Производство сыра как бизнес — мини цех по всем правилам

Производственный процесс

Для сквашивания молочной массы, в сырье добавляются специальные ферменты. Среди наиболее популярных препаратов следует выделить такие медикаменты, как «Пепсин» и «Сычужный порошок». Приобрести эти лекарства, необходимые в производстве, можно в большинстве городских аптек

Приобретая вышеуказанные медикаменты необходимо обратить внимание на дату их производства. Использование просроченных ферментов может сказаться на качестве готовой продукции

Сам технологический процесс разных сортов сыра имеет значительные отличия. Однако для большинства из них присущи определенные базовые операции. К такому виду операций относится стерилизация молочного сырья.

На подготовительном этапе, половину из имеющегося молочного сырья отправляют на пастеризацию, после чего охлаждают. Вторая половина помещается в морозильные камеры. На следующем этапе обе половины соединяются. Для того чтобы будущий сыр созрел, в молочное сырье добавляются ферменты. В зависимости от жирности молока и сорта будущей продукции выбирается температурный режим

Подходить к данному вопросу следует с повышенным вниманием, так как правильный выбор температурного режима позволит достичь оптимального уплотнения и ускорить накопление полезных бактерий

Массу, полученную после отделения сыворотки, разбивают на небольшие частицы. При производстве элитных сортов сырной продукции используются зерна, размер которых не превышает диаметр кукурузного семени. При производстве полутвердых видов сыра размер сырного зерна должен быть равен диаметру грецкого ореха. В производстве твердых сортов используются зерна размером с фундук.

На следующем этапе, готовая форма заполняется зерном и отправляется на прессовку. После того как сыр будет спрессован, он помещается в специальную ванну, где содержится рассол. На просол продукции требуется не менее сорока восьми часов. Далее сыр должен быть размещен на специальных стеллажах из дерева. Для созревания сыра температура в охлаждающей камере должна не превышать десяти градусов по Цельсию. Отходы вашего мини-цеха могут быть использованы для изготовления творога, что значительно увеличит рентабельность производства.

Сколько стоит открыть сыроварню?

Первоначальные инвестиции

Открыть сыроварню – удовольствие не из дешевых, это
предприятие потребует значительных капитальных вложений. Перечень планируемого
к покупке оборудования, транспорта и прочих первоначальных расходов был
представлен ранее, обобщим эти данные в нашу таблицу.

	Итого
Наименование	1 год
Покупка помещения	650000
Ремонт помещения	200000
Покупка оборудования	737400
Монтаж оборудования с материалами	150000
Холодильная камера	200000
Доставка и монтаж камеры	5000
Обучение персонала	30000
Покупка газели	700000
Организационные расходы	16000
Итого	2688400

Таким образом, первоначальные расходы составят не менее 2 700
000 рублей.

Организационный план открытия

Организационный план открытия производства будет выглядеть
следующим образом.

	январь	февраль	март
Сбор документов для проведения
сделки купли-продажи	х
Осуществление сделки	х
Ремонт помещения	х
Выбор и установка оборудования	х	х
Подбор и обучение кадров	х	х
Запуск производства		х
Выход на запланированный оборот			х

Планируемая выручка

Для расчета принято, что один килограмм сыра
производят из 6 литров молока. Таким образом, за 100% торговый оборот ООО «Сыр»
принято производство 1500 кг сыра в месяц. Стоимость продукции сформирована на
основе экспресс анализа средней цены на сыр в частных сыроварнях.

Продолжительность периода выхода на запланированную мощность с момента
запуска проекта три месяца.

Предполагается равномерное распределение спроса во времени.

От производства сыра будет оставаться сыворотка, которая будет
продаваться фермерам на фермы для кормления телят. Для расчета бизнес-плана
принято, что стоимость продажи сыра составляет 350 рублей за килограмм,
стоимость продажи сыворотки составит 10 рублей за литр.

