Повышение цен
Согласно результатам аналитического исследования Food and Agriculture Organization, в конце 2021 года, мировые цены на все основные продукты питания, находились на самом высоком уровне за последние десять лет. Ожидается, что в 2022 году население земли столкнется с серьезным повышением стоимости (в среднем на 5-20%) на все категории продовольственных товаров. Вполне закономерно это приведет к удорожанию ресторанных блюд.
Так, например, еще в начале февраля генеральный директор «Шоколадницы» предупредил постоянных посетителей кофеен о повышении цен в меню на 8-10%. По словам мировых рестораторов, наиболее сильно подорожали морепродукты, мясо, рыба и натуральные сыры. Многие заведения даже были вынуждены отказаться от некоторых товаров, которые в итоге оказались не по карману их гостям (семга, креветки, осьминоги).
Инновационный менеджмент в ресторанном бизнесе: управление и контроль над работниками
Инновации коснулись и системы контроля над персоналом. Теперь в некоторых местах работникам раздают идентификационные карточки, передающие радиочастоты. Они отслеживают перемещение человека, определяют, как часто и качественно он моет руки, носит ли перчатки во время готовки. Кухни общественного места оборудуют веб-камерами, которые фиксируют нарушения санитарных норм и техники безопасности.
В некоторых барах есть приложения, внедренные в систему кассовых терминалов. Они обрабатывают документацию, создают рабочее расписание, позволяют персоналу поменяться сменой онлайн.
С их помощью повара сообщают официантам о готовности блюд, администраторы доносят информацию, не мешая посетителям.
«3D-ужин» – диковинка, набирающая популярность на Западе. Клиентов харчевни приглашают за стол, где робот печатает их заказ на 3D принтере.
УПРАВЛЕНИЕ:
Обеспечьте работников необходимыми материалами
Для того, чтобы лучше управлять персоналом, позаботьтесь о наличии важной документации для сотрудников. Создайте описание вакансий, определите нормы поведения на рабочем месте, составьте справочник работника, обеспечьте наличие учебных пособий для сотрудников разных должностей, составьте рецепты для ваших поваров
Одним словом, предоставьте работникам все необходимые инструменты для достижения успеха.
Будьте готовы к замене на каждом рабочем месте
«Как у владельца, у вас не должно возникать чувства эгоизма», — говорит Стрэнгари. Если ваша идея открытия собственного ресторана заключается в том, чтобы прогуливаться в красивой одежде и спрашивать посетителей, что они думают о приготовленной еде, вам стоит отказаться от этой идеи. Будьте готовы выполнять любую работу, начиная шинкованием овощей, заканчивая распределением гостей в зале.
Контролируйте расходы на рабочую силу
Многие рестораторы обладают импульсом к постоянному найму. В то время как выплаты работникам могут оказаться сложной задачей, особенно в течение первых нескольких месяцев работы, когда вы не получаете существенного дохода.
По мнению Маджеевски, не всегда легко нанять правильное количество персонала. «Это трудно планировать, если ваш бизнес сезонный или спорадический, и вы не хотите нанимать людей на часы, тем более, если как такового бизнеса пока нет», — говорит она. «Вы не можете себе это позволить».
Таким образом, нанимайте людей на должности, которые важны в первую очередь и создавайте график работы, который подходит большинству работников.
Контролируйте расходы на продукты
«Вы занимаетесь бизнесом по приготовлению еды, но если ваши затраты на продукты питания слишком высоки вы, в конечном итоге, потеряете деньги», — считает Юнг. Поэтому отслеживайте инвентарь, готовьте еду качественно, избегайте отходов, сохраняйте конкурентные цены.
Продолжайте маркетинг
Вы не можете зависеть от постоянных клиентов, поэтому вам следует стремиться к сохранению и постоянному применению маркетинговых инструментов. Устанавливайте свое присутствие в социальных медиа, участвуйте в местных ярмарках, принимайте гостей на некоммерческой основе у себя в ресторане.
