Введение.
Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, мармеладной массы.
Существует множество гипотез происхождения этого кондитерского изделия. Самой распространённой из них является гипотеза о том, что зефир является заграничным аналогом исконно русского блюда — пастилы. Он изготовлялся французскими кулинарами, которые изменили пропорции яичного белка, отчего изделия получались невероятно белоснежными и воздушными.
Поскольку основой в зефире является фруктовое пюре, эта сладость, несомненно, полезна. Однако имеет значение качество продукта вообще и его состав в частности. Так, например, яблочный зефир или цитрусовый сам по себе уже богат пектином (так как его немало в исходном фрукте).
Зефир относится к числу кондитерских изделий, рекомендуемых институтом питания РАМН для питания в детских садах и школах.
Прежде чем попасть в список полезных продуктов, сладость прошла исследования, в результате которых специалисты института питания РАМН выяснили, что зефир по многим показателям полезен малышам и подросткам.
Благодаря содержащимся в нем углеводам белоснежное лакомство способствует умственной деятельности, а пищевые волокна помогают пищеварению.
Все эти факты свидетельствуют об актуальности производства данного продукта.
Масса для зефира изготовляется сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. К сбитой массе добавляются для стабилизации пенообразной структуры горячий сахаро-агаро-паточный сироп или мармеладная масса. После этого к массе добавляют эссенции, красители, кислоту, а также в зависимости от сорта изделия другие вкусовые вещества.
Одной из самых распространённых разновидностей зефира является ванильный зефир, рецептура которого выглядит следующим образом:
Форма изделий – круглые или продолговатые фигуры с рифлёной поверхностью, обсыпанной сахарной пудрой.
Выпускается весовым или расфасованным.
В 1 кг содержится не менее 32 шт. Влажность 17% (+3%; – 1%).
Таблица 1.1
Рецептура зефира.
Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
На 1 тонну фазы | На 1 тонну готовой продукции | ||||
В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
Зефир без сахарной пудры Сахарная пудра | 80,00 99,85 | 1006,13 29,95 | 804,90 29,70 | 1006,13 29,95 | 804,90 29,70 |
Итого Выход | – 83 | 1035,88 1000.00 | 834,60 830,00 | 1035,88 1000.00 | 834,60 830,00 |
Таблица 1.2
Рецептура зефира без сахарной пудры на 1006,13 кг.
Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
На 1 тонну фазы | На 1 тонну готовой продукции | ||||
В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
Сахар-песок Пюре яблочное Белок яичный Сироп с агаром Кислота молочная Эссенция ванильная | 99,85 10,00 12,00 85,00 40,00 – | 321,71 386,10 64,25 534,73 6,68 1,98 | 321,23 38,61 7,71 454,52 2,67 – | 323,68 388,47 64,64 548,00 6,72 1,99 | 323,19 38,85 7,76 457,30 2,69 |
Итого Выход | – 80 | 1315,45 1000.00 | 842,74 800,00 | 1323,50 1006,13 | 829,79 804,90 |
Влажность 20% (+3%; – 1%).
Таблица 1.3
Рецептура сиропа с агаром на 538,00 кг.
Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
На 1 тонну фазы | На 1 тонну готовой продукции | ||||
В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
Сахар-песок Патока Агар | 99,85 78,00 85,0 | 644,02 257,91 15,88 | 643,05 201,17 13,50 | 346,48 138,76 8,54 | 345,96 108,23 7,26 |
Итого Выход | – 85 | 917,81 1000.00 | 857,72 850,00 | 493,78 538,00 | 641,45 457,30 |
Таблица 1.4
Сводная рецептура.
