Помещение
В бизнесе открытия кофейни одним из ключевых факторов успеха является правильный подбор помещения. При планировании пространства следует учесть следующие требования:
Технический регламент «Требования к безопасности пожарной техники для защиты объектов»;
Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания»;
Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 23 апреля 2018 года № 186.
Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к:
1) выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству, реконструкции, перепрофилированию и ремонту объектов общественного питания;
2) водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию;
3) содержанию и эксплуатации объектов общественного питания, оборудования (в том числе объектов общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов);
4) условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции (в том числе на объектах общественного питания, обслуживающих, изготавливающих для организованных коллективов и на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания);
5) сбору и хранению отходов потребления;
6) осуществлению производственного контроля;
7) условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала;
8) организации и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий по локализации очагов инфекции.
В заведении планируются помещение для обслуживания посетителей, кухня или служебное помещение, склад, административное помещение, помещение для сотрудников. В зале располагаются посадочные места. Можно оборудовать зону для курящих.
Выбор помещения для кофейни и его место расположения — это очень ответственный шаг в этом бизнесе. Выбрать место для кофейного заведения не так просто. Близость офисных и учебных заведений считается идеальной локацией. Бизнес-центры тоже могут быть отличной целевой аудиторией, однако там уже будут конкуренты и поэтому нужно здраво оценивать количество потенциальных посетителей. Красивый тематический интерьер и масштаб заведения не помогут, если вы выберете местоположение кофейни неправильно. Такая кофейня окажется нерентабельным через некоторое время. На месте концентрации торговых организаций, где поток людей больше, можно разместить кофемобиль.
Требуется оценить проходимость места и определить удобно ли добраться клиентам до кофейни. Площадь заведения нужно рассчитать в зависимости от количества мест для сидения. Существует расчет, что 40-50 посадочных мест требует 180 квадратных метров площади.
Кофейню можно открыть и на зане фудкорта Торговых центров. В таких помещениях поток людей будет высокой, особенно в выходные
Важно, чтобы в этой зоне прямые конкуренты отсутствовали. Однако в ТРЦ аренда помещения обычно бывает не так и доступным
Удобство для клиентов обеспечивают:
- Доступность транспорта (близость автобусной остановки, присутствие парковки);
- Посадочные места или парк по соседству (для услуги «кофе с собой»).
Помещение для кофейни можно оформить студией (зона для варки кофе и приготовления десертов, зал для обслуживания клиентов) и установить стационарные перегородки.
На этапе разработки дизайна кофейни рекомендуется обратиться к профессионалам, осуществляющим качественные проекты в инженерном и технологическом плане.
Это необходимо, чтобы все коммуникации соответствовали мощности оборудования и обеспечивали бесперебойную деятельность кофейни. Профессиональный проект будет разработан с учетом требований регулирующих органов.
Установка сигнализации и устройств видеонаблюдения — обязательный атрибут ныне. Это необходимо для контроля работы персонала, отслеживания соблюдения дисциплины, а также понадобится при решении имущественных споров при порче.
После выбора помещения проводится ремонт по теме дизайна. Подбираются одного или близко сочетающего оттенка краски, обои, линолеум или ламинат, декоративные элементы. Цвет не должен оказывать давление для клиентов. Рекомендуют ближе к теплым, нейтральные цвета. Пространство украшается атрибутами по теме.
Для беспрерывной подачи электрической энергии устанавливают трансформатор. Осуществляется дезинфекция и другие мероприятия по требованиям СЭС. Оформляется договор на вывоз ТБО. Подключается сигнализация пожарной безопасности. Разрабатывается план эвакуации и вешается на видном месте на стенах.