Для «правильного» владельца нет ничего лучше, чем управлять рестораном. Вы должны создать атмосферу и кухню, которую полюбят посетители, несмотря на то, что это достигается большим и тяжелым трудом.
Какими методами анализировать меню?
Когда вы уверены в актуальности данных и наладили автоматизацию, ЭДО с поставщиками, нужно провести анализ меню, чтобы найти блюда, которые приносят прибыль, и те, что тянут вниз. Анализировать меню можно несколькими методами.
Метод Миллера
Распределяет все блюда по четырем группам:
Что делать в кризис:
- Снижать фудкост;
- Отдавать предпочтения позициям, на которые можно сделать бóльшую наценку в процентах.
Но в текущих реалиях снизить фудкост = испортить блюдо. Сейчас это не та возможность, которая была раньше, поэтому эта методология очень узкая.
Метод Касавана-Смита
Предполагает следующее распределение всех позиций:
Что делать в кризис:
- Сохранять в меню «рабочих лошадей», снижая их себестоимость или повышая цену;
- Сохранять и поддерживать блюда-«звезды»;
- Стимулировать продажи «загадок» с помощью up-sell и убирать их из меню, если это не принесло результата;
- Отказываться от блюд-«собак».
Метод Дэвида Павесика
Дэвид Павесик умножил продажи в штуках на наценку в рублях, получил потенциальный вклад выручки в объем продаж позиций и вывел 4 категории:
- Prime — высокомаржинальные блюда с низкой себестоимостью;
- Standarts — высокомаржинальные позиции с высокой себестоимостью;
- Sleepers — позиции с низкой маржинальностью и себестоимостью;
- Problems — блюда с низкой маржинальностью и высокой себестоимостью.
Что делать в кризис:
- Отказаться от «Problems»;
- Стимулировать «Sleepers»;
- Сохранять и поддерживать «Prime» и «Standarts».
ABC-анализ
Этот анализ уже встроен во многие системы автоматизации, и вам не нужно считать его вручную.
A — спрос (количество продаж блюда или категории, которые анализируем).
B — оборот (сколько денег принесли эти блюда).
C — маржинальность.
Что делать в кризис:
- Смотреть анализ примерно раз в три дня;
- Следить, чтобы 20% блюд, приносящих 80% прибыли, не попадали в стоп-лист, и их себестоимость была в норме.
Срок жизни ресторана
Жизнь ресторана выглядит следующим образом: сначала идёт взлёт, вы поднимаетесь на верх горы, ресторан становится безумно популярным. Через какое-то время происходит спад. Если он не очень долгий и резкий, не превышает 10–15% оборота, популярности, количества гостей, то это нормально. После спада наступает самый основной промежуток, который может длиться 5–10–15 лет.
Самое главное для ресторана — это не вверх и не спад, а вот эта прямая, потому что она приносит самую главную прибыль. Она определяет срок жизни заведения, его популярность и доходность.
При подъёме ресторан начинает окупаться, и последующее маленькое падение на это никак не влияет, а вот доходность даёт именно эта многолетняя прямая.
Фотография на обложке: Novikov Group
Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность
Согласно последним исследованиям, среднестатистический ресторан, ежемесячно тратит на покупку кассовой ленты до 5000 рублей, а в год – до 60 000 рублей. Для минимизации расходов заведения используют различные программные решения, позволяющие отправлять чеки на электронную почту клиентов или на их смартфон. Эксперты связывают отказ от традиционных бумажных чеков с трендом повышения экологичности, который направлен на заботу об окружающей среде.
Однако, вне всяких сомнений, польза от отказа использования бумажных чеков является ничтожной в сравнении с объемами пластиковых отходов. По данным Indexbox, «лидером» по количеству потребляемой одноразовой посуды из пластика является фастфуд – 37%, второе место занимают обычные люди – 26%, на третьем месте – кафе и рестораны открытого типа – 21%. Вполне вероятно, что уже в ближайшем будущем во многих странах мира будут приняты законы, которые ограничат возможности использования пластика общепитом.