Наименование сырья и полуфабрикатов | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья, кг | |||
Расход сырья на сумму фаз, кг | Общий расход сырья на 1 т готовой продукции, кг | ||||
В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
Сахар-песок Патока Пюре яблочное Белок яичный Агар Кислота молочная Эссенция ванильная | 99,85 78,00 10,00 12,00 85,00 40,00 – | 670,16 138,76 388,47 64,64 8,54 6,72 1,99 | 669,15 108,23 38,85 7,76 7,26 2,69 – | 673,00 139,40 390,00 65,00 8,60 6,70 2,00 | 670,00 108,70 39,00 7,80 7,30 2,70 – |
Итого Выход | – 83 | 1309,30 1000.00 | 8663,64 830,00 | 1314,60 1000,00 | 867,30 830,00 |
Состав и калорийность зефира
Впервые настоящий зефир изобрели во Франции. Состав белого зефира очень прост. Для приготовления этого лакомства используют пюре из фруктов (в основном яблок), сахар, различные загустители (агар-агар, желатин или пектин) и белки.
От вида загустителя зависит калорийность и структура воздушного десерта.
- Агар-агар — это натуральный загуститель, в основе которого содержатся водоросли. Эти морские растения выращивают искусственно на заводах либо добывают в море. Агар представляет собой порошок или мелкие кристаллы, которые необходимо разводить в горячей воде. Именно при высоких температурах продукт начинает плавиться, а при остывании образует гелеобразное вещество. Не имеет вкуса, поэтому его добавляют во многие блюда. Богат такими минеральными веществами, как йод, железо и фосфор.
- Желатин — еще один вид загустителя, производится он из костных тканей, хрящей и сухожилий представителей фауны. Контактируя с холодной водой — разбухает, а с горячей — растворяется. При остывании превращается в студнеобразующее вещество. Если добавить загуститель в лакомство больше положенного, то можно почувствовать мясной привкус. Поэтому лучше придерживаться рецепта при приготовлении десертов.
- Пектин добывают из растений и их выжимок. Сырьем может быть сахарная свекла, кожица цитрусовых, выжимки частей подсолнуха. Не имеет вкуса, цвет пектина светло-коричневых оттенков. Широко используются в пищевой и других видах промышленности. В воде разбухает, а затем растворяется.
Если производитель применяет агар в изготовлении воздушного лакомства, то его калорийность будет ниже, чем при использовании желатина.
Существует несколько видов зефира:
- белый;
- покрытый шоколадом;
- с различными красителями и добавками.
Этот воздушный десерт считается калорийным, в нем содержится около 300 Ккал, а в шоколадном — около 400 Ккал.
Сбыт готовой продукции и рентабельность планируемого предприятия
Все затраты окупятся не скоро, поскольку цифры в финансовой части бизнес-плана будут довольно внушительными. Капитальные инвестиции включают в себя:
- Оформление предприятия – от 50000 руб.
- Закупка оборудования – от 2500000 руб.
- Обеспечение сырьевого запаса – от 300000 руб.
- Аренда помещения за первый месяц – от 70000 руб.
Для организации предприятия потребуется как минимум 2800000 руб. Вы запустите цех мощностью до 400 кг зефира за смену.
Уже узнали, как делают зефир на производстве, и нашли требуемые инвестиции? Сразу начните налаживать контакты с оптовыми клиентами. Прибыль от продаж не заставит себя ждать, ели предприниматель запустит линию уже с готовыми контрактами на поставку готовой продукции.
Договориться с крупными гипермаркетами о сотрудничестве начинающему бизнесмену будет сложно. На первых порах можно вести дела с оптовыми складами, частными кондитерскими лавками и продуктовыми магазинами.
Предлагайте потенциальным клиентам услуги по контрактному изготовлению зефира. Это подразумевает выпуск изделий под «чужой» торговой маркой. Вам платят деньги за то, что вы предоставляете свои производственные мощности. Такой вид услуг популярен у крупных сетевых магазинов.
Производство зефира на пектине и агаре, когда продукция будет пользоваться спросом у покупателей, может приносить до 300000 руб чистой прибыли ежемесячно. Цифра эта будет значительно меньше поначалу, поскольку за неимением клиентов линия будет работать не в полную мощность.
В бизнес-плане подсчитайте все переменные затраты и установите цену на выпускаемую продукцию. Среднеоптовая цена ванильного зефира – от 100 руб/кг. Глазированные сладости стоят больше – от 140 руб/кг. Если реализовать всю выпущенную продукцию, на точку безубыточности можно выйти спустя 2,5-3 года. Срок окупаемости увеличится, если будут проблемы со сбытом.
