприятий, получение такого сертификата становится непосильной задачей. Именно по этой причине малые предприятия сертифицируют свою продукцию при помощи декларации-заявления. Данный метод заключается в том, чтобы предоставить гарантию, что предприятие будет выпускать лишь качественную и безопасную продукцию. Для получения сертификата соответствия, руководителю предприятия следует обратиться в Росттест и предъявить следующие документы:
- заявление о намерении получить сертификат;
- копии пакета учредительной документации;
- копии правоустанавливающих документов на производственные помещения;
- копию справки, выданной санитарно-эпидемиологической станцией, о том, что цех может заниматься производством данного вида продукции;
- перечень ассортимента производимой продукции;
- копии нормативно-технической документации на все виды продукции, являющиеся новыми;
- копии документов, подтверждающих безопасность сырьевых продуктов, а так же упаковочного материала;
- копии документов, подтверждающих возможность проведения всех необходимых видов экспертиз;
- образцы предлагаемой продукции;
- договор на сертификацию продукции;
- удостоверение, выданное ветеринарными службами.
Документы могут отличаться, предпринимателю следуют обратиться в соответственные органы для подробного ознакомлениями.
Плюсы и минусы бизнеса
Прежде всего нужно понимать сильные и слабые стороны данной сферы чтобы понимать, где «пусто» а где «густо».
К основным преимуществам можно отнести:
- Стабильный спрос на колбасную продукцию
- Возможность производить на одном оборудовании широкий ассортимент колбасной продукции;
- Простота бизнес модели
- огромное количество рецептур в разных ценовых сегментах
Недостатки при производстве колбас следующие:
- Продукция является скоропортящейся
- Контролирующие инстанции отнимают много времени
- Большие финансовые вложения для организации производства и большой оборотный капитал (если речь идет об открытии крупного предприятия по производству колбас)
Финансовые расчеты для данного бизнеса.
Таблица 1. Инвестиции в проект
Итого | ||||||||
Наименование | 1 кв-л | 2 кв-л | 3 кв-л | 4 кв-л | год | |||
Покупка оборудования | 1113966 | 1113966 | ||||||
Мебель | 100000 | 100000 | ||||||
Организационные расходы | 102200 | 102200 | ||||||
Сырье | 1800000 | 1800000 | ||||||
Ремонт помещения | 300000 | 300000 | ||||||
Оборотные средства | 580100 | 580100 | ||||||
Итого инвестиций | 3996266 | 3996266 |
Таблица 2. Штатное расписание колбасного цеха при 100% загрузке
Должность | Кол-во | Зарплата | Всего | |||
человек | руб./мес. | ФОТ | ||||
Директор | 1 | 30000 | 30000 | |||
Мясники для обработки туш | 2 | 18000 | 36000 | |||
Водитель | 1 | 15000 | 15000 | |||
Уборщица | 1 | 8000 | 8000 | |||
Итого | 4 | 71000 | 89000 |
Таблица 3. Расчет ФОТ
Всего | ||||
год | ||||
Директор | 360000 | |||
Мясники для обработки туш | 360000 | |||
Водитель | 150000 | |||
Уборщица | 88000 | |||
Итого | 958000 | |||
Всего | ||||
Расчет налогов от ФОТ | год | |||
Итого | 287400 |
Таблица 4. Выручка предприятия
Итого | ||
Выручка | год | |
Колбаса копченая | 18900000 | |
Мясные деликатесы | 5805000 | |
Итого выручка | 24705000 |
Таблица 5. Расходы колбасного цеха
Итого | |
год | |
Постоянные расходы | |
Заработная плата | 958000 |
Налоги ФОТ | 287400 |
Услуги бухгалтера | 70000 |
Услуги технолога | 84000 |
Услуги механика | 77000 |
Аренда | 672000 |
Переменные расходы | |
Сырье | 18000000 |
Специи | 100000 |
Электричество | 504000 |
Вода и канализация | 105000 |
Связь | 12000 |
Моющие средства | 33000 |
Упаковка | 100000 |
110000 | |
Аренда авто | 300000 |
Прочие расходы | 240000 |
Всего расходов | 21652400 |
Таблица 6. План доходов и расходов
Итого | |
год | |
Выручка предприятия | 24705000 |
Себестоимость производства | 21652400 |
Валовая прибыль | 3052600 |
Проценты по кредиту | |
Прибыль до налогообложения | 3052600 |
Налог от деятельности | 247050 |
Чистая прибыль | 2805550,0 |
Чистая прибыль с нарастающим | 2805550,0 |
Горизонт планирования | 1 год |
Выручка предприятия, руб. | 24705000 |
Прибыль предприятия, руб. | 2805550 |
Ставка дисконтирования, % | 20 |
Инвестиции в проект, руб. | 3996266 |
Рентабельность производства,% | 11,4 |
Срок окупаемости, мес. | 9,5 |
Финансовая часть бизнеса
Расчет будущей прибыли, рентабельности и времени окупаемости производится на основании производственных мощностей, количества инвестиций и текущих затрат. При этом финансовые показатели каждого региона отличаются друг от друга.