Рестораны-офисы
С ростом популярности фриланса все большее количество людей перекочевывает в рестораны и кафе, чтобы с комфортом работать оттуда. Это связано с тем, что трудится из дома нелегко, так как от решения сложных и ответственных рабочих задач могут отвлекать домашние дела, дети, родственники и даже животные. Кроме того, фрилансерам нередко хочется сменить обстановку, поэтому они решают посидеть с ноутбуком, в ближайшей кофейне.
Чтобы людям было комфортно работать вне привычного офиса или дома, многие бары и кафе стараются создать специальную атмосферу: минимум официантов, стабильный Wi-Fi, спокойная и не слишком громкая музыка. В большинстве кофеен столики для «удаленщиков» рассчитаны на размещение одного – двух человек. В подобных заведениях можно просидеть даже с одним стаканчиком латте или капучино хоть несколько часов подряд, и никто не посмотрит на вас косо.
Целевой рынок
Целевой рынок является важной частью бизнес – модели, поскольку она определяет потенциальные клиенты бизнеса. Компания не может быть успешной, если не узнает людей, к которым она будет обращаться
И это включает в себя рестораны.
Многие компании тратят много времени на изучение и определение своей потенциальной клиентской базы. Недостаточно сказать, что они будут обслуживать всех – они должны быть в состоянии сузить ключевые демографические данные, такие как возраст, доход, образ жизни и другие ключевые факторы, которые будут связывать клиентов с бизнесом
В противном случае ресторан может потратить много времени и, что более важно, денег
Тестирование этого рынка очень важно перед запуском компании и перед массовым предложением нового продукта или услуги. Вот почему многие сети ресторанов, такие как McDonald’s и Burger King, тестируют новые предложения в выбранном регионе, прежде чем запускать их в национальном масштабе
Если продукт окажется успешным, его можно будет разместить в других местах. В противном случае финансовые последствия будут минимальными, и бизнес может затормозить запуск.
Финансовый план
Образец готового финансового и организационного плана с расчётами содержит средние значения цен по городам России с населением свыше миллиона человек. Уставный капитал общества составляет 1,804 млн рублей. Сумма денег организационных затрат зависит от места, в котором расположен ресторан.
В проектируемом заведении предполагается оказание следующих услуг:
- зал грузинской кухни площадью 200 м2 на 45 мест;
- детская комната;
- кейтеринг — доставка комплексных обедов в офисы.
Стартовые вложения
Единовременные взносы, требуемые для открытия ресторана «с нуля”, состоят из стоимости оборудования (69% общих затрат), предварительной рекламной кампании и необходимых организационных взносов.
Примерная смета затрат на открытие ресторана грузинской кухни на 45 мест.
| Затраты | Сумма, тысяч рублей |
| Пакет документов для регистрации ресторана | 450.0 |
| Ремонт зала и кухни | 800.0 |
| Дизайн интерьера | 250.0 |
| Подключение коммуникаций | 100.0 |
| Предварительная рекламная кампания | 458.0 |
| Оборудование и инвентарь | 5058.8 |
| Организационные расходы | 248.2 |
| Итого | 7365.0 |
Регулярные затраты
Регулярные затраты на содержание ресторана состоят из постоянных и переменных расходов. Для упрощения финансовых расчётов переменные расходы можно рассчитывать исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 300%.
Переменные расходы:
- затраты на ингредиенты;
- оплата употреблённых в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация);
- дополнительные расходы.
Постоянные расходы:
- арендная плата;
- фонд заработной платы;
- расходы на рекламу;
- налоговые платежи;
- амортизационные отчисления.
Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом исходя из срока полезного использования основных фондов в 10 лет. Налоговые отчисления в расчётах не представлены, поскольку их сумма зависит от объёма выручки.
| Статья затрат | Сумма, тыс. рублей |
| Арендная плата за помещение площадью 200 м2 | 83.3 |
| Амортизация | 42.2 |
| Заработная плата производственного персонала с социальными отчислениями | 307.5 |
| Заработная плата бухгалтера с социальными отчислениями | 47.8 |
| Заработная плата директора с социальными отчислениями | 50.4 |
| 10 | |
| Коммунальные платежи | 15 |
| Прочие расходы | 15 |
| Итого | 571.2 |
Доходы
Доходность ресторана определяется с учётом следующих факторов:
- коэффициент загрузки столиков;
- себестоимость блюд;
- выручка от оказания основных услуг;
- выручка от оказания дополнительных услуг;
- расходы и налоги.
Наблюдение за посетителями ресторанов города в дневное время показало, что среднее время нахождения в зале может составлять полтора — два часа. В период с понедельника по пятницу заведение посещают порядка 30 человек в день. Значит, проходимость среднего ресторана – 900 человек в месяц.
Планируемая месячная выручка ресторана:
- Основной зал ресторана. Положим, что средняя частота посещения ресторана два раза в месяц. В этом случае заведение может рассчитывать на 324 тысячи посещений (при целевой аудитории ресторана 162 тысячи человек). При средней сумме чека в 1 тыс. рублей, размер выручки составит 324 млн рублей при самом оптимистичном прогнозе.
- Детская комната. Объем продаж детской комнаты прогнозируется порядка 2,2 тысячи единиц. При средней цене на данный вид услуг в 180 рублей за час посещения, размер выручки составит 198 тысяч рублей.
- Кейтеринг. При средней цене комплексного обеда 150 рублей и двадцати рабочих днях в месяце, объем товарооборота составит 600 тысяч рублей. Издержки составят 440 тысяч рублей, если уровень наценки равен 35%. При пессимистическом прогнозе, количество услуг составит 3 раза в неделю. В этом случае товарооборот будет равен 360 тыс. рублей в месяц, а издержки – 264 тысячи рублей.
Как завоевать доверие клиентов к Вашему кафе бару
Следующим шагом на пути к процветанию ресторанного дела будет решение следующих задач:
- Разработка рекламной кампании. В зависимости от средств, планируемых для популяризации заведения, применяют разные виды рекламы: баннеры, ролики для телевидения и радио, презентации, статьи в газеты и журналы. Очень действенный и недорогой вид рекламы – распространение информации о заведении в соцсетях и проведение рекламных акций, рассчитанных на работу «сарафанного радио».
- Формирование особенного меню. Еда является основным продуктом ресторанов, меню должно быть тщательно продуманным и соответствовать, а иногда и предвосхищать желания потребителей. Стабильное высокое качество приготовленных блюд гарантирует не только привлечение новых клиентов, но и удержание уже имеющихся.
- Организация безупречного сервиса. Независимо от того, что входит в меню заведения, обслуживание должно быть на высоте. Люди приходят в кафетерии и бары не только, чтобы вкусно покушать, но и отвлечься от повседневности, расслабиться. Персонал должен понимать, что высококлассный сервис складывается из технической и эмоциональной составляющих. Советовать меню, рекламировать блюда, быстро обслуживать клиентов нужно с искренне позитивным настроем и вежливостью. Гостеприимные и улыбчивые сотрудники – важная составляющая процветающего заведения.
Мерч от шеф-поваров
Еще несколько лет назад, только самые крутые повара «из телевизора» имели собственный мерч, получить который могли лишь избранные. Однако, за время пандемии ситуация изменилась. Сегодня все большее количество ресторанов, кафе и баров предлагают своим посетителям порадовать себя стильными и яркими вещами с логотипом любимого заведения.
Так, например, один из самых известных и популярных московских баров «Ровесник» на протяжении вот уже нескольких месяцев выпускает широкий перечень фирменных вещей, которые разлетаются также быстро, как и всеми любимый банановый хлеб. Обновление мерча происходит регулярно, а его ассортимент весьма разнообразен – от носков до балаклав.
Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года
В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.
С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс. Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку
Попробовать бесплатно
Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи
Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте
Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.
На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.
Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.
Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.
Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.
Повышенные требования к сотрудникам
Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.
До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.
Зачем нужен гигиенический журнал
В приложениях к СанПиН представлена форма Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.
В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.
В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.
Другие обучающие программы
Чтобы максимально погрузиться в тему, предлагаю рассмотреть еще парочку обучающих курсов. Пусть они несколько “не дотянули” до главной десятки программ, но их учебные планы тоже весьма полезны и содержательны. Давайте познакомимся с ними поближе.
Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе – Университет “Синергия”
Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе – это комплекс программ, которые в совокупности составляют единый дистанционный курс. После его прохождения студенты смогут поспособствовать увеличению прибыли предприятия, занять должность руководителя или управляющего, открыть собственный бизнес, в том числе и за границей.
Есть возможность заниматься как очно, так и онлайн. После завершения обучения выпускникам выдается диплом.
Как ясно из названия онлайн-программы, она подойдет желающим стать частью не только ресторанного бизнеса, но и гостиничного дела. Начать заниматься на курсе может и “зеленый” новичок, и действующий предприниматель, которому необходимо систематизировать свои знания.
Онлайн-программа состоит из нескольких учебных планов:
- курсы повышения квалификации “Гостиничный бизнес”;
- курсы повышения квалификации “Ресторанный бизнес”;
- обучающая программа “Сомелье”;
- онлайн-курс “Управление кухней”.
Стоимость обучающей программы можно узнать после подачи заявки. При оплате онлайн интернет-платформа предоставляет скидку в размере 10 %. Кроме этого, можно пройти первый урок бесплатно.
Диджитал-маркетинг для ресторанов на 360 градусов – Novikov School
Диджитал-маркетинг для ресторанов на 360 градусов – это набор онлайн-занятий в формате интерактивных вебинаров. Студенты посещают стандартные лекции, прорабатывают пройденный материал на практике, обмениваются опытом друг с другом и работают в команде над различными проектами.
Опытные преподаватели дают понимание системы и инструментов digital-маркетинга. Программа подходит для маркетологов, владельцев ресторанов, менеджеров.
Темы онлайн-курса:
- система диджитал-маркетинга;
- обучение, мотивация и развитие сотрудников;
- сайт с доставкой еды;
- мобильное приложение ресторана;
- инструменты аналитики;
- BI-системы;
- бронирование столов;
- performance-маркетинг;
- SEO-оптимизация;
- CRM-система;
- RFM-анализ;
- запуск рекламных кампаний;
- блокчейн и NFT.
Стоимость дистанционной программы – 21 000 руб.
Еще один онлайн-курс от образовательной интернет-платформы:
Поэтапный план по созданию прибыльной франшизы
Творческий голод для индустрии питания
— Куда вообще сегодня движется ресторанный бизнес? Есть ли какие-то ярко выраженные тренды?
— Глобальных трендов два. С одной стороны, идет упрощение концепций и уменьшение объема инвестиций. То есть открываются более дешевые проекты с менее помпезными интерьерами. С другой стороны, есть противоположная тенденция — открывать роскошные рестораны.
В то же время нет новых ярких, интересных концепций. Пока все пытаются делать то, в чем они уверены. Это тоже своего рода тренд, и он мне не нравится, я вижу здесь творческий голод.
Футурология
Еда из насекомых: главный тренд мирового FoodTech-рынка
— Недавно в Москве открыли авторский ресторан, где в роли бренд-шефа выступил искусственный интеллект. В некоторых странах есть проекты, где официантами работают роботы. Это просто хайп или за такими решениями будущее?
— Думаю, пока это маркетинговый ход. Хотя рано или поздно такие проекты станут успешными. Уже сейчас появляется много решений для автоматизации процессов в ресторанном бизнесе. И чем дальше, тем больше.