Агар как пищевая добавка
Агар-агар — это природная добавка, которую получают из морских водорослей (красных и бурых) Тихоокеанского региона. При этом сами водоросли издавна считались богатыми полезными микроэлементами, их кусочки традиционно добавлялись в пищу в Японии. Когда исследователи поняли, что вытяжка из этих растений среди ряда других содержит вещество, при растворении в очень горячей воде способное образовывать гель, был открыт агар-агар. Чуть позднее он нашел практическое применение в пищевой индустрии, где до этого в качестве стабилизирующего компонента господствовал желатин. Хозяйки во многих странах начали добавлять его в желе из фруктов, и это положило начало большой производственной истории. Сегодня агар легко можно найти в магазинах.
Интересно, что сфера применения вещества не исчерпывается лишь кулинарией. Агар-агар применяют в микробиологии (включая в среду, которой питаются микроорганизмы), он входит в состав некоторых лекарств, реагентов и бытовой химии, уходовых косметических средств (кремов и масок), насыщая кожу влагой и уменьшая воспаление.
Выбор оборудования
Все вышеописанные агрегаты представляют собой необходимый минимум, который необходим для того, чтобы наладить производство зефира. Согласно рекомендации специалистов, аппараты следует приобретать в комплексе.
Выбирая машины для организации собственного производства, следует обратить внимание на их качество. Оборудование, на котором вы решите сэкономить, принесет значительные материальные потери в будущем
Оно, вполне возможно, будет периодически выходить из строя в самый неподходящий момент и станет причиной вынужденного простоя производственной линии.
Не менее значимым фактором является и влияние плохих машин на качество конечного продукта. Причем данная проблема обнаруживается даже визуально. К примеру, зефироотсадочной машиной может быть сформирован продукт неправильной формы, а глазировочным автоматом покрывающий слой будет наноситься с потеками и пузырьками. Данные дефекты на вкусовые качества сладости не влияют, но они ухудшают ее внешний вид. А это непременно оттолкнет покупателя.
Плохо работающее оборудование негативно влияет и на вкус зефира. Например, миксер, некачественно взбивающий смесь, оставит в ней неприятные комочки и не создаст необходимую консистенцию продукта. Вместо легкого и воздушного лакомства получится липкая и вязкая резиноподобная масса. Таким образом, экономия на качестве оборудования является мнимой. Только хорошими машинами может быть произведен продукт с высокими потребительскими свойствами, а это, в свою очередь, будет отличным преимуществом перед конкурентами.
Вариации на тему
Конечно, со временем технология производства и рецептура классического зефира видоизменялись и усложнялись. Как итог — на прилавках магазинов сегодня красуется немалое количество различных видов зефира: ванильный, в шоколаде, крем-брюле и другие. К сожалению, современного покупателя уже не радует обыкновенный белый зефир. Состав «разноцветных» видов, как вы уже догадались, будет не таким натуральным. Но все же изредка можно себя баловать вредным продуктом… Но изредка!
Так, любой зефир с разными вкусовыми добавками (ванильный, кофейный, крем-брюле, клюква или пломбир), скорее всего, будет содержать искусственные или идентичные натуральным ароматизаторы и красители. Это связано с тем, что технологический процесс не позволяет добавлять натуральные компоненты. В противном случае цена натурального сырья сделает лакомство просто недоступным для покупателя. Так, в состав зефира ванильного очень редко входит натуральная ваниль, ее обычно заменяют на более дешевый ванилин. Но так делают даже домохозяйки, не только фабрики.
Отдельно стоит отметить зефир в шоколаде — один из самых популярных десертов. Конечно, наличие глазури делает его вкусным, но менее полезным. Более того, в его состав частенько входит не натуральное какао-масло, а его эквивалент, например, лецитин. Очевидно, что калорийность зефира в шоколаде будет гораздо больше обычного. Однако даже следящие за своей фигурой дамы могут позволить себе такое лакомство на завтрак.