Инвестиции в проект
Масштаб производства и разнообразие ассортимента будут зависеть от количества средств, вложенных в проект. Первоначальные траты (в рублях):
- регистрация деятельности и сертификация продукции – 100 000;
- приобретение оборудования для производства и ведения бизнеса – 1 214 000;
- закупка сырья для первого рабочего месяца – 1 800 000;
- аренда автомобиля для развоза продукции по торговым точкам – 30 000;
- аренда и ремонт помещения – 300 000.
Общая сумма инвестиций составит 3 444 000 рублей.
Текущие расходы
Ежемесячные затраты колбасного бизнеса включают такие статьи:
- приобретение сырья – 1800 000;
- аренда помещения – 70 000;
- оплата услуг ЖКХ – 60 000;
- з/п персонала – 200 000;
- аренда автомобиля – 30 000;
- реклама – 10 000;
- расходы, связанные с непредвиденными ситуациями – 25 000.
Всего сумма текущих расходов составит 2 195 000 рублей.
Доходы и ожидаемая прибыль предприятия, рентабельность
За 30 рабочих смен в месяц колбасный цех выпускает:
- варено-копченые изделия – 6 000 кг (из расчета по 200 кг за смену);
- копченая продукция – 1 500 кг (50 кг за смену).
При средней стоимости варено-копченых изделий 350 рублей за кг, месячная выручка от реализации составит: 6 000 х 350 = 2 100 000. Выручка от продажи деликатесов при их цене 550 рублей составит: 1 500 х 550 = 825 000. В итоге предприятие будет иметь ежемесячный доход в размере 2 925 000 рублей (2 100 000 + 825 000).
Разница между ежемесячным доходом и расходами:
2 925 000 – 2 195 000 = 730 000 рублей.
Сумма налоговых отчислений со ставкой 15% от прибыли рассчитывается следующим образом:
730 000 х 0,15 = 109 500 рублей.
Доходность колбасного цеха составит:
2 925 000 – 109 500 – 2 195 000 = 620 500 рублей.
Расчет рентабельности: 620 500/2 925 000 = 21,2%.
Чтобы полностью окупить вложения на открытие колбасного цеха, понадобится 5–6 лет. Срок окупаемости может сократиться, если приобрести оборудование, бывшее в использовании, что уменьшит сумму первоначальных вложений.
https://youtube.com/watch?v=brJDg47xRI8
Штат работников
При условии регистрации хозяйствующего субъекта в форме юридического лица начинающему предпринимателю рекомендуется самостоятельно осуществлять руководящие функции. В таком случае необходимо будет трудоустроить мастера-технолога, операторов автоматизированной либо полуавтоматизированной производственной линии, а также грузчиков, разнорабочих и технический персонал. Для организации посменного бесперебойного режима работы в будущем штатную численность указанных работников предприятия можно увеличить вдвое.
Кроме того, бизнесмену необходимо включить в штат менеджеров по закупке сырья и администраторов, осуществляющих непосредственную работу с клиентами. На ранних стадиях существования фирмы отсутствует необходимость формирования собственного маркетингового отдела, а стартовую рекламную кампанию и поиск каналов сбыта готовой продукции рекомендуется доверить специализированному рекламному агентству. Для ведения бухгалтерии на первоначальных этапах деятельности рекомендуется воспользоваться услугами приходящего специалиста. Следует также позаботиться об охране офисного помещения и производственного здания мясоперерабатывающего цеха.