Но в то же время человеческую любовь можно передать гостям только через руки. Повара с крутым настроением готовят настоящую еду, вкусную и наполненную. Еда — сакральное явление, поэтому здесь только на роботах не уедешь.
Фото: Владислав Шатило / РБК
— Как будет выглядеть ресторанный бизнес через 10–20 лет?
— Скорее всего, он будет бездушным. Это все ужасно бесит и расстраивает. Мы все глубже погружаемся в виртуальную реальность, где человек не чувствует вкусов и запахов, а видит только быстро меняющиеся картинки в телефоне.
Хотя я очень дозированно использую смартфон, все равно часто ем, не замечая вкуса еды или того, какой текстуры она была. Это все из-за информационного потока. Думаю, нас этим потоком просто смоет.
Еда перестанет иметь всяческий смысл и существовать в том виде, в котором мы привыкли к ней. Никакого пюре с котлетами уже не будет: все сведется к условной одной таблетке в день. А рестораны станут уделом элиты.
Экономика инноваций
Жидкая еда Soylent: сможет ли «пища будущего» прижиться в России
— Но до тех пор мы еще увидим новые заведения и концепции?
— Конечно. Совсем скоро мы откроем потрясающий ресторан в Москве на Тверской-Ямской с Дмитрием Блиновым (ресторатор из Санкт-Петербурга — проекты Harvest, DUO Gastrobar, Tartarbar, Duoband. — РБК). Там за каждый элемент отвечает очень серьезный профессионал. Будет крутой обжарщик кофе, главный бариста, бармены, пекарь, суперкондитер и, конечно, супершеф. К новому проекту я шел через много-много ресторанов. Это будет квинтэссенция всего, что я делал.
Сейчас в нашей команде появляются новые люди. Мы планируем ребрендинги, новый маркетинг. Нам еще многое предстоит.
— То есть еще лет на 10–15 вас хватит?
— Обязательно!
Взрывная популярность доставки
До пандемии Ковид-19 люди предпочитали заказывать готовую еду преимущественно для семейных и дружеских посиделок, крупных корпоративных мероприятий. Сегодня же для оформления заказа не нужно особого повода, достаточно испытывать чувство голода.
По данным NPD Group, в первые два месяца текущего года, количество заказов готовой еды в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, выросла на целых 40%. Заведения общественного питания могут самостоятельно заниматься организацией доставки или же пользоваться услугами специализированных сервисов.
Во многих ресторанах для заказа блюд даже не нужно звонить и общаться с оператором. Достаточно воспользоваться официальным сайтом или мобильным приложением компании.
С какими проблемами сталкиваются рестораторы?
Российский ресторанный бизнес уже терял доходы в кризисы 2008, 2014 годов, а также с началом пандемии. Сегодня владельцы заведений столкнулись с новыми проблемами, возникшими после введения санкций.
Увеличение сроков поставок
Закрытие воздушного пространства значительно влияет на время поставок для ресторанов. Некоторые заведения РФ пострадали особенно сильно, так как у них было налажено взаимодействие с украинскими и польскими поставщиками.
Повышение цен на сырье
Скачок доллара и растущая инфляция неизбежно ведут к повышению цен на продукты. Многие поставщики спекулируют на таких ситуациях и завышают стоимость сырья.
Снижение платежеспособности гостей
В кризисных ситуациях люди предпочитают сэкономить на походе в заведения общественного питания из-за паники и непредсказуемости нынешней ситуации с экономикой.
Уход поставщиков с рынка
Прекращение поставок из-за рубежа в худшем случае может остановить работу некоторых заведений. Владельцам заведений приходится искать варианты среди отечественных поставщиков для замены сырья.
Удачное расположение ресторана
По мнению многих рестораторов, в тройку важных условий успешного заведения входит его расположение. Но это вовсе не значит, что ресторан, открытый на Красной площади, автоматически становится успешным
Важно не просто найти место с высоким пешеходным трафиком. Для ресторана нужно место, где высока концентрация целевой аудитории.