	Итого	Итого	Итого
	1 г.	2 г.	3 г.
Выручка от продажи сыра	4410000	6300000	6300000
Выручка от продажи сыворотки	450000	540000	540000
ИТОГО	4860000	6840000	6840000

Калькуляция затрат

Расчет затрат произведен
на основе прогнозируемых условий

Выделены постоянные и
переменные затраты.

Затраты взяты при условии
достижения 100% планируемого объема продаж.

Расходы по заработной
плате рассмотрены выше. Коммунальные затраты для расчета приняты 15000 рублей в
месяц. Расходы по электроэнергии приобретенным оборудованием составляют 2400 кВт/час. Расходы по воде –
13,88 м3., канализационные стоки – 9,92 м3.

Расходы на упаковку и
бензин для “Газели” составят 5% от стоимости закупленного молока.

Прочие постоянные расходы
приняты в размере 5000 рублей в месяц, в них входят такие услуги как услуги
банка, канцтовары, налог на имущество.

Прочие переменные расходы
приняты в размере 10000 рублей в месяц. В эти расходы входит оплата различных
услуг, связанных с производством сыра.

	Итого	Итого	Итого
	1 год	2 год	3 г.
Постоянные расходы
Заработная плата	745500	804000	804000
Налоги ФОТ	152082	164016	164016
Услуги бухгалтера	88000	96000	96000
Прочие постоянные расходы	55000	60000	60000
Переменные расходы
Стоимость молока	2070000	2700000	2700000
Стоимость закваски, фермента	50000	60000	60000
Упаковка	103500	135000	135000
Транспорт	103500	135000	135000
Амортизация оборудования	2672400
Коммунальные расходы	165000	180000	180000
110000	120000	120000
Прочие переменные расходы	110000	120000	120000
ИТОГО	6424982	4574016	4574016

Рентабельность и окупаемость

Далее, составив план доходов и расходов предприятия,
определим чистую прибыль. Для расчета срока окупаемости сведем все данные в
таблицу прогноза движения денежных средств. Подробнее с данными таблицами вы
можете ознакомиться в полной версии финансовой модели бизнеса.

По итогам расчетов производства сыра мы получили следующие
цифры, окупаемость производства сыра – 19 месяцев, рентабельность производства
сыра – 15 %.

Горизонт планирования	3 года
Выручка предприятия, тыс.руб.	18540
Прибыль предприятия, руб.	2736687
Ставка дисконтирония,%	25%
Инвестиции в проект, руб.	3097970
Срок окупаемости, мес.	19
Рентабельность	15%

Организация сбыта

От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант — долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.

С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.

Главное — потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.

У сырного производства есть дополнительная статья дохода — сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:

• мягкие сыры типа «Рикотта»;
• сырье для кулинарии и хлебопекарен;
• напитки;
• кормовое сырье;
• молочно-белковый порошок;
• сырье для выработки биологически активных добавок.

Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат — расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.

Анализ рынка и изучение потребностей потребителя

Рассматривая производство сыра в домашних условиях как бизнес, следует тщательно изучить данный рынок. Особого внимания требуют предложения конкурентов и спрос различной продукции. Большинство начинающих предпринимателей на начальных этапах развития данного предприятия предпочитают работать на внутри региональный рынок. Для того, что получить большое количество покупателей, необходимо изготавливать только качественный товар, который будет продаваться по невысокой цене. Данный подход позволит окупить вложенный капитал только через несколько лет.

Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию

Именно поэтому и необходим тщательный анализ предложений конкурентов. Для привлечения массового внимания достаточно наладить производство тех сортов сыра, что отсутствуют на рынке. Это позволит рекламировать ваш товар, как относительное новшество. На сегодняшний день существует около двух тысяч различных сортов сыра. Ниже мы предлагаем рассмотреть самые популярные из них:

1. Свежие сыры – «Маскарпоне», «Сулугуни», «Моцарелла». Данный сыр обладает нежной творожной консистенцией и изготавливается без использования специальных прессов.
2. Спрессованные невареные сыры – «Маасдам», «Гауда», «Чеддер». Эти сорта сыра имеют твердую корку, окрашенную в желтый цвет. Внутренняя часть этого сыра обладает пряной ноткой послевкусия. Во время производства не вареных сыров используется специальная технология. Срок выдержки готового продукта в специальном хранилище может достигать двенадцати месяцев.
3. Козий сыр – «Шабишу», «Шевр». Перечисленные сорта обладают необычной гаммой привкуса и запаха. Некоторые сорта подобного сыра могут иметь плесень. При открытии мини-цеха нацеленного на производство данной продукции, необходимо учитывать не только особенности производственного процесса, но и рынок сбыта.
4. Плавленые сыры – «Колбасный», «Янтарь». Процесс приготовления этих сортов основывается на плавлении сычужной основы. При производстве подобной продукции в состав добавляются различные наполнители и специи.

Помимо вышеперечисленных сортов, повышенным спросом пользуются вареные, голубые и мягкие сорта. На начальном этапе составления бизнес-плана необходимо определиться с видом готовой продукции, так как каждый сорт сыра требует приобретение определенного оборудования. Частная сыроварня должна быть оснащена достаточным количеством оборудования для производства нескольких популярных сортов.

В мегаполисах, где средний уровень дохода жителей превышает установленный минимум, повышенным спросом пользуются дорогие сорта. В отличие от таких городов, жители регионов предпочитают продукцию, которая находится в среднем ценовом сегменте.

Описание и анализ рынка

В период 2014-2015 гг. среднегодовые темпы производства сыра составляли 16,5%, было выпущено 580 тысяч тонн продукции.

Уровень рыночной конкуренции – средний.

Основные тенденции российского рынка сыра:

1. В России один гражданин в среднем ежегодно съедает 4,5-5 кг сыра. Во Франции данный показатель находится на уровне 15-16 кг, а в Голландии – 10 кг. В ближайшие шесть-восемь лет эксперты прогнозируют рост потребления этого продукта в нашей стране на треть.
2. Рынок имеет ярко выраженную сезонность. Из-за того, что во втором-третьем кварталах производится максимальное количество молока, основная масса сыра изготавливается в этот же период.
3. Основной фактор роста рынка – продовольственное эмбарго (активно с августа 2014 года). Ограничение ввоза в страну импортной молочной продукции привело к практическому исчезновению с витрин магазинов сыров, произведенных в Европе и США. Таким образом, у отечественного производителя появилась хорошая возможность завоевать доверие российского потребителя и прочно закрепиться на рынке.
4. Прирост производства сыра в денежном выражении (11% в январе-августе 2016 года) превышает аналогичный показатель, определенный в физических единицах. Это связано с тем, что повысилась стоимость сырья, электроэнергии и других затрат (их доля составляет около 70%).
5. Регионы-лидеры по изготовлению сыров: Центральный ФО (около 40%), Сибирский ФО (около 20%), Приволжский ФО (около 20%).
6. В России активно потребляются твердые сорта сыра, а также полутвердые и плавленые. Наиболее популярные марки: «Российский» (его покупают около 50% потребителей), «Голландский» (35%), «Пошехонский» (30%), «Костромской» (25%).
7. Для отечественных производителей характерен низкий уровень брендированности сырной продукции. Это, в свою очередь, поддерживает консервативность потребителя. Для привлечения внимания покупателей к отечественным производителям необходимо работать над развитием собственного бренда.
8. Постепенно растет спрос на полезные, низкокалорийные и экзотические сорта сыра (например, из овечьего и козьего молока, рассольные).

Ведущие участники отрасли:

• ООО «Хохланд Руссланд» (Московская область);
• ОАО «Карат» (Москва);
• ЗАО «Умалат» (Брянская область);
• ЗАО «Янтарь» (Воронежская область);
• ООО «Лакталис Истра» (Московская область).

Целевая аудитория

Поскольку сыр является продуктом массового потребления, то целевой аудиторией домашней сыроварни будут:

• частные лица;
• предприятия, работающие в сфере общественного питания (например, рестораны, кафе, пиццерии);
• продовольственные магазины.