Поиск производственного помещения
На какие производственные отделы будет разделен ваш цех:
- Комната для работы с мясом, его разделкой.
- Помещение для разморозки мяса.
- Производственный цех.
- Отдельный зал для холодильников, в которых будет храниться только поступившее сырье.
- Зал, где будет проходить термическая обработка продукции.
- Холодильник для хранения готовой продукции.
- Коморка для хранения соли и других специй, в том числе пищевых добавок.
- Подсобка для хранения инструментов.
- Мойка для оборудования.
- Подсобка, где будет храниться бытовая химия и другие средства для уборки.
- Комната, где будет раздевалка персонала и место для обеда работников.
- Административное помещение, где будет работать управляющий, технолог, бухгалтер и т.д.
Больше всего места отводят под производственную линию, а также установку холодильной системы. Все остальные комнаты могут быть минимальной площади, главное, чтобы все помещалось, и вы имели свободный доступ ко всем ингредиентам для производства колбасы.
Минимум, придется оформить в аренду зал площадью в 200 м2. В зависимости от региона, месторасположения и состояния ремонта, цена на такой цех будет варьироваться в пределах 150 000₽.
Ищите такое помещение, которое будет уже с ремонтом, и, желательно, соответствовать требованиям санэпидстанции. Лучше не ждать проверки от местных органов (Пожарной инспекции, СЭС), а самим проконсультироваться, каким нормам должен отвечать завод по производству колбасы.
Обязательно установите вентиляцию, противопожарную систему, позаботьтесь, чтобы в помещении не было грызунов и прочей живности. Перед проверкой подготовьте всю до-кументацию на оборудование, договоры с поставщиками сырья, укажите ассортимент продукции.
Не забудьте о техническом задании. Что это такое? Это подробное описание объемов перерабатываемого сырья, ассортимента продукции, список оборудования, описание рецептуры и самого технологического процесса.
Составлением такого документа занимается технолог вместе с руководителем. Техническое задание должен одобрить СЭС, а также местная ветеринарная служба, ведь в своей работе вы используете мясо животных.
Для Роспотребнадзора важно будет удостовериться в качестве сырья, а также готовой колбасы. Если все сделано по требованиям ГОСТа, то вам выдадут сертификат качества
Помещение и требования к нему
Начинающему предпринимателю следует обратить внимание на предложения аренды в промышленной зоне города или населенного пункта. Выбор подходящего помещения для мясного цеха следует делать исходя, прежде всего, из интересующей площади цехового помещения
К примеру, для регулярного производства не менее тонны мясной продукции в одну смену подойдет помещение площадью не менее 300 квадратных метров. Возможность размещения используемого производственного оборудования и организации необходимого количества рабочих мест – основные критерии выбора подходящего помещения для организации мясоперерабатывающего цеха.
Также следует выбирать помещение с учетом организации вместительных складов готовой продукции и мясного сырья для производства. Нужно позаботиться о проведении необходимых инженерных коммуникаций и сетей. Кроме того, с точки зрения логистики следует обеспечить удобный доступ к грузовым транспортным средствам.
Начинающему предпринимателю дополнительно необходимо позаботиться об организации офисного помещения для размещения кабинетов руководства, проведения совещаний, трудоустройства персонала, а также переговоров с клиентами компании. Офисное помещение должно располагаться в центральном районе города либо на территории специализированного бизнес-центра. Таким образом, в статьи первоначальных капиталовложений следует включить расходы на косметический ремонт офисного помещения, покупку офисной мебели и компьютерной техники.
Пошаговый план открытия мини колбасного цеха
Для начала необходимо определиться с объёмом инвестиций, а также объёмом и ассортиментом продукции, которую будет выпускать цех. Это поможет правильно рассчитать ресурсы, чтобы производство не находилось в состоянии безденежья и риска обанкротится в любой момент.