Регистрация бизнеса и налогообложение
Для регистрации в налоговой инспекции формы бизнеса ресторанов и заведений общественного питания используются: ИП или ООО. В таблице приведенной ниже рассмотрим основные преимущества, а также необходимый перечень документов для их регистрации. При регистрации вида деятельности по ОКВЭД выбирайте: 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе»; 55.40 — «Деятельность баров»; 55.50 -«Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания».
| Форма организации бизнеса | Преимущества использования | Документы для регистрации |
| ИП (индивидуальный предприниматель) | Используется для создания небольшого заведения ресторанного типа быстрого питания (<50 мест). Количество персонала 3-5 человек |
|
| ООО (общество с ограниченной ответственностью) | Используется для открытия крупного ресторана (>50 мест), привлечения дополнительного финансирования, капитальном строительстве |
По закону уставной капитал ООО не может быть меньше 10 000 руб.! |
Оптимальным выбором системы налогообложения для ресторана будет ЕНВД (единый налог на вмененный доход), для перехода на данную систему должен быть муниципальный закон о возможности применения ЕНВД (до 100 человек персонала и стоимость основных средств до 100 млн. руб.). Процентная ставка составляет — 15%.
Организационный план
Регистрация заведения: документы, система налогообложения
https://youtube.com/watch?v=fJN14fDO2sg
Первый этап открытия ресторанного бизнеса – регистрация предприятия. Если в ваших планах единичный ресторан быстрого питания, подойдет ИП, но оптимальным вариантом все-таки будет зарегистрировать ООО.
Преимущества ООО:
- разрешается продавать алкогольную продукцию;
- можно предоставлять любые дополнительные услуги;
- нет ограничений по расширению бизнеса.
Для регистрации нужно обратиться в отделение ФНС и подать заявление.
Код ОКВЭД выбирайте из группировки 56.10 – деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания. Для дополнительных услуг подберите соответствующие коды из других разделов.
Помимо регистрации бизнеса, потребуется:
- получить разрешение на открытие ресторана в Роспотребнадзоре;
- оформить лицензию на торговлю алкоголем и сигаретами;
- заключить договор на вывоз ТБО;
- получить патент на ведение торговой деятельности в органах местного самоуправления.
Требования к расположению ресторана
Место под будущий ресторан должно находиться рядом с местом работы или проживания вашей целевой аудитории. К примеру, если вы планируете открыть элитный ресторан, нужно искать помещение в историческом центре города. Заведения семейного формата можно размещать в торгово-развлекательных центрах, а также в спальных районах с большим количеством новостроек. Для ресторанчиков фастфуд подойдут проходные места возле учебных заведений и станций метро, а также офисные и торговые центры.
Поиск помещения под ресторан начинайте с составления списка требований. В нем нужно указать;
- желаемый район города;
- требования к высоте потолков, планировке, коммуникациям;
- прочие критически важные особенности.
Искать помещение под ресторан можно самостоятельно или с помощью профессионалов. В любом случае рассмотрите как минимум два-три варианта, которые полностью удовлетворяют вашим требованиям. Внимательно изучите договор аренды, а лучше всего проконсультируйтесь у опытного юриста, который не пропустит подводные камни.
Создание интерьера
При разработке дизайна интерьера ресторана важно правильно зонировать зал и кухню. На кухне надо расположить:. На кухне надо расположить:
На кухне надо расположить:
- холодный и горячий цехи;
- раздаточную;
- моечную;
- холодильные установки.
Зонирование и дизайн зала зависит от концепции и формата заведения
Важно учесть и требования эргономики, оставив достаточное расстояние между столиками, чтобы посетителям и обслуживающему персоналу было удобно ходить
Закупка оборудования и мебели
«Обычная» столовая мебель для ресторана не подходит: нужны долговечные предметы интерьера, рассчитанные на высокие нагрузки. Мебель для ресторанов изготавливается из высокопрочных материалов, имеет усиленные крепления и износостойкое декоративное покрытие. Дизайн мебели должен соответствовать стилю и общему оформлению ресторана.
Помимо мебели, потребуется закупить оборудование для кухни:
- плиты, духовые шкафы, пароконвектоматы, фритюрницы и прочее тепловое оборудование;
- холодильные и морозильные камеры, льдогенераторы;
- миксеры, блендеры, кухонные комбайны и другую кухонную технику;
- вытяжки, посудомойки, весы и прочие приспособления.