Портрет среднестатистического потребителя сырной продукции:

Параметр	Значение
Пол	Мужчины и женщины
Возраст	От 25 до 40 лет (максимальный интерес человека к качеству питания)
Уровень доходов	Средний и выше

Конкурентные преимущества

Для того чтобы добиться успеха в конкурентной среде, небольшая домашняя сыроварня должна обладать следующими характеристиками:

• высокие вкусовые характеристики продукта;
• использование качественных ингредиентов;
• строгое соблюдение технологии изготовления;
• разработка собственного уникального рецепта приготовления сыра;
• широкий ассортимент сыров разных видов;
• реализация исключительно свежей продукции, которая прошла контроль качества;
• низкая стоимость базового сырья;
• наличие договоренности о регулярной поставке сырья;
• презентабельный внешний вид;
• наличие собственного бренда;
• соответствие цены и качества выпускаемых продуктов.

Рекламная кампания

Мероприятия маркетинговой кампании по продвижению мини-сыроварни:

• периодическое расширение и обновление ассортимента, а также исключение из него нерентабельных товарных позиций;
• регулярный мониторинг локального рынка, на котором предполагается организовать сбыт продукции;
• повышение уровня квалификации ключевых работников;
• брендинг;
• проведение работы по разработке дизайна упаковки;
• принятие участия сыроварни в ярмарках и выставках молочных продуктов;
• осуществление рекламных мероприятий;
• проведение экскурсий по мини-производству и дегустаций.

Способы рекламы:

Определяемся с видом выпускаемой продукции

Самыми быстрооборотными считаются мягкие сыры: они имеют небольшой срок годности, но при этом изготавливаются за небольшой срок. Такими сырами являются моцарелла, буррата, сулугуни, чечил, адыгейский сыр, брынза, халлуми и другие. Эти сорта сыров лучше изготавливать, уже имея потребителя, иначе из-за короткого срока годности продукт может быть испорчен.

Но если вы хотите заняться производством сыра в больших объемах, то лучше обратить внимание на полутвердые и твердые сыры. Они обладают максимально ярким интересным вкусом, но требуют длительной выдержки в специальной камере созревания

Преимущество этих сыров в том, что что они обладают большим сроком годности, и чем дольше они созревают, тем вкуснее становятся.

Каждый сорт сыра имеет индивидуальный срок созревания. Чем больше головка сыра, тем дольше ей нужно созревать, потому что после посолки, чтобы соль разошлась равномерно, требуется большое количество времени. 

Для этого нужно заранее позаботиться об оборудовании для вызревания сыра, обычно на сыроварне есть несколько камер:

• камера готовой продукции с температурой 2-4 градуса,
• камера посолки и обсушки сыра с температурой 10-12 градусов и влажностью 65-70%. Если объём производства небольшой, можно обойтись простым холодильником для воды.
• камера созревания с температурой 11-12 градусов и влажность 75-85%.

Если вам нужна будет помощь, звоните по телефону, указанному на сайте. Наш технолог проконсультирует вас по всем вопросам.

Возможно, вам будет полезно…

Как открыть сыроварню: основные этапы

Камера для созревания сыра своими руками

Как правильно варить сыр в сыроварне

Сыроварня 80л. и 100л: какую выбрать?

Насосная станция для откачки сыворотки

Сепаратор для молока: устройство, как работает, какой лучше выбрать

Возможные проблемы и риски бизнеса

Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:

• Растущую конкуренцию, справиться с которой поможет грамотная организация дела, разработка новых рецептур и внедрение передовых технологий
• Падение спроса на продукцию, избежать которого можно посредством регулярного мониторинга рынка и разумной ценовой политики
• Поставки некачественного сырья, способные сильно навредить репутации. Внимательно выбирайте поставщиков, проверяйте необходимую документацию и каждую партию закупки
• Увеличение себестоимости продукции из-за роста цен на коммунальные услуги и сырьё влечёт за собой повышение цен на сыр
  Несмотря на некоторые минусы, сыроварение остаётся привлекательным респектабельным бизнесом, способным принести высокую прибыль.