Вот такие шаги нужно будет отчеканить, чтобы всё работало как швейцарские часы:
- анализ спроса и конкуренции;
- поиск рынков сбыта и подготовка договоров к реализации;
- проработка ассортимента;
- оформление документации и получение разрешений;
- поиск подходящего помещения для производственного цеха;
- подбор рабочего персонала, инженерного состава, а также технолога;
- закупка оборудования и необходимых инструментов;
- заключение договоров на поставки сырья;
- Просчёт логистических и маркетинговых процессов;
- контроль качества продукции
Сбыт готовой продукции
Если стартовый капитал найден, открыть предприятие не так сложно. Главная трудность, с которой столкнется начинающий бизнесмен, – в поиске способов реализации готовой продукции. Поэтому стоит предусмотреть каналы сбыта. Оптимальные – это торговые сети, хотя заключить с ними договор непросто. Они имеют собственные цеха.
Альтернативный вариант – организовать собственные точки продаж: павильоны или передвижные киоски. Потребуется больше вложений, хотя будет гарантирована возможность продавать продукцию. Торговые киоски или прицепы привозят на ярмарки и ставят в людных местах, заручившись разрешением администрации.
Очистные сооружения мясоперерабатывающего цеха
Сточные воды мясокомбинатов содержат в своем составе большое количество взвешенных органических веществ (крови, жиров, белков). Наиболее эффективная очистка сточных вод комбината по переработке мяса достигается многоэтапными методами. Обязательным этапом является механическая очистка и физико – химический этап очистки (напорная флотация или реагентная очистка). Если необходима более глубокая очистка – применяют биологические методы очистки воды.
Узнайте еще много нового:
Промышленная переработка мяса и использование отходов мясной промышленности
Мусорный бизнес – заработок на отходах
Переработка хлебных отходов: вторичное использование и бизнес-идея
Что такое боенские отходы, способы их переработки и утилизации
Заводы по переработке мусора: оборудование, рентабельность, перспективы бизнеса
Переработка морепродуктов и рыбы: оборудование и устройство цеха
Оборудование для переработки молока для фермерских хозяйств и в домашних условиях
Утилизация крупного рогатого скота
Способы переработки бумаги в домашних условиях и на производстве. Что делают из вторично переработанной макулатуры?
Мусороперерабатывающие заводы в России: стоимость оборудования, расходы, принцип работы
Хлопок и продукты его переработки
Мини и большие заводы по переработке пластика
Организация труда на предприятии
Зав. Производством
Зав.цехом Мастер Гл.инженер
Работник Оператор Кладовщик Печник Наладчик
Помощник оператора Помощник наладчика
№№ п/п | Показатели | Ед. изм. | Существен. |
| 1 | Обслуживающий персонал | чел. | 15 |
| 2 | Суточная производительность | кг | 1700 |
| 3 | Годовое производство колбасы | кг | 365500 |
| 4 | Установленная мощность | кВт | 170 |
| 5 | Уровень комплексной механизации | % | 65 |
| 6 | Затраты труда на 1 кг колбасы | чел. час | 4,2 |
| 7 | Производственные затраты | тыс. руб. | 26319,7 |
| 8 | Себестоимость одного кг колбасы | руб. | 95 |
| 9 | Капиталовложения | тыс. руб. | 13324 |
| 10 | Годовая реализация колбасы | тыс. руб. | 31041 |
| 11 | Дополнительная продукция | ||
| 12 | Цена 1 кг колбасы | руб. | 91 |
| 13 | Годовая реализация | тыс. руб. | 3654 |
| 14 | Прибыль | тыс. руб. | 3777,03 |
| 15 | Срок окупаемости | лет | 1,07 |
Регистрация бизнеса
Итак, мы выяснили, что свой бизнес в данном направлении необходимо облечь в какую-либо правовую форму и получить разрешения на реализацию результатов своего производства. Сделать это необходимо даже в том случае, если цех вы расположите у себя на кухне. Продавать колбасу знакомым и соседям без лишней огласки и взаимодействия с контролирующими органами можно будет до поры до времени, пока каким-то образом эта информация не всплывет. Если же вы нацелены на долгосрочное производство и хорошую прибыль, тогда лучше всего сделать все по правилам.