Место под будущий ресторан нужно выбирать с учетом концепции. Например, молодежное кафе лучше размещать рядом с учебными заведениями и развлекательными центрами; дорогой ресторан – в центре города, а семейное кафе – в спальном микрорайоне.
Неправильно подобранная локация может оставить ресторан без посетителей. Во-первых, если вы разместитесь в месте с низким пешеходным трафиком, то лишите себя мощного рекламного инструмента. Как людям догадаться, что там, за углом, есть замечательное кафе? Во-вторых, нужно размещаться там, где сконцентрирована ваша целевая аудитория. Иначе проходящие мимо не заинтересуются вашим предложением. В-третьих, расположение ресторана влияет на деловую репутацию. Скорее всего, кафе на окраине города, с видом на промзону, вряд ли внушит доверие посетителям. В-четвертых, расположение должно иметь удобную транспортную доступность и парковку. В-пятых, вы должны оценить расположение с точки зрения конкуренции. Например, если вы пиццерия, не стоит открываться рядом с другой (но уже раскрученной) пиццерией.
Приятные мелочи для посетителей
Привлекательность любой точке общественного питания или барного отдыха добавляют необычные или неожиданные детали. Стоит задуматься над тем, что может оставить в памяти клиентов приятные впечатления. Множество идей можно почерпнуть из интернета или при опросе близких и знакомых. Детали также должны быть нацелены на основных посетителей и учитывать их предпочтения. Приятные мелочи придадут уют и сделают заведение милым местом, в которое хочется возвращаться. В качестве милых неожиданностей можно использовать:
- комплимент от шеф-повара. Отличная идея подать набор орешков или чашечку кофе до еды позволит клиентам скоротать время, ожидая приготовления заказа. А поданные дополнительные угощения в конце трапезы оставят самые приятные впечатления о посещении места.
- декорации с изюминкой. Подойдут любые дизайнерские решения, отвечающие общей стилистике интерьера помещения и вносящие живость в его обстановку. Это могут быть расписанные мелом стены, тематические бутафории, старинные вещи типа самоваров или лаптей, одежда официантов. Главное, чтобы детали запомнились.
- блокноты и карандаши с логотипом заведения могут стать приятной мелочью для деловых людей, постоянно находящихся на связи и записывающих важную информацию.
- крючки для сумочек под столом по достоинству оценит любая женщина.
- резервирование столиков и горячих блюд позволит клиентам не беспокоиться о том, смогут ли они провести запланированное мероприятие в любимом ресторане.
- оригинальное поздравление от заведения именинникам, юбилярам или молодоженам станет запоминающейся деталью в знаменательный день.
Побег из города
В постпандемийном мире все большее количество флагманских ресторанов решает покинуть крупные мегаполисы ради того, чтобы обосноваться где-нибудь в тихом пригороде или на природе. Это позволят им быть ближе к производителям, снижать арендные платежи, при этом предлагая своим гостям безупречный уровень сервиса.
После масштабных ограничений, когда нам всем приходилась неделями и даже месяцами сидеть дома, возможность выпить бокал вина на свежем воздухе в компании друзей, прельщает многих людей. В таких ресторанах можно хотя бы на время забыть о городской суете, отдохнуть на природе, полюбоваться красивыми пейзажами, насладиться душевной музыкой.
Заключение
Итак, мы закончили разбирать платные и бесплатные онлайн-программы для всех, кто желает погрузиться в индустрию ресторанного бизнеса. В результате студенты могут завершить курс с дипломом или сертификатом на руках, набором чек-листов и других шпаргалок, получить возможность стажировки и унести богатый багаж знаний.
Кроме вышеописанных дистанционных программ, предлагаю также рассмотреть курсы по гостиничному бизнесу. Это тоже весьма интересное и востребованное направление деятельности.
На блоге iklife.ru имеются и другие обзоры полезных онлайн-курсов. Заходите к нам почаще!
Всего доброго и удачи!