Необходимый штат сотрудников для сыроварни

Изготавливать сыр на дому можно самостоятельно, но при выходе на большие объемы вам потребуются помощники. Если вы сами не имеете опыта в изготовлении сыра, вам следует нанять технолога, который поможет подготовить технологические карты и подберет рецептуру, соответствующую действующим государственным стандартам. Помимо этого, вам могут потребоваться следующие специалисты:

• бухгалтер — поможет вести учет расходов и доходов, произведет расчет заработной платы и решит все вопросы с налоговыми органами;
• водитель — оптимально нанять сотрудника с личным транспортным средством, позволяющим выполнять доставку сырья и развоз готовой продукции к местам реализации;
• универсальные работники цеха — до 3 человек на выполнение операций, обусловленных технологией производства;
• менеджер по продажам — как правило, нанимается на свободный рабочий день с оплатой в формате процента от заключенных сделок.

Часть сотрудников вы можете привлекать только по мере необходимости, не нанимая в постоянный штат. Чтобы при этом у вас не возникало проблем с налоговыми органами и службами социальной защиты, вы можете оформить гражданско-правовой договор (подряда) на выполнение работ.

Чем представлен ассортимент

Бизнес-план, связанный с производством сыра в домашних условиях, действительно не потребует больших финансовых вложений. Какие виды производят дома? Наиболее выгодные варианты:

• творожные;
• сливочные;
• домашние;
• чайные;
• адыгейские.

Творожные – это мягкие сорта: рикотта; моцарелла; фета; маскарпоне. Виды изготавливаются из парного молочка с добавлением различных компонентов. Срок хранения непродолжительный, но по вкусу они очень питательные.

Сливочные обладают маслоподобной консистенцией. В состав входят молоко и жирные сливки. Популярный вид – филадельфия.

Адыгейские – рассольные виды. Продукт бывает творожистой консистенции, слегка крошится. Национальное блюдо черкесской кухни подразделяется на свежий и копченый. В состав продукции входит молочко и кисломолочная сыворотка.

Домашние бывают твердые или полутвердые варианты. Существует огромное количество рецептов приготовления. Для мини-производства можно выбрать любой подходящий способ.

Специалисты ориентируются по специальному “сырному колесу”, где продукт классифицируется по типу твердости.

Производство домашних сыров как бизнес – это занятие не только выгодное, но и интересное.

Увлекает изучение одной только классификации. В ее основе три способа выработки:

• сычужные;
• кисломолочные;
• переработанные.

В каждую группу входят многочисленные товары, но, например, твердые сыры – это те, которые получили при нагревании исходных продуктов до температуры 63 градуса и далее сформировали способом прессования. Срок созревания их долгий (до 6 месяцев). Группу сыров получают из заготовок с низкими температурами. Готовое кисломолочное изделие обычно пластичной консистенции.

Переработанные заготовки, кроме молочных компонентов, включают добавки в виде солей-плавителей. В большую подгруппу изделий входят: ломтевые, колбасные, сладкие, пастообразные изделия.

В разное время научными профессорами были предложены собственные “сырные” классификации, в которых продукт разделен по определенным признакам. Начните сыроделие в домашних условиях, взяв за основу простейшие исходные компоненты.

Приобретение станков и другого оборудования

Оборудование для мини сыроварни должно автоматизировать процесс формирования сырного зерна и свертываемости молока. Помимо этого, понадобятся специальные прессы для придания формы готовой продукции, а также аппараты для просолки. Хранение и выдержка готовых сыров осуществляется в специальных холодильных камерах.

Производственный цех, ежесуточно перерабатывающий около двухсот литров молока, должен быть оборудован специальной ванной для пастеризации сырья. Вместимость данной ванны должна быть не менее ста литров. Также в этом цехе должны быть специальные формы для сыра, рабочий стол, ванна объемом двести литров, парафинер, ванна для дезинфекции, а также охлаждающие камеры для хранения готовой продукции. Дополнительно потребуется приобрести специальные молочные фильтры. При отсутствии необходимых знаний, касаемо выбора оборудования, можно заказать готовую производственную линию. Приблизительная стоимость полного комплекта для переработки около тысячи литров молока составляет 1 000 000 рублей. Оборудование от зарубежных производителей стоит в три раза дороже.