Классификация
Изготовление зефира предполагает включение в его состав небольшого количества ингредиентов. В перечень таких продуктов входят яичный желток и фруктово-ягодное пюре, а также сахар. Это основные составляющие лакомства. На этапе взбивания смеси к ней добавляют пектин, агаровый сироп или желатиновую массу. Эти ингредиенты позволяют готовому зефиру сохранять форму.
Существуют различные виды зефира, которые классифицируются по сырью, добавленному в процессе производства сладкого продукта. Так, бывает вишневый и грушевый, лимонный и малиновый, шоколадный и сливочный продукт. Но особенно часто выпускают зефир яблочный.
Классифицируется сладость и по добавленному загустителю. Наиболее вкусным и полезным считают зефир, в котором содержится пектин (яблочная кислота). Не таким нежным является лакомство с агар-агаром. Однако добавление этого вещества, получаемого из водорослей, делает зефир насыщенным йодом. Только вкус его при этом становится приторно-сладким. Большой пользой для человека обладает зефир с желатином. В этом продукте содержится особый белок, необходимый мышцам.
Производится зефир глазированный и неглазированный. Для покрывающей продукт оболочки, как правило, используется шоколад. Сладкое изделие может быть двухцветным, комбинированным и декорированным. Наиболее привычной формой зефира являются полушария. Однако есть лакомство и в виде палочки.
Из чего делают зефир: состав
Выбор зефира сегодня крайне разнообразен: глазированный, неглазированный, двухцветный и декорированный. Из чего же он приготовлен и как получить такое разнообразие?
Продукт получают путем взбивания и перемалывания яичного белка с сахаром и фруктово-ягодным пюре
. Формообразующими компонентами служат: пектин, желатин или агар-агар.
Сама схема приготовления выглядит так:
Классический вариант:
- Подготовка составляющих компонентов.
- Приготовление сахарно-фруктового пюре или ягодного сиропа с добавлением агар-агара.
- Замес зефирной массы.
- Подсушка половинок зефира.
Вариант зефира на пектине:
- Подготовка составляющих компонентов.
- Приготовление фруктово-сахарной смеси с добавлением пектина.
- Формирование зефирной массы.
- Подсушка зефира.
Проще говоря, зефир делают из фруктово-ягодного теста с добавлением любого формообразующего компонента
, но без муки.
Польза и вред зефира при похудении
Слово «диета» само по себе лишает радости жизни и вызывает напряжение. А ограничение в рационе негативно влияет на состояние нервной системы. Лучшим источником радости считается глюкоза. И именно употребление зефира даст позитивный заряд хоть на непродолжительное время. Но как же диета? А диетологи не запрещают зефир, в отличие от печенья, это лакомство не нанесет вреда фигуре. Если только знать меру. Хотя вред и польза зефира для фигуры – известная тема для споров.
Зефир способен укрепить волосы, ногти, иммунитет, поддерживает организм в период ограничений в еде.
Внимание! Предпочтение диетологи отдают сладостям, приготовленным самостоятельно. В них больше пользы и меньше вредных добавок. При диете зефир употребляют умеренно в промежутке между 5-6 часами вечера
Желательно выбирать обычное белое лакомство, так как пользы от зефира в шоколаде меньше
При диете зефир употребляют умеренно в промежутке между 5-6 часами вечера. Желательно выбирать обычное белое лакомство, так как пользы от зефира в шоколаде меньше.
В шоколадной глазури
Глазурь лучше сделать из молочного шоколада, он будет более плавно сочетаться с нежной сердцевиной.
Всего потребуется:
- 100 г шоколада;
- 100 мл молока;
- 10 г желатина;
- 100 мл жирных сливок (более 30%);
- 80 г сахарной пудры.
Форму лучше взять силиконовую.
Вот как это готовится:
- Шоколад растапливаем, наливаем тонким слоем на дно формы (не весь, половину). Ставим в морозилку на 10 минут.
- Миксером взбиваем сахарную пудру со сливками.
- Желатин растворяем в теплом молоке, вливаем раствор в «напудренные» сливки. Остужаем.