Далее вам понадобится получить сертификаты на вашу продукцию. Для этого в Ростест нужно подать такие документы:
- Заявление.
- Свидетельство о регистрации бизнеса.
- Документ на производственное помещение.
- Справку от СЭС.
- Перечень ассортиментного ряда.
- Документ, который может подтвердить качество сырья.
- Результаты проведенных экспертиз.
- Образцы колбасных изделий.
- Договор на проведение сертификации.
Только получив сертификат, можно приступать к следующему этапу.
Организационный план
Если вы задумали открыть колбасных цех, вам необходимо будет провести ряд мероприятий, связанных как с разработкой бизнес-идеи, так и с физической организацией процесса производства. Для начала необходимо изучить объем рынка колбасных изделий, сформировать требования к продукту, который вы будете изготавливать, продумать ассортимент производимой продукции, определить поставщиков сырья и рынок сбыта, рассчитать необходимый объем инвестиций и сроки окупаемости проекта. Желательно оформить это в виде бизнес-плана с расчётом рентабельности проекта.
Далее необходимо провести регистрацию будущего предприятия. Можно зарегистрировать как юридическое лицо, так и индивидуального предпринимателя. Стоимость регистрации индивидуального предпринимателя порядка 800 руб. Необходима также регистрация в пенсионном фонде и органах статистики. Далее для запуска проекта необходимо получить следующие документы:
- договор аренды или документы, подтверждающие право собственности на помещение;
- документы Роспотребнадзора РФ установленной формы, удостоверяющие ветеринарно-санитарные нормы выпускаемой продукции, включая ветеринарные заключения на производственные помещения;
- документы МЧС РФ, подтверждающие пожарную безопасность здания.
Сертификация продукции
Все требования по безопасности и качеству выпускаемой продукции документов собраны в технических регламентах Евразийского экономического союза: «О безопасности пищевой продукции», «О безопасности мяса и мясной продукции», «Пищевая продукция в части ее маркировки» и «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
Согласно вышеуказанным документам оценка соответствия колбасных изделий проводится в форме декларирования соответствия. Декларацию соответствия производитель может оформить как на основании испытаний, проведенных в собственной лаборатории, так и на основании испытаний, полученных в сертифицированной сторонней лаборатории. Декларация соответствия подлежит регистрации в территориальных органах Росстандарта.
Помещение и требования к нему
Все требования к помещению, оборудованию и персоналу регламентированы в Техническом Регламенте 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Основные требования – это размещение производства пищевых продуктов вдали от жилых домов или в прилегающих к ним помещениях. Производственные цеха должны быть оснащены вентиляцией, электро- и водоснабжением и включать:
- холодильные камеры для хранения сырья, полуфабрикатов и хранения готовой продукции;
- цех обвалки;
- производственный цех;
- цех термической обработки;
- помещение для хранения и подготовки специй;
- склад;
- подсобные и бытовые помещения.
Площадь помещения должна превышать 200м2, стены должны быть высотой от 2,5 метров и выложены материалом, который не содержит токсичных веществ и легко моется. Помещения для сырья и для готовой продукции не должны контактировать друг с другом во избежание перекрестного обсеменения.
Производство колбасы
Формирование штата сотрудников
Опытный и компетентный персонал – первое, что нужно для налаженной работы производства. Вам понадобится технолог, который будет отслеживать качество продукции и составлять рецепты колбасных изделий, экспедитор, оформляющий документы, механик, который будет обслуживать оборудование, а также бухгалтер.
Немаловажным будет нанять менеджеров по закупкам и сбыту, но эту функцию можно в первое время взять на себя. Главное помните, что от качества и уровня квалификации ваших сотрудников будет зависеть экономический эффект производства.
Закупка сырья и добавок
Всегда следует выбирать качественное сырье: продукты и специи. Большинство производителей берут за основу мясо свиньи или говядину, но некоторые позволяют себе выпуск продукции из птицы, баранины и других животных.
Разрешается использовать мясо любой категории, колбаса может изготавливаться из свежего, парного, замороженного или охлаждённого мяса. Самое главное – это наличие документов, подтверждающих качество и безопасность мясного сырья. Это же требование касается вспомогательных ингредиентов и упаковочных материалов для производства колбасных изделий.