Бизнес-план

Запустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти — субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:

1. Выбрать форму регистрации. Производство сыра требует лицензирования. Юридическое лицо должно внести соответствующие поправки в учредительные документы. Физическое лицо на старте может ограничиться регистрацией ИП или фермерского хозяйства с перспективой на перерегистрацию в ООО, если дело начнёт расширяться и выйдет за рамки ИП.ИП даёт щадящий режим налогообложения. На выбор бизнесмена 6% от вменённого дохода, 15% на прибыль или одноразовая покупка годового патента.
2. Найти оптовых поставщиков сырья. Сыр — молокоёмкий продукт. С 1 литра молока получает 100–120 г сыра. Для старта на мини-сыроварне нужно 25 литров молока ежедневно, чтобы производить 2,5–3,0 кг в сутки молодого сыра, которому ещё потребуется созревание.
3. Подготовить два помещения. Первое — производственное, оно должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства и Ростехнадзора в части пожарной безопасности и охраны труда. И второе помещение с микроклиматом, благоприятным для хранения и созревания сыра. Подойдёт подвал или погреб. Молодые сыры быстро расходятся, но не дают значительной прибыли. Выдержанный сыр с пикантным вкусом стоит дороже. Созревшие головки дадут хороший финансовый результат.
4. Организовать сбыт. Вкусный сыр не залёживается, но покупатель сам не придёт. Можно реализовывать, оплатив место на специализированных рынках или договариваться с торговыми сетями и общепитом. Пока сыр зреет, придётся побегать с образцами, чтобы привлечь будущих покупателей.

Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить?

Возможные риски и преимущества бизнеса на сыре

Как и в любой сфере, собственный бизнес на сыроварении имеет определенные достоинства и недостатки. Так, основными рисками для этой сферы на отечественном рынке можно назвать следующие факторы:

• Низкая покупательная способность потребителя — производить слишком дорогие сыры рационально исключительно по предварительному заказу, имея сформированную клиентскую базу.
• Длительный срок окупаемости. Даже при больших объемах и налаженных каналах сбыта на точку выхода в ноль (самоокупаемость) сыроварня может выйти не ранее чем через 1-1,5 года работы. Если же говорить о полном возврате стартовых вложений, то при условии бесперебойной работы и экономической стабильности, вы сможете начать получать чистую прибыль лишь через 4-5 лет.
• Постоянно растущая конкуренция. В связи с ограничением поставок сыров из-за рубежа, отечественные фермерские хозяйства в последние годы активно развивают сырное дело на российском рынке, что ужесточает борьбу за потребителя.
• Серьезные последствия при несоблюдении технологии или санитарных норм. Сырная продукция, особенно кисломолочные сорта, является очень опасной при нарушении норм хранения и технологии производства, а потому любая ошибка может стоить вашему бренду репутации.
• Поставка некачественного сырья или несоблюдение сроков доставки. Безответственность поставщиков может привести к получению некачественного продукта, порче партии сыров или простою производства, что существенно скажется на рентабельности предприятия.
• Большие затраты времени и средств на легализацию производства и сертификацию продукции. Официальное оформление зачастую требует прохождения множества бюрократических формальностей, которые могут истощить запас средств и терпения у предпринимателя.
• Подорожание коммунальных услуг. Немалую долю затрат на производство составляет расход электрической энергии, воды и теплоснабжение, что создает дополнительный неблагоприятный фактор для этого вида бизнеса.