Подбор персонала
Штат сотрудников ресторана зависит от его формата и концепции. Он обычно включает управляющего, шеф-повара и его помощников, бармена, бариста, официантов, уборщиц. Шеф-повар – одна из ключевых фигур любого ресторана, его подбирают в соответствии с направленностью кухни. Он составляет меню, набирает сотрудников кухни, отбирает поваров и контролирует их работу.
Оценка конкурентов
Для того, чтобы составить реальный бизнес-план кофейни, правильно учитывая доходы и расходы, необходимо грамотно оценить деятельность кофеен конкурентов.
Особенно в больших городах в отрасли высокая конкуренция. В городах с жителями более миллиона на
100 000 жителей приходится свыше 20 кофейных заведений, больших и маленьких. В небольших населенных пунктах конкуренция меньше: на 100 000 жителей приходится 7-10 кофеен.
Конкурентами новых кофеен являются все точки, предлагающие кофе:
- сетевые заведения, подающие кофе и десерты;
- точки быстрого питания, такие как McDonald’s или Burger King;
- кофейни несетевые, кафе и столовые;
- заведения по формату «кофе с собой»;
- вендинговые кофейные аппараты в местах нахождения потенциальных клиентов.
В локации, где вы нацелены открыть свою кофейню, посчитайте количество конкурентов, учитывая прямых и косвенных конкурентов.
Досконально изучайте нюансы работы конкурентов: УТП (уникальное торговое предложение) точек, их ассортимент и цены, пропорцию доходов и расходов, качество оборудования, уровень обслуживания посетителей.
Чтобы преуспеть в борьбе за клиентов, придется найти ту фишку, которая будет отличать ваше заведение от других: оригинальное УТП, необычная система бонусов, привлекательный дизайн, эффективная реклама.
Особенно несетевым кофейням, которые не работают по франшизе, придется нелегко в погоне за клиентами. Потому что с ними потребитель не знаком. Им необходимо будет сделать ход наиболее креативный, даже работать без прибыли в начале или в бизнес-плане предусмотреть дополнительные траты на рекламу.
Кофейням, выбравшим франшизу, будет легче: посетители охотнее выберут отдаленно знакомое имя заведения общепита.
В последнее время конкуренция на рынке кофеен очень выросла. Спрос на кофе с собой также повысился. Однако такие факторы, как город, район, специфика деятельности конкурентов, их преимущества и недостатки необходимо обязательно учесть.
Актуальность идеи
Ежедневно в мире выпивают около миллиарда чашек кофе.
По результатам опросов, в РФ 8% опрошенных в день выпивают4 чашек кофе. 30% — до трех чашек. 15% опрошенных кофе пьют пару раз в неделю, такой же процент — несколько раз в месяц. Основная часть населения по утрам могут себе позволить кофе. Есть еще те, кто пьет его на ночь — 4%.
Культура потребления кофе по сравнению с 2001 годом изменилась в сторону отказа от кофе растворимого вида в пользу заваривания свежемолотого кофе. Если 18 лет назад 85% респондентов выбирали растворимый кофе, то в 2019 году 60% отдавали предпочтение кофе в зернах.
В случае, если вы уделите недостаточно внимания на конкуренцию в выбранном районе, собственный кофейный бизнес может разрушиться на глазах, быстро прийти в упадок. Такое может также случиться из-за чрезмерно высоких цен, плохого вкуса кофе, отсутствия уютной обстановки в кофейне.
Основная точка опоры построения нового бизнеса возникнет именно в результате изучения конкурентов. При разработке концепции заведения необходимо учесть нижеперечисленные моменты:
Стараться не замещать и не вытеснять конкурентов, а дополнять их ассортимент, улучшать качество и количество вкусов, усовершенствовать. Станьте хорошим партнером, а не завистливым конкурентом.
Если партнер предлагает один формат услуг, вы сделайте его более оригинальным. Например, чтобы посетители насладились ароматом в начале заваривания, вы можете дать возможность посетителям самостоятельно сварить себе кофе в классическом турке на огне.