Подробная технология производства колбасы
Существует около десятка видов колбас, которые отличаются не только вкусовыми качествами, но и технологическим процессом производства:
Технология и рецептура колбасы часто изменяется, что-то убирают из состава, а что-то, наоборот, добавляют. Предлагаем вам рассмотреть, как готовят колбасу варено-копченную.
Технология производства варено-копченой колбасы:
| Разморозка | Сырье, которое хранилось в морозильной камере, размораживают до +18 градусов Цельсия. |
| Разделка | Мясо режут на куски и обрезают от кости, удаляют хрящики, сухожилия, сосуды. |
| Измельчение | Мясо пропускают через мясорубку, а после добавляют к нему специи – соль, перец, сахар и другие добавки. Готовый фарш должен напитаться и «созреть» в холодильной камере при температуре 2-4 градуса выше Цельсия на протяжении двух дней. |
| Повторное измельчение | Если по технологии требуется повторное измельчение, то фарш снова пропускают через мясорубку, добавляя к нему воду, шпиг, лед. |
| Наполнение форм | Специальную оболочку наполняем фаршем при помощи шприца, а клипса поможет сформировать колбасу. |
| Завершающий этап | Колбасу прочно перевязывают, но, если вы использовали искусственную оболочку, в этом нет необходимости. Готовый продукт вешают на рейки, но только так, чтобы колбаса не касалась друг друга. Она должна выстояться от 6 до 48 часов при температуре +2-4 градуса. |
| Термическая обработка | Термообработка – это варка, копчение, обжарка. Какой именно процесс используется – зависит от вида колбасы и её рецептуры. Например, один из вариантов термообработки варено-копченной колбасы – это обжарка при 80-110 градусах, после идет варка при 80 градусах, завершающий этап – это копчение при температуре 45 градусов на протяжении суток. |
| Контроль | Технолог должен протестировать готовый продукт. Если все в норме, то партия переходит на завершающий этап. |
| Упаковка | В конце колбасу пакуют в ящики или полиэтиленовые пакеты, которые не будут пропускать воздух. На них нужно указать дату изготовления, нормы хранения продукта, срок годности, состав, ГОСТ, номер партии и т.д. |
Подготовка к проекту
Бизнес начинается с проекта, в котором отражена идея и способы воплощения в жизнь. Проводится анализ конкуренции. В колбасном производстве это важный показатель. Зависит от региона, в котором планируются открытие цеха и дальнейшая реализация продукции. Если местных производителей единицы и они не помешают привлечению нужного количества целевой аудитории, то есть смысл для выхода на местный рынок. В иной ситуации придется искать клиентов в других субъектах или делать продукцию более привлекательной для покупателей, чем у конкурентов.
Начинать бизнес без анализа рынка и спроса потребителей рискованно. Можно вложить средства и не получить желаемого дохода. Выводы заносятся в бизнес-план, чтобы понять, выгодна ли затея или лучше выбрать иное направление.
Вторым моментом на этом этапе является выбор нормативно-правовой формы предпринимательства. Для колбасного цеха подойдет две формы:
- Индивидуальный предприниматель, если собственник один и планирует только оптовую реализацию своей продукции, не открывая личных торговых точек для продажи колбасы, сосисок, мяса. Для регистрации требуется меньший пакет документов и финансов.
- Общество с ограниченной ответственностью, если колбасный цех открывают два и более учредителя. Актуально для масштабного производства, где нужны большие инвестиции в оборудование, помещение, продвижение, но одному человеку это непосильно.
- Крестьянское (фермерское) хозяйство, если колбасный цех решил открыть предприниматель, проживающий в сельской местности, имеющий участок или помещение для размещения колбасного оборудования. Выгодно для физических лиц, занимающихся разведением животных или птицы и решивших самостоятельно перерабатывать мясо в колбасу и продавать потребителю.
Какую форму регистрации деятельности выбрать, зависит от конкретного случая, но всегда нужно взвешивать все за и против и найти наиболее выгодные условия. На этом этапе стоит изучить требования для льготного налогообложения, чтобы налоги были посильными на этапе раскрутки.