Среди достоинств сырного дела можно отметить следующие моменты:

• Возможность открыть бизнес с минимальными вложениями. Открывать собственное предприятие можно с небольшими вложениями, работая самостоятельно.
• Производство сыра интересный, увлекательный, а главное респектабельный бизнес. Частные сыроварни, как и сам продукт, относятся к категории элитных предприятий.
• Работа на долгосрочную перспективу. При выходе на полную окупаемость и постепенном развитии предприятия, вы можете построить бизнес, который обеспечит не одно поколение вашей семьи.
• Возможность создания собственной франшизы. Учитывая низкий порог вхождения и малые стартовые затраты, отработанная бизнес-модель вашей компании станет привлекательным продуктом на рынке франчайзинга.
• Оборудование для сыроварни может быть использовано для производства других видов молочной продукции. Это позволит вам быстро переквалифицировать предприятие при внезапном снижении спроса на сыры.

Подводя итоги, следует отметить, что производство сыра как бизнес – одно из наиболее перспективных направлений на современном рынке. Высокая популярность натуральных и крафтинговых продуктов позволило этой отрасли выйти на новый виток развития, благодаря чему, при правильной организации, вы легко сможете построить стабильное и прибыльное предприятие с надежной репутацией.

Преимущества и недостатки

Сырное мини-производство характеризуется следующими недостатками:

1. Большие стартовые вложения в бизнес.
2. Большое количество конкурентов в данной сфере.
3. Короткие сроки для продажи изготовленного товара.
4. Быстрая порча нереализованного товара и появление убытков.
5. Бизнес, требующий постоянного внимания и присутствия.

Среди достоинств предприятия по производству сыра стоит выделить:

1. Высокая рентабельность данного бизнеса.
2. При даже большом количестве конкурентов, хороший и качественный продукт характеризуется высоким спросом.
3. Вкусовые качества сыра могут говорить сами за себя и без затрат на рекламу, что минимизирует расходы.
4. Для производителей хорошей продукции, сырный бизнес приносит высокие стабильные доходы.

Используемое сырье и технология получения твердого сыра

Технологическая схема изготовления твердых сыров

Рецепты производства сыра всеми предприятиями держаться в строжайшем секрете, поскольку мало кто из них работает по ГОСТу – предпочтение больше отдается ТУ, когда есть возможность изменять и состав готового продукта, и его технологию. Вот почему будет сложно обозначить хоть сколько-нибудь точную рецептуру сыра. Чтобы производить качественный вкусный продукт без помощи квалифицированного технолога не обойтись.

Выделим лишь основные компоненты, которые обязательно используются, чтобы получить сливочный сыр твердых сортов:

• молоко,
• закваска,
• соль.

И если плавленый сыр производится, в основном, из «остатков» сырного производства, и качеству исходного сырья многие производители не уделяют здесь особого внимания, то для изготовления твердых сортов сыра потребуется осуществлять строгий входной контроль всех поступающих на переработку компонентов.

С поставщиками следует заключить договор на оптовые поставки сырья – так получится минимизировать расходы. В договоре прописываются все требования, которым должны соответствовать все компоненты.

Технология изготовления твердых сыров представляет собой сложные биохимические процессы.

Но в целом, процесс можно представить так:

• Подготовка молока (пастеризация, охлаждение, выдержка, внесение бактериальной закваски).
• Свертывание молока с образованием однородной массы;
• Созревание массы.
• Посолка массы и формирование сырных головок.
• Прессование сыра и его просушка.
• Покрытие сырной головки специальным парафинополимерным составом.

И именно несложная технологическая схема производства сыра делает возможным осуществление процесса в домашних условиях. Но чтобы получить сычужный сыр твердых сортов, все приведенные операции потребуется выполнять вручную. Но справедливости ради отметим, что и полностью автоматизированная линия потребует вмешательства человека – технология еще не достигла такого высокого уровня, когда каждый из этапов осуществлялся бы машинами.

Полученный на выходе сыр Пармезан должен обязательно проходить внутренний контроль качества. А для этого, помимо квалифицированного технолога в штат необходимо нанять и лаборантов, которые смогут отличить мягкий сыр от твердых сортов, и знают все показатели качества, которым должен соответствовать конечный продукт.

Какое выбрать оборудование для производства сыра моцареллы?