Если конкурент предлагает кофе на вынос, вы добавляйте бонус к своему напитку. Например, фишкой может быть какая-либо выпечка, или создавайте на пенке логотип вашего заведения.
Если у партнера ограниченный вкусовой ассортимент, вы придумайте креативные названия, добавьте вкуса. Таким образом вы совместно продвинете ваш бизнес. Посетители узнают, кто какой кофе предлагает. Не старайтесь перенять у конкурента все, создавайте собственное мастерство.
И не надо бояться конкуренции. С опытом у вас все получится. А может ваш конкурент испытывает больше трудностей, чем вы. У вас есть то, чего у него нет. Ваши напитки пользуются большей популярностью.
Предоставляемые услуги
Основная услуга ресторана — организация питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления.
Включает в себя:
- заказные блюда;
- фирменные блюда;
- винно-водочные изделия;
- табачные изделия;
- кондитерские изделия.
Посетителям может быть предложен свободный выбор блюд либо скомплектованные рационы. Основную услугу, как правило, реализуют с полным или частичным обслуживанием официантами. Рестораны категории “люкс” используют определённые ритуалы подачи блюд, специальные эффекты. Классические фастфуды работают на самообслуживании.
Дополнительные услуги ресторанов можно разбить на следующие группы:
- реализация и организация потребления продукции и услуг;
- создание комфортных условий для гостей;
- организация досуга.
Реализация и организация потребления продукции и услуг:
- выездное обслуживание праздничных и деловых встреч;
- кейтеринг — доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах;
- услуги официанта (бармена) дома;
- реализация абонементов на обслуживание комплексными наборами блюд;
- упаковка приготовленных в ресторане блюд;
- летний ресторан на открытом воздухе.
Создание комфортных условий для гостей включает себя:
- дистанционное бронирование мест в зале — телефон, интернет-сайт;
- гарантированное хранение личных вещей гостей;
- вызов такси гостям после банкета;
- детская комната с няней, аниматором;
- продажа сопутствующих товаров — цветов, сувениров;
- бесплатный телефон;
- услуга по обмену валют;
- возможность расплатиться кредитной картой.
Организация досуга для гостей:
- музыкальное обслуживание;
- банкетная площадка;
- казино при ресторане;
- бильярдный клуб;
- боулинг;
- дискотека;
- караоке.
Оборудование и инвентарь
Расчёт потребности в оборудовании и инвентаре.
| Наименование | Стоимость, тыс. руб. |
| Холодильный шкаф | 450 |
| Жарочный шкаф | 386 |
| Индукционная печь | 494 |
| Машина для замешивания теста | 210 |
| Кухонный комбайн | 75 |
| Производственный стол | 297 |
| Витрина-холодильник | 298 |
| Кондиционер | 250 |
| Вытяжка | 135 |
| Оргтехника | 425 |
| Кухонная мебель | 838 |
| Электрический чайник | 26 |
| Кофеварка | 41 |
| СВЧ печь | 49 |
| Мойка | 74 |
| Кухонный инвентарь | 115 |
| Посуда | 245 |
| Сантехника | 448 |
| Прочее | 202 |
| Всего | 5058.8 |
Персонал
Организация работы ресторана, как правило, происходит следующим образом: формируются две бригады, работающие посменно по графику «день через день».
Каждая бригада состоит из следующих штатных единиц:
- повар – 1 штатная единица;
- кухонный работник – 4 штатных единицы;
- официант – 3 штатных единицы;
- администратор – 1 штатная единица.
Требования к персоналу.
| Должность | Обязанности | Требования |
| Повар |
|
|
| Кухонный работник |
|
|
| Официант | Обслуживание заказов |
|
| Администратор |
|
|
Риски и окупаемость
Окупаемость ресторанного бизнеса варьируется от нескольких месяцев до нескольких десятков лет, в зависимости от типа заведения и его прибыльности. Небольшие кафе окупаются быстрее крупных ресторанов, но выручка в них будет ниже.