- К тому моменту, когда желатиново-сливочная смесь готова, как раз можно вынуть форму с шоколадом из морозилки. Выкладываем в нее смесь, сверху заливаем оставшимся шоколадом и отправляем в морозилку на 30 минут.
Watch this video on YouTube
Какое оборудование нужно для производства зефира
Если во времена появления этой сладости, кто бы ее ни изобрел – русские, французы, греки, или восточные нации, делали зефир вручную, то сейчас для его производства нужно весьма дорогостоящее оборудование, обслуживаемое персоналом из нескольких человек:
- Котел для варки сиропа из сахара.
- Миксер для взбивания ингредиентов.
- Аппарат для «отсадки» зефира и формирования изделий.
- Автоматическая линия глазирования и декорирования сладостей.
- Сушильная камера.
- Конвейер.
- Упаковочная машина.
Кроме этого потребуется множество дополнительных приспособлений и кухонной техники:
- Противни.
- Стеллажи для хранения продуктов и готовых изделий.
- Различные черпаки, ножи, и т.д.
- Чистящие средства для уборки и мытья оборудования.
- Холодильные шкафы для складирования готового зефира.
Производительность таких линий от 100 до 500 кг продукции за одну рабочую смену
Ну, и самое главное, нужно подходящее помещение для производства зефира, которое должно иметь все необходимые коммуникации:
- Горячую и холодную воду, либо автономное устройство для нагрева воды.
- Канализацию.
- Электроснабжение требуемой мощности.
Площадь помещения должна быть от 200 кв. метров, и предусматривать кроме производственной территории, комнаты для персонала, душевую, туалет, склад готовой продукции. После того, как вы оформите свое ИП или ООО , вам придется «сдать» помещение СЭС и пожарной инспекции на пригодность в эксплуатации в заявленных целях. Все требования к помещению можно найти в нормативной документации, предъявляемой к пищевым производствам.
Сырье для производства зефира
Когда определен ассортимент продукции, можно приступать к разработке рецептуры. Зефир можно выпускать по ГОСТ или по собственному ТУ. Второй вариант может оказаться более дешевым в плане закупки сырья, поскольку предусматривает возможность замены дорогостоящих компонентов на те, что стоят меньше.
Чтобы внедрить на производстве технологический регламент и ввести рабочие рецептуры, следует нанять квалифицированного технолога. Этот момент очень важен, поскольку продукция в дальнейшем будет проверяться санитарными службами на соответствие показателям качества.
Основное сырье, которое предстоит закупать предпринимателю:
- агар или пектин,
- фруктово-ягодное пюре,
- сахар,
- яичный белок.
Состав зефира может меняться – все зависит от запланированного ассортимента. На производстве могут потребоваться – шоколадная глазурь, ароматизаторы, пищевые наполнители, стабилизаторы.
Чтобы выбрать надежных поставщиков сырья, сравните предлагаемые ими цены и условия доставки компонентов.
Оборудование и другие особенности
Поскольку общая концепция технологии приготовления зефира, которая используется на производстве, максимально проста, список всего необходимого оборудования выглядит достаточно скромно:
- Миксер для взбивания смеси;
- чаны для производства горячего сиропа;
- зефироотсадочная машина;
- оборудование для глазурования;
- линия упаковки готового продукта.
Для получения максимального результата и обеспечения прибыльности все необходимое оборудование лучше покупать сразу в комплексе. Это надёжнее с практической точки зрения и выгоднее ввиду снижения финансовых затрат. Важный момент состоит в том, что качество оборудования напрямую влияет на внешний вид и вкус зефира, поэтому экономить на этом пункте в смете определённо не стоит — последующие финансовые потери могут оказаться гораздо выше первоначальных вложений.
Чтобы обеспечить высокий уровень рентабельности необходимо разнообразить ассортимент, поэтому покупать современное оборудование гораздо выгоднее — на нём можно последовательно производить различные виды зефира с минимальными видоизменениями настроек. То же касается и линии упаковки готовой продукции. Чем лучше выглядит полностью упакованный товар, тем выше шансы того, что он будет пользоваться спросом на рынке.