Виды рисков и уровень их возникновения непосредственно по предприятиям общественного питания:
- Спрос. В связи с выходом на рынок новых предприятий, предлагающих те же услуги, может наблюдаться падение спроса.
- Персонал. Проблемой рынка труда больших городов является нехватка кадров рабочих специальностей и избыток офисных служащих. К работе приходится привлекать рабочих из союзных государств. При трудоустройстве необходимо тщательно проверять разрешение на работу и регистрацию, контролировать истечение сроков рабочей визы.
- Проблемы с поставщиками. Рынок продуктов питания хорошо развит в крупных городах, поставщики взаимозаменяемы, поэтому проблемы маловероятны.
- Уменьшение рынков. Реальную опасность несёт в себе неожиданное сокращение рынка. Компания не успевает отреагировать на изменения, что ставит её в сложные условия.
- Увеличение налогов. На этой статье расходов невозможно сэкономить, все организации обязаны платить налоги в размерах, предусмотренных законодательством РФ. Неуплата налогов грозит штрафами. Этот факт представляет высокий риск для ресторана.
- Новые и агрессивные конкуренты. Новые на рынке компании обладают некоторыми преимуществами – новизна идей, энтузиазм, продуманная политика, современное оборудование.
- Непостоянство курсов валют. Внешняя политика оказывает влияние на все предприятия. Изменение курса валют (их рост) приводит к повышению себестоимости услуг ресторана. Некоторое оборудование и ингредиенты не имеют российских аналогов, приходится либо терпеть снижение прибыли, либо повышать цены на продукцию. Рассчитывая на довольно высокий уровень доходов посетителей, ресторан может не опасаться резкого снижения спроса при повышении цен.
- Трудовые соглашения. Рабочие, недовольные условиями и уровнем оплаты труда, могут обратиться в соответствующие инстанции. Несмотря на низкую активность профсоюзных организаций, необходимо быть готовым к проверке со стороны трудовой инспекции. В ресторане график работы и сменность должны соответствовать КЗОТ, а оплата труда быть не ниже средней в данной сфере услуг.
Пошаговая инструкция открытия
Задаваясь вопросом, что надо сделать, чтобы открыть своё дело, большинство предпринимателей начинают с поиска помещения и формы регистрации предпринимательской деятельности. Следует помнить, что грамотное планирование и калькуляция затрат – основа организации любого бизнеса.
Для этого необходимо:
- Составить бизнес-план проекта.
- Оформить документы на ресторанный бизнес.
- Арендовать (купить) и отремонтировать помещение.
- Закупить необходимое оборудование, инвентарь, продукты.
- Нанять квалифицированный персонал либо обучить его.
Документы
К моменту формирования пакета документов, необходимых для открытия ресторана, помещение должно быть готово к эксплуатации. Это требование вызвано тем, что для получения разрешений необходимо личное присутствие комиссии.
Так как проектируемый объект имеет форму Общества с ограниченной ответственностью (юридическое лицо), для открытия необходимы следующие документы:
- протокол собрания учредителей по поводу создания ресторана;
- устав;
- свидетельство о регистрации в налоговых органах, о присвоении ИНН, а также ФОМС, ФСС, ПФР;
- выписка из Единого государственного реестра (ЕГРЮЛ, ЕГРИП);
- информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД (56.10 — деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания, 56.10.1 Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания);
- приказ о назначении руководителя (директора) и главного бухгалтера;
- штатное расписание;
- договор с банком об открытии счёта;
- книга жалоб и контрольный журнал, заверенные в городской администрации;
- документы, подтверждающие факт регистрации ККТ (необязательно).
Помещение под ресторан и земельный участок должны быть в собственности (свидетельство о праве собственности) либо в аренде. Следует тщательно проверить договор аренды, заключив его на длительный период по фиксированной цене.
Кроме того, потребуются технические документы:
- паспорт БТИ на объект с поэтажными планами;
- проекты – технологический, архитектурный, канализации, вентиляции, электрооборудования;
- заключение на проекты, выданное ГАПУ и МВК;
- акт приёмки и договор на обслуживание сигнализации;
- план эвакуации;
- пожарная инструкция.
Разрешительные документы:
- план производственно-технического контроля, согласованный с СЭС;
- уведомление от СЭС, свидетельствующее о соответствии ресторана санитарным нормам;
- заключение МЧС, свидетельствующее о соответствии ресторана нормам пожарной безопасности;
- заключение СЭС о наличии необходимого помещения и оборудования;
- санитарными паспортами объекта и автотранспортных средств;
- лицензия на розничную торговлю алкоголем.
Помещение и дизайн
Продумывая дизайн интерьера ресторана, важно грамотно осуществить зонирование помещений. Оно включает планирование расположения всех функциональных зон согласно их предназначению
Рекомендации по дизайну и оформлению помещения:
- Планирование пространства. Необходимо рассчитать количество мест в основном зале, обозначить зоны для гостей и персонала, правильно сформировать потоки движения готовых блюд.
- Соблюдение правил. Обязательно должны учитываться санитарные нормы и правила, требования пожарной безопасности.
- Зонирование пространства. Обычно этого добиваются, используя мебель, отделку, освещение, декоративные элементы. Часто применяют колонны и конструкции из металла. Если в ресторане есть танцевальная площадка и караоке, их при возможности лучше расположить на разных ярусах либо отделить арками. Хорошей идеей будет разграничение пространства при помощи растений.
- Входная группа. Здесь важна возможность свободного перемещения, расположение гардероба, а также запоминающийся интерьер.
- Уборная. Она должна быть расположена в правильном месте, чтобы не было необходимости пересекать зал по дороге к ней.
- Широкие проходы. Пространство между столиками не должно стеснять движений официантов.
Персонал.
Чем элитнее планируется заведение, тем больше ответственности к отбору сотрудников. Обязательно в число работников должны входить:
- Администратор (им может быть и собственник);
- Шеф-повар;
- Повара;
- Уборщица;
- Гардеробщик;
- Официанты.
Это лишь необходимый минимум. С развитием бизнеса количество желательно увеличить, а специализацию сузить. Например, разделить процесс приготовления пищи на этапы от заготовки до готовых блюд и выделить для каждого отельных сотрудников. Хорошо, если у шеф-повара будет заместитель (су-шеф).
При предложении специфических блюд, скажем из японской или корейской кухни, рекомендовано предусмотреть отдельного человека, готовящего именно такую разновидность пищи.
Управление
- Руководство по заказу: будет заниматься отслеживанием истории заказов и поддержания определенных уровней продукта и инвентаря.
- Еженедельная инвентаризация: руководство будет проводить еженедельный инвентарь для определения оценки для использования при подготовке еженедельных отчетов о прибылях и убытках.
- Ежедневное отслеживание запасов: Ежедневный инвентарь будет приниматься по конкретным товарам. Движение будет сравниваться с данными о продажах для обеспечения надлежащего учета назначенных продуктов.
Административные системы
- Ежедневный контроль наличных денег. Ежемесячные итоговые значения будут сопоставляться с фактическими отчетами о прибылях и убытках для точности. Денежные средства, дебетовая карта и квитанции по кредитной карте будут внесены на депозит.
- Еженедельный отчет о себестоимости. Надлежащий контроль над себестоимостью является единственным наиболее эффективным показателем способности руководства управлять рестораном.
- Закупки / кредиторская задолженность. Бухгалтерия будет обрабатывать и записывать счета-фактуры и кредиты ежедневно. Отчеты, в которых подробно описываются денежные расходы, платежи по чекам и операции с кредиторской задолженностью, будут доступны. Проверка выплат будет подготовлена бухгалтером. Проверка полномочий по регистрации для общей операционной учетной записи будет предоставлена генеральному директору.
- Обработка зарплаты. Будет выдаваться раз в два месяца.
Будущие услуги
В бизнес план ресторана можно также запланировать на будущее предоставление услуг общественного питания для семейных встреч, свадеб и других мероприятий, желающих «домашнее» меню. Это потенциально может стать значительной частью успешного бизнеса.