В указанном списке оборудования продемонстрирован самый необходимый минимум, поскольку возможностей дополнить производственный конвейер существует очень много, причём некоторые варианты вполне доступны в плане своей стоимости. В последующей перспективе такие финансовые вложения выглядят достаточно привлекательно, позволяя расширить ассортимент и популяризовать любимую людьми продукцию под конкретным брендом.
Преимущества добавки
С момента своего появления агар стал альтернативой желатину благодаря ряду важных характеристик:
- натуральное происхождение (в то время как желатин синтезируют из животного белка), которое позволяет использовать его для изготовления и вегетарианских продуктов;
- низкая калорийность, благодаря которой агар входит в состав диетических сладостей и товаров для людей с диабетом;
- большое количество витаминов и микроэлементов — К, Е, фосфор, кальций, белки и углеводы;
- срок хранения — до трех лет;
- обладает антибактериальным эффектом;
- полезен для желудочно-кишечного тракта (стимуляция пищеварения, снижение кислотности желудка);
- способен выводить из организма токсины;
- может поддерживать консистенцию желе и вне холодного помещения (желатиновые продукты в тепле быстро теряют форму) и после нагревания вновь создавать нужную форму, не теряя свойств загустителя;
- не влияет на оригинальный вкус блюда, сохраняя все его исходные свойства, поэтому без проблем может использоваться со сладким и соленым — это по-настоящему уникальная характеристика, которая незаменима в кулинарии.
От куда к нам пришло угощение
Многим любителям лакомства становится важно происхождение зефира. Наверное вам полезно будет узнать, что это лакомство является далеко не новомодным
На самом деле его история составляет более века. Вот почему мнение, от куда он взялся расходится. Зефир – это творение, подвластное многим мастерам.
Существует мнение, что впервые люди узнали, что такое зефир, еще в Древней Греции. Бог Зефир, отвечающий за западный ветер, придумал это лакомство и подарил его людям. Соответственно, в честь него и назвали десерт. Есть и другое мнение – что даже Гиппократ считал это лакомство полезным, и предлагал употреблять его тем, кто следит за своим здоровьем.
Кто придумал зефир? Еще один миф пришел к нам с Востока. Принято считать, что этот десерт является разновидностью восточного лакомства – например такого, как нуга или рахат-лукум. И к нам эта сладость пришла благодаря купцам.
Понятно, что до сих пор происхождение этой сладости определить не удалось. И все же ученые склоняются к тому, что впервые его приготовили на русской территории. Соответственно и корни у этого лакомства русские. Существует мнение, что прародителем зефира стала не нуга и не рахат-лукум, а пастила.
Эта сладость, вопреки всеобщему мнению, появилась на Руси еще в 14 веке. Вот только тогда пастила таким разнообразием не отличалась, а готовили ее из меда и антоновки. Спустя столетие в пастилу кто-то добавил белок, смягчил сладость, и дал лакомству более нежный оттенок. А позже, в восемнадцатом веке, когда появился сахар, зефир стал близким по вкусу к тому, что мы пробуем сегодня.
Из чего сделан зефир? Французские кулинары также решили добавить что-то от себя. Они пытались отгадать, из чего же состоит русская пастила. И в одном из экспериментов в нее был добавлен не яичный белок, а взбитый. Так и получился зефир, который мы знаем сегодня.
Из чего изготавливается зефир
Зефир в том виде, в котором мы привыкли его видеть – это смесь пюре из ягод или фруктов с добавлением сахара и взбитых яичных белков. Часто к этому рецепту прибавляют желатин для придания большей «воздушности» десерту, которая добивается путем сбивания всех составляющих в легкую однородную массу.
Сегодня зефир покрывают шоколадом, добавляют в него орехи и/или мармелад, различные ароматизаторы, красители, придающие десерту практически любой нужный цвет, используют как начинку для вафель и тортов – эксперименты с вкусовыми качествами зефира приводят к созданию новых вкусов практически каждую неделю